Vše o horkém kouření

Uzení jakéhokoli jídla – ať už je to maso, ryby, sýry, ovoce nebo zelenina – je historicky jednou z prvních metod konzervování.

Horké uzení je jednou z možností tohoto způsobu aplikace tepla na výrobky. Jeho podstatou je zpracovávat jedlé suroviny kouřem při teplotě 40 stupňů Celsia a více po dobu několika hodin.

Horké uzení je obecně poměrně jednoduchý a časově náročný způsob vaření.

Výběr produktů pro uzení

Udí se maso, drůbež, zvěřina, ryby, uzeniny a sýry. Mnohem méně často – ovoce, zelenina a ořechy.

Základní zásadou správného uzení je pečlivý přístup k výběru surovin. Například čerstvost masa se zjišťuje posouzením jeho vzhledu, vůně, barvy a konzistence.

Maso by mělo být elastické, hutné, se suchým povrchem. Když se ho dotknete, nic by se vám nemělo přilepit na ruku. Jeho barva by měla být typická pro určitý druh zvířat, například prase – růžovočervená. Syrové maso produkuje čirou šťávu.

Při výrobě uzenin byste také měli používat výhradně čerstvé masné výrobky, což přímo ovlivňuje jejich trvanlivost. Na uzeniny se kromě standardních druhů masa (hovězí, vepřové, telecí) používá i koňské, jehněčí, zvěřina, drůbež, zvěřina. Je lepší, když se jedná o maso staršího jedince, jelikož mladé maso je sypké a přesycené vlhkostí. Jatečně upravená těla králíků, drůbeže a volně žijící drůbeže by měla být vybírána co nejčerstvější.

Hlavním „masovým“ kořením jsou všechny druhy pepře (bílý, černý, kapie, nové koření). Tradičně se používají bobkový list, koriandr, hřebíček, sušená cibule a česnek, muškátový oříšek a kardamom.

K uzení byste si měli vybrat pouze čerstvé ryby. Ten, který se při svislém držení ohýbá a propadá vlastní vahou. Dobrá živá ryba je vždy pohyblivá, její šupiny nejsou poškozené a nemají žádné skvrny. Žábry jsou červené a rytmicky stoupají a klesají. Ryby by měly vonět jako řeka, řasy a neměly by hnít.

Před uzením se ryby obvykle neloupou. Jeho poslání je jasné: chránit rybí maso před sazemi, které vznikají během celého procesu.

Pokud je ryba zmrazená, pak se před uzením rozmrazí v několika výměnách studené vody a poté se osolí.

V každém případě se ryba nejprve vykuchá a poté případně nařeže. Velké ryby jsou zploštělé – rozřezané na poloviny podél páteře.

Sýry se před uzením dále nezpracovávají kvůli jejich měkké, jemné konzistenci. Existuje pouze jedna možnost přípravy: velké hlavy sýra lze nakrájet na kousky přijatelné velikosti. Velké kusy sýra se díky rychlosti uzení (jen pár minut) nestihnou nasytit kouřem, jak by měly.

Nejčastěji uzenou zeleninou jsou sladká paprika, lilek, cuketa, cibule, rajčata a kukuřice. Lze je použít jako přílohu k hlavnímu jídlu nebo jako základ pro samostatná jídla. Z uzené zeleniny se po nakrájení dá udělat slušná paštika. Jsou také zmrazeny pro skladování.

Udí se také ovoce: třešně, švestky, meruňky. V poslední době se stalo módou připravovat ořechy tímto způsobem. Uzené arašídy, mandle, kešu jsou výbornou svačinou k pivu. Po rozdrcení se z nich dá udělat dobrý dresink na salát nebo omáčku.

Z obrovské masy jedlých hub se udí hřiby bílé, osiky, hřiby, hřiby a žampiony. Nejprve je třeba je zpracovat v jednoduché marinádě ze směsi několika rostlinných olejů, sójové omáčky, mletého červeného nebo černého pepře. Poté zcela položte na kuřácký stojan, aniž byste je oddělili na čepice a nohy. Z takto připravených hub se pak dají péct báječné koláče.

