Vše o holandské omáčce nebo odpovědi na věčnou otázku: proč se odděluje? | Pikabu
Nepříjemný spoiler – zákony fyziky a chemie nám potvrzují, že holandská omáčka je svinstvo.
Pokusím se ale vysvětlit, v čem přesně můžeme dělat chyby při jeho přípravě a jak se toho vyvarovat.
Jako vždy nejprve vzdělávací program (pro ty, kteří se o vědu nezajímají, přejděte na výsledky a recept).
Hollandaise je máslová omáčka z horké vaječné emulze.
Tradičně se vyrábí tak, že se žloutky zahřejí s trochou vody, za stálého šlehání, dokud nezačnou tuhnout, pak pomalu přiléváme rozpuštěné máslo a dochutíme citrónovou šťávou.
V každé emulzi musí být vždy dva prvky: olej (tekutý tuk) a voda (jakákoli kapalina na vodní bázi). Jeden z těchto prvků působí jako spojitá (také známá jako objemová) fáze, která drží kapičky druhého prvku, známého jako rozptýlená fáze.
Nesamozřejmé věci – holandská omáčka se dá udělat například s kakaovým máslem nebo kokosovým olejem a vodní fázi můžete dochutit i masovým nebo zeleninovým pyré. A také jako experiment zkuste nahradit citronovou šťávu šťávou z grapefruitu nebo limetky (to mám moc ráda).
Olej a voda se nemíchají – každý ví. Ne každý ale chápe důvod tohoto vzájemného odpuzování, které je v podstatě elektrické.
Molekuly vody jsou elektricky nevyvážené nebo polární, takže molekuly vody mají tendenci se slepovat, protože záporné a kladné náboje se přitahují. Avšak molekuly oleje, které jsou naopak nepolární, s vodou tak dobře neinteragují a nemohou se s ní mísit, protože částice nejsou přitahovány. Z tohoto důvodu vědci nazývají tuky hydrofobními – tzn. nereagující s vodou.
Proto, když se snažíme míchat olej a vodu vysokou rychlostí, oddělujeme olej pouze na menší kapičky. Ale ve skutečnosti se tyto kapky NIKDY ve vodě nerozpustí. Jednoduše se stanou mikroskopickými. Pokud jsme schopni vytvořit tento typ kapaliny, znamená to, že jsme vytvořili emulzi.
Obtížnost však nespočívá pouze ve výrobě emulze, ale také ve schopnosti ji skladovat.
A tady je druhá zástrčka.
Emulze jsou metastabilní, což znamená, že se po určité době samovolně rozdělí zpět na své základní kapaliny.
A ano, zmenšení kapiček na nejmenší možnou velikost pomůže vytvořit emulzi, která je relativně stabilní. Aby nám ale tato emulze dlouho vydržela, musíme přidat nějaký ten emulgátor.
Existuje tolik druhů emulgátorů a všechny fungují jinak. Ale nepotřebuješ to.
Nás teď zajímá jediné – vaječný žloutek.
Vaječný žloutek obsahuje lecitin, přírodní povrchově aktivní látku nebo zkráceně povrchově aktivní látku. Povrchově aktivní látky jsou molekuly, které fungují jako spojovací článek mezi tukem a vodou, dlouhé řetězce, jejichž jeden konec je hydrofilní (má rád vodu a přitahuje ji) a druhý konec je hydrofobní (“bojí se” vody a odpuzuje ji, přitahuje tuk) .
Na jeho základě se vyrábí dobrá polovina klasických francouzských omáček (majonéza, béarnaise a další).
Konzistence horkých vaječných omáček závisí na následujících faktorech.
Prvním faktorem je forma zavedeného másla.
Kromě tuku se celé máslo skládá ze 14–18 % vody a mléčné sušiny, takže každý přídavek zředí vaječnou fázi a omáčku jako celek; Rozpuštěné máslo (také známé jako přepuštěné máslo) je vyrobeno výhradně z máslového tuku, takže omáčku zahušťuje každým přidáním.
Takže pro holandskou omáčku DŮRAZNĚ doporučuji vyčistit si vlastní máslo/použít pouze rozpuštěné máslo.
Z následujících důvodů:
•spolu s pevnými složkami se z másla odstraní většina soli a vody a zůstane pouze čistý máslový tuk, který má vyšší bod přepalování než běžné máslo a delší trvanlivost, protože v něm není žádná mléčná bílkovina, která by žlukla.
•dává nám omáčku s lepší strukturou
•umožňuje lepší kontrolu obsahu soli a vody v omáčce
•Chuť a aroma přepuštěného másla lze měnit prodloužením nebo zkrácením doby vaření: od světlého po tmavé, bohaté ořechově hnědé nebo dokonce „černé“ máslo.
Dělám si vlastní přepuštěné máslo (je to super snadné).
Druhým faktorem je množství vneseného másla.
Rozpuštěné máslo je důležité při šlehání pomalu zapracovávat, aby ve směsi bylo vždy jen malé množství másla, které může tvořit drobné kapičky. S přidáváním oleje se jeho objemový podíl zvyšuje, čímž se emulze stává viskóznější. Stejný účinek znesnadňuje udržení integrity emulze. Zvýšený objemový podíl způsobuje, že se kapičky srážejí mnohem častěji. Navíc existuje další nebezpečí: pokud přidáte příliš mnoho oleje najednou, obě fáze si spontánně vymění místa v procesu zvaném inverze fází, takže skončíte s kapkami vody.
Kupodivu taková omáčka, ve které jsou kapky oleje rozptýleny ve vodě, chutná úplně jinak, než napovídá recept, i když se poměr ingrediencí nezměnil. Holandský tuk s obsahem tuku ve vodě chutná krémově a hladce, ale holandský tuk ve vodě chutná v ústech příliš mastně.
Třetím faktorem je stupeň zahřátí a zhoustnutí žloutků.
Hlavním trikem při výrobě těchto omáček je zahřát žloutky jen tolik, aby získaly požadovanou hustotu, ale ne tolik, aby se bílky ve žloutcích srazily a omáčka se oddělila. K tomu dochází při teplotě přibližně 70-77oC.
Parní lázeň v tomto případě zaručuje měkký a rovnoměrný ohřev, ale zároveň zpomaluje proces vaření; z tohoto důvodu někteří kuchaři dávají přednost riskantnějšímu, ale rychlejšímu přímému žáru.
Pamatujeme si, že pokud se bojíme salmonely, tak žloutky zahřejeme alespoň na 70°C, případně použijeme pasterovaná vejce.
Pro ty, kteří byli příliš líní číst výše uvedené informace, jsou zde nejdůležitější nuance.
•Používáme parní lázeň (pokud milujeme klasiku jako já) nebo ponorný mixér.
•Mísa, která bude stát v parní lázni, by se neměla dotýkat dna vroucí vody v pánvi, jinak hrozí vysoké riziko přehřátí emulze.
•Používáme přepuštěné máslo/ghí.
• Pomalu přidávejte rozpuštěné máslo!
•Rozpuštěné máslo, které se přidává ke žloutkům, by nemělo být příliš horké (nad 65 stupňů).
•Žloutky nepřehřívejte při teplotách nad 82°C, začnou se měnit na omeletu.
A také je to jednodenní omáčka, neskladujeme ji déle než 12 hodin.
Existuje mnoho způsobů, jak vyrobit holandskou omáčku, každý má své výhody a nevýhody.
Pro zábavu jsem jich vyzkoušel desítky.
A metoda Marie-Antoine Carême (mimochodem, vynalezl zákusky a čirý vývar a jako jeden z prvních přistoupil k vaření jako vědě a začal předepisovat množství surovin).
Zahrnuje nejprve zahřátí vajec a ingrediencí na vodní bázi do husté konzistence, poté všlehání kousků celého másla, aby se máslový tuk emulgoval a souvislá fáze se zředila.
Je to nejtěžší, protože malý objem původní vaječné směsi je lehce stravitelný.
A Escoffierova metoda (popularizátor francouzské kuchyně s pseudonymem „král kuchařů a kuchař králů“).
Tato metoda vyžaduje, abyste zahřáli žloutky a přísady na vodní bázi, vrazili do nich máslo nebo rozpuštěné máslo a poté směs vařili, dokud nedosáhne požadované konzistence. Výhodou je, že konečnou konzistenci můžete ovládat přímo zahřátím celého objemu omáčky.
Vařil jsem přes mixér, sous vide a dokonce i rotor. Ale obecně jsem došel k závěru, že jsem pro klasiku!
Vybrala jsem si pro sebe recept Thomase Kellera a vyšlehala ho metličkou po starém školním způsobu v parní lázni.
Ale dám vám také další recept na mixér pro ty, kteří ho mají rádi.
Holandská omáčka podle Thomase Kellera
3 žloutky (C1, asi 60 gr.)
15 gr. citronová šťáva
250 gr. přepuštěné máslo
Děláme parní lázeň. Na sporák postavte rendlík s vodou (tak, aby se voda nedostala do mísy) a přiveďte k mírnému varu. Nechte teplo na střední.
Do mísy dejte žloutky, vodu a poloviční množství citronové šťávy a promíchejte je metličkou.
Umístěte mísu nad rendlík s vodou a pokračujte ve šlehání směsi (vizuálně metličkou nakreslete osmičku), pomalu tenkým pramínkem přidávejte olej, kružte mísou a pravidelně ji odebírejte z pánve, aby se snížila teplota. Celý proces trvá asi 2-3 minuty.
Podle chuti upravte solí (můžete přidat pepř) a zbylou citronovou šťávou.
Měli byste získat hladkou, hedvábnou hmotu. Pokud je stále přehřátý a objevují se hrudky, protřete přes jemné sítko.
Holandská omáčka pomocí ponorného mixéru.
3 žloutky (C1, asi 60 g)
1 polévková lžíce/15 g citronové šťávy
1 polévková lžíce/15 g horké vody
225 gr. dobré máslo, nakrájené na kostičky
Do mísy mixéru přidejte žloutky, citronovou šťávu a horkou vodu.
Mixujte na střední rychlost do hladka, asi 10 sekund.
Máslo rozehřejte v malém hrnci na středně mírném ohni.
S mixérem běžícím na střední rychlost pomalu během 1 minuty nalévejte olej a podle potřeby zastavujte.
Omáčka by měla být hladká, konzistence husté smetany.
Dochuťte solí (volitelně pepřem) podle chuti.
Přendejte do misky nebo malého hrnce, přikryjte a uchovávejte na teplém místě, dokud nebudete připraveni k podávání.
Kdybyste si přečetli všechny moje příspěvky, podívali se do lunárního kalendáře, rozložili tarot a všechno šlo do háje, omáčka by se stejně oddělila.
Tvrdé kousky sraženého proteinu propasírujte přes síto, celou hmotu udržujte teplou, přidejte další žloutek a jednu lžíci vody a omáčku znovu pomalu zašlehejte.
Stejná technika oživí omáčku, která byla uložena v lednici a ve které zkrystalizoval máslový tuk; krystaly se při zahřívání omáčky roztaví a vytvoří tukové louže.
Dalším skvělým trikem je uložit holandskou omáčku do termosky až do podávání.
Tam ho můžete pro lepší konzistenci pravidelně protřepávat.
No, tady je dobrý nápad na použití holandské omáčky.
Holandská omáčka, nebo prostě holandská omáčka – to je kulinářská záležitost! Kdybych měla možnost udělovat michelinské hvězdičky různým pokrmům a omáčkám, první v pořadí by byla tato – holandská! Máslová omáčka vysoké francouzské kuchyně, chuť připomínající roztavený sýr! Hedvábná, stékající po metli, nám dává vědět, že všechno není marné a i my si zasloužíme, když ještě ne michelinskou hvězdu, tak nadšené „wow!“ – to jistě!
Složení
Vaječný žloutek – 2 ks.
Máslo – 80 g
Citronová šťáva – 1 lžička
Hořčice nebo paprika – dle chuti
Sůl podle chuti
Rád tvořím z obyčejných produktů, nechávám se překvapovat a ohromovat! Pokud jste se dnes z nějakého důvodu probudili inspirovaní a inspirovaní, s touhou začít den neobvyklou snídaní a podělit se o svou náladu s ostatními – uvařte si svá oblíbená míchaná vejce a přidejte si je do ní. Holandská omáčka — bude to neuvěřitelné!
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
Hned vás varuji, že Holanďan je od přírody vrtošivý a bude vyžadovat dodržování mnoha „ale“, ale řeknu vám, jak je snadno překonat!
Budeme potřebovat: 2 žloutky, 80 g másla, 1 lžičku citronové šťávy, sůl dle chuti a vaši oblíbenou přísadu – volitelně. Například hořčici, kajenské nebo chilli papričky, papriku atd. 20-30 minut před vařením vyndejte všechny ingredience z lednice a nechte je odstát při pokojové teplotě!
Takže, zatímco se voda v hrnci ohřívá, oddělte žloutky od bílků. Aniž byste přivedli vodu k varu, snižte plamen téměř na minimum a na hrnec postavte misku s kulatým dnem. Vytvoříme vodní lázeň. Je důležité, aby se voda nedotýkala dna misky!
Dále do mísy přidejte žloutky a začněte neustále míchat metličkou. Žloutky zbělají a trochu napění.
Bez přerušení šlehání žloutků přidejte 1 lžičku citronové šťávy. Promíchejte. Přidejte špetku soli a znovu prošlehejte. Ale za žádných okolností by se omáčka neměla přivést k varu. Snažte se udržovat stejnou teplotu.
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
Po vychladnutí rozpuštěného másla na pokojovou teplotu (důležité!) ho začneme tenkým proudem nalévat do vaječné směsi. Já jsem máslo rozpustila v mikrovlnné troubě. Všechno by se mělo dělat klidně, postupně, sledujíc oheň, nemusíte vypínat sporák, ale nemůžete ho ani nechat na maximu.
Pomalu a za energického míchání zcela vlijte máslo. Nyní můžete míchání zrychlit :) Míchejte krouživými pohyby, bez zastavení, ale nepřehánějte to: teplota a vaše konání jsou velmi důležité! Šlehejte, dokud omáčka úplně nezhoustne.
Omáčka by měla být hedvábná a jednotné konzistence, světle žluté barvy. Nalijte holandskou omáčku do omáčníku a podle chuti přidejte hořčici nebo špetku kajenského pepře či papriky.
Jsem připravený jíst holandskou omáčku po lžičkách i bez těchto přísad!
Mnoho lidí to má rádo s hořčicí. Vyzkoušejte to!
To je celý základní recept na tuto omáčku! Na jednu věc si dejte pozor, a to je skladování. Holandskou omáčku podávejte ihned po uvaření: v lednici jednoduše ztuhne a při ohřátí se srazí! Proto si předem spočítejte, kolik omáčky budete potřebovat.
Holandská omáčka Skvěle se hodí k chřestu, vejcům a rybám, hlavně bílým rybám. Legendární snídaňový pokrm – vejce Benedikt – se také bez této omáčky neobejde!
Experimentujte s přísadami a pokrmy, se kterými ho podáváte.
Dobrou chuť a buďte otevření novým zážitkům!
Další omáčky a dresinky najdete na odkazu. Přihlaste se k odběru novinek na VKontakte!
Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!
