Vše o kynutém těstě

Teplota těsta je jedním z hlavních faktorů, kterým technolog reguluje průběh technologického procesu přípravy těsta. Změny teploty ovlivňují enzymatické, mikrobiologické a koloidní procesy probíhající v těstě a kvásku.

Teplota těsta a startéru má velký vliv na mikroflóru těsta a jeho životně důležitou činnost.

Intenzita kynutí těsta a kvásku a hromadění kyselin v nich závisí na jejich teplotě. Rychlost koloidních procesů (bobtnání, želatinace, peptizace atd.) probíhajících v těstě závisí do značné míry také na jeho teplotě.

Ponecháme-li stranou specifické postupy přípravy záparu a tekutého droždí a omezíme se na uvažování o teplotách, při kterých se pšeničné těsto a kvásek připravuje, můžeme konstatovat, že pro tyto fáze výroby se obvykle používá teplota 26-32 *C.

Teplota těsta a kvásku a její vliv na mikroorganismy v těstě

Je třeba si uvědomit, že optimální teplota pro množení pekařských kvasnic je 25 °C, optimální teplota pro alkoholové kvašení je asi 35 °C. Vliv různých teplot piškotu a těsta na tvorbu plynu v piškotu a v rovném těstě lze charakterizovat údaji uvedenými v tabulce.

Čím vyšší je teplota těsta nebo kvásku (až 35-40 °C), tím jsou teplotní podmínky příznivější pro životně důležitou činnost kyselinotvorných bakterií v těstě. Zvýšení teploty těsta nebo kvásku tedy obvykle s sebou nese zvýšený nárůst kyselosti v nich.

v těstě z mouky, 80 % vody, 1 % droždí o teplotě „C

v těstě z mouky, 60 % vody, 3 % droždí, 1,25 % soli o teplotě °C

30 35 40 25 30 35 20 50 125 130 40 85 130 50 110 245 190 90 180 230 95 180 325 240 170 300 310 165 310 405 280 240 460

Zvýšení teploty těsta o 25-35 °C vede ke zhoršení jeho reologických vlastností.

Na obrázku jsou farinogramy 4hodinového kvašení těsta z mouky, vody, 1 % soli a 2 % droždí. Tyto farinogramy ukazují, že jak teplota těsta stoupá, jeho reologické vlastnosti se prudce zhoršují. V průběhu fermentace klesá maximální počáteční i konečná (po fermentaci) konzistence těsta a zvyšuje se stupeň jeho ztekucení.

Zvýšením teploty těsta se tedy lepek oslabí a snížením se zpevní.

To se vysvětluje skutečností, že při zvýšení teploty těsta se zvyšuje rychlost bobtnání a peptizace koloidů mouky. Zvyšuje se také aktivita enzymů těsta. Proto lze zvýšenou teplotu těsta doporučit pouze při jeho přípravě ze silné mouky. Těsto ze slabé mouky by se naopak mělo připravovat při nižší teplotě.

Zvýšením teploty těsta (až na 35 °C) se v něm urychlí i alkoholové a kyselé kvašení.

Faktory určující teplotu těsta a fáze, které jí předcházejí

Je nutné znát poměr množství (hmoty) hlavní a doplňkové suroviny v těstě, jejich teplotu při přidávání do těsta nebo fázi předcházející a jejich měrnou tepelnou kapacitu. Hlavními druhy surovin v těstě podle množství jsou mouka a voda. Měrná tepelná kapacita vody je 4,186 kJ/(kg • K) a u mouky je přibližně 2,5krát vyšší než u sušiny mouky. Čím vyšší je obsah vlhkosti v mouce, tím vyšší je její měrná tepelná kapacita,

1. Je třeba také vzít v úvahu, že při hnětení těsta (nebo těsta) částice mouky přicházející do styku a interakce s vodou uvolňují určité množství hydratačního tepla, což způsobí odpovídající zvýšení teploty těsta (nebo těsta).
2. Při hnětení těsta, zejména na intenzivních hnětacích strojích, se část mechanické energie vynaložené na hnětení přemění na tepelnou energii, čímž se také odpovídajícím způsobem zvýší teplota těsta. Proto jsou mísící komory intenzivních hnětacích strojů vybaveny chladicími zařízeními.
3. Je také nutné vzít v úvahu teplotní podmínky v přípravně těsta podniku, které zase závisí na klimatických podmínkách, ročním období a povětrnostních podmínkách. Při absenci účinné klimatizace a teplotní stability v přípravně těsta v nejchladnějších obdobích je nutné zvýšit teplotu těsta o 1-3 °C oproti vypočítané požadované.