Technologie horkého kouření

Teplotní rozsah pro horké uzení je 40 stupňů Celsia a více. Je velmi důležité vědět, kolik kouřit. Doba trvání procesu se pohybuje od několika minut do dvou dnů. Záleží na originálním produktu a jeho velikosti.

Podstata horkého uzení nespočívá ani tak v roli kouře, ale v kompletní tepelné úpravě surovin. Určujícím faktorem je správně zvolený typ udírny. Tou může být buď průmyslově vyráběná udírna uzená horkým kouřem nebo domácí. Vyrobit udírnu z dostupných materiálů není tak složité. Nejčastěji se ve venkovských nebo zahradních podmínkách vyrábí ze sudu nebo jiné nádoby s dobrým objemem. Hlavní je mít zároveň teplo i kouř.

Výhody tohoto způsobu uzení jsou zřejmé: rychlost přípravy výrazně snižuje mzdové náklady. Zároveň, jak se často stává, hlavní plus vždy obsahuje negativní stránky. Rychle uvařené potraviny zadržují příliš mnoho vlhkosti a špatně se zpracovávají kouřem, takže jejich trvanlivost není příliš dlouhá.

Ryby uzené za horka lze skladovat ne déle než tři dny. Maso – více, od týdne do tří, v závislosti na teplotě, při které bude skladováno.

Takže dva nejběžnější způsoby horkého kouření jsou:

• při teplotě 40 – 60 stupňů, v čase – od půl dne do dvou dnů;
• při teplotách od 90 stupňů a vyšších po dobu od několika minut do několika hodin.

První metoda se používá pro ta uzená masa, která se pak budou tepelně upravovat. Jedná se o šunky, vařené uzené klobásy, hrudí, vepřové koleno.

Druhý způsob je podobný pečení v troubě, pouze za účasti kouře. Vše se děje tak rychle, jak je to možné, produkty jsou během procesu uzení uvedeny do plné připravenosti. Takto se připravují především ryby a drůbež.

Před uzením je maso předem namočené a mírně vysušené. Různé nálevy se používají k dodání požadované slanosti a zvláštní chuti, která se po uzení ještě více projeví. Bez solanky bude uzené maso nepoživatelné: nevytvoří se požadovaná chuť a nebude možné ho důkladně osolit.

Ryby se udí kouřem při teplotě od 60 do 140 stupňů. Uchovává se v udírně několik hodin (až tři), poté se současně peče a udí

K uzení se používají suché větve olše a jalovce. V žádném případě nepoužívejte jehličnaté dřevo, které produkuje přebytečné saze. Vhodné jsou i další tvrdé dřeviny: buk, dub, kaštan, javor, ovocné stromy. Pro dochucení přidejte suchý vřes, sušenou vinnou révu, čerstvé seno, polní bylinky (šalvěj, tymián atd.). Syrové větve jalovce jsou často umístěny spolu s bobulemi. Kouř, který produkují, je vysoce baktericidní. Uzená ryba se díky tomu skladuje o něco déle a hned tak nezplesniví.

Co se týče velké rozmanitosti ryb, lze udit téměř všechny ryby. Tento způsob vaření je nejvhodnější pro lososa, kapra, jesetera a tresku.

Ryby je třeba před uzením na půl hodiny nasolit v dobře koncentrovaném láku (0,5 kg na 10 litrů vody). Poté se na jeden den namočí a umyje. Následuje fáze sušení: malé vzorky se suší dva nebo tři dny, velké vzorky pět.

Roztažené velké ryby mají v břiše umístěny distanční podložky. Nejchoulostivější ryby se před uzením zabalí do termopapíru.

Vzhled zlaté barvy na šupinách je známkou toho, že ryba je připravena. Hotový výrobek se ochladí na vzduchu, několik dní je chráněn před hmyzem. Toto mírné sušení pouze zlepší chuť ryby a mírně zvýší její trvanlivost.