Jako náplň se používá široká škála produktů. Milovníci sladkého budou milovat koláče s ovocem, ovocem a tvarohem. Kdo má rád masové nebo zeleninové náplně, potěší zapékaná jídla s bramborami, cibulí, rybami, zelím, mrkví a mletým masem. Tak si i ten nejnáročnější gurmán vybere něco podle svého. Kuchaři často nazývají kynuté těsto kyselé. Důvodem jsou chemické reakce, ke kterým dochází v těstě po hnětení. Pokud jsou zachovány optimální podmínky, začíná v ní fermentace, která je doprovázena aktivním uvolňováním alkoholu a oxidu uhličitého. Vznikne tak spousta vzduchových bublin, těsto se uvolní a dodá mu větší objem. Hospodyňky a zkušené pekařky při přípravě kynutého těsta obvykle dodržují tyto poměry: 800 gramů pšeničné mouky (nebo směsi žitné a pšeničné), špetka soli, 2 lžíce cukru a rostlinného oleje, balení margarínu a půl litr mléka. Tento recept poskytuje nejlepší kynutí během fermentace. Když si droždí kupujete, nezapomeňte věnovat pozornost datu výroby. Kvasinky musí být čerstvé, jinak nelze zaručit bujné propečení. Pamatujte, že přidáním studené vody se zpomalí činnost spór plísní a přidání příliš horké vody veškerou aktivitu úplně potlačí. Fermentované mléčné výrobky mají opačný účinek. Mléko, kefír, syrovátka zlepšují vlastnosti těsta, jeho plasticitu a drobivost. Živočišné tuky mají pozitivní vliv na kvalitu pečiva. Dodávají chlebu zvláštní vůni a zpomalují ztuhnutí. Těsto na masové nebo rybí koláče se obvykle vyrábí s přidáním kuřecího nebo vepřového tuku. Při pečení cukroví se však nedoporučuje přidávat živočišné tuky. Aby sladký koláč vydržel déle čerstvý, zkuste do něj přidat rostlinný olej.
Nepřekračujte množství tuku uvedené v receptu. To znesnadní množení kvasinek a v důsledku to negativně ovlivní drobivost. Kromě toho se těsto bude snadno trhat, bude obtížné jej tvarovat a hotový výrobek částečně ztratí své chuťové vlastnosti. Vejce mají tendenci dělat těsto tužší. Protein má zvláště silný účinek. Chléb z takového kynutého těsta rychle zatuchne. To je důvod, proč pekaři nedoporučují přidávat vejce do mouky. Místo toho je lze natřít na povrch chleba, aby kůrka získala zlatavý odstín.
Pokud chcete upéct nadýchaný bochník chleba, housku nebo různé koláče, použijte pouze prémiovou mouku. Díky absenci skořápek a obilných klíčků jsou produkty velmi jemné a chuťově příjemné. Před použitím je třeba mouku prosít, aby absorbovala kyslík. Pojďme se podívat na fáze přípravy kynutého těsta. Lze je zhruba rozdělit do čtyř složek: hnětení, fermentace, hnětení a tvarování. Mísení Kváskové těsto lze hníst dvěma způsoby. První z nich je houba, která je starší. Dělí se na dvě fáze: příprava těsta a příprava těsta. Kvásek se vyrábí z mouky, droždí a vody. Během několika hodin dochází k prudkému kvašení, po kterém se těsto usadí. K tomu se přidá výpek, přidá se zbytek mouky a připraví se těsto. Výsledný obrobek se ponechá na teplém místě po dobu 2 hodin. Během této doby se těsto několikrát hněte. Nyní je to připraveno. Dělí se na části, tvaruje a peče. Vzhledem k tomu, že příprava těsta piškotovou metodou je velmi pracný proces, není tato metoda příliš často používána. Místo toho použijte metodu bez páry. V tomto případě jsou všechny ingredience smíchány na samém začátku. Margarín se spolu se solí a částí cukru, které jsou uvedeny v receptu, rozpustí v hrnci. Poté se výsledná hmota nechá mírně vychladnout a když se zahřeje, prosejeme do ní polovinu veškeré potřebné mouky. Poté se nalije droždí, předem zředěné v mléce a cukru. Ingredience se pečlivě promíchají a nalije se do nich zbytek mouky. Těsto se hněte jedním směrem. Tento požadavek je určen procesy, které se vyskytují v testu. Když se to dodrží, bílkoviny obsažené v mouce nabobtnají a lepkové vazby se posílí. Tím je zajištěna optimální viskozita a elasticita těsta. Doba pro hnětení je určena konzistencí těsta (mělo by být elastické, mírně viskózní, nadýchané). Výrobky ze správně uhněteného těsta mají vynikající chuť a vynikající kvalitu. Fermentace Na konci hnětení je třeba těsto posypat moukou a umístit na pánev. Přikryje se hadrovým ubrouskem a umístí na teplé místo. Je důležité zajistit, aby teplota těsta nepřesáhla 30-32°C. Co dělat, když v těstě nezačal proces kvašení?! Pokud je chlazený, pak se musí zahřát na 30°C. V tomto případě by těsto nemělo přijít do styku s předměty, jejichž teplota přesahuje 50°C. Pokud je těsto příliš teplé, musíte ho zchladit na stejnou teplotu a přidat čerstvé droždí. Proces fermentace se může zpomalit nebo úplně zastavit, pokud do kynutého těsta přidáte příliš mnoho cukru a soli. Jediným východiskem z této situace je uhníst další várku a smíchat je dohromady.
Pro kvašení je důležitá kvalita kvasu a jeho čerstvost. Pokud si nejste jisti jejich fermentačními schopnostmi, promíchejte malou část těsta a posypte ho moukou. Asi po půl hodině by se v mouce měly vytvořit trhliny. Pokud se tak nestane, zkuste jiný kvásek. Zahřát Všichni víte, že při kynutí těsta vzniká oxid uhličitý. Pokud je však jeho koncentrace příliš vysoká, následuje nevyhnutelné zpomalení fermentace. Aby se předešlo této situaci, těsto potřebuje pravidelné hnětení. To umožňuje odstranit přebytečný oxid uhličitý a nasytit obrobek kyslíkem. Obvykle se během fermentace těsta provádějí dvě hnětení: první – po minutách po fermentaci, druhé – po stejné době po prvním. Formace Po druhém hnětení se těsto položí na stůl a dostane požadovaný tvar. Elastické, měkké a elastické těsto by se nemělo lepit na ruce. Před položením obrobku na stůl posypte povrch moukou. Nemělo by toho být moc, protože. To znemožní práci s těstem. Při tvarování výrobku je třeba se vyvarovat průvanu. Pečení může mít různé podoby. Vše závisí na zamýšleném pokrmu a touze udělat něco neobvyklého. Někteří budou chtít například vařit lahodné koláče nebo koláče, jiní budou chtít ostatní potěšit všemi druhy koblih, preclíků, tvarohových koláčů, rohlíků atd. Obrovský výběr náplní dělá pečivo chutnější a rozšiřuje možnosti pekařů.
Jak již bylo zmíněno, tvar závisí na typu produktu. Malé koláče se pečou ve tvaru lodičky, tresky, bagelů nebo půlměsíce. Přířezy ve tvaru lodi se velmi snadno vyrábějí. Chcete-li to provést, vytvořte z těsta dlouhou klobásu a nakrájejte ji na stejné válce. Dělají se z nich kuličky, které se nechají pár minut uležet a poté se rozválí na rovný povrch. Uprostřed jsou umístěny různé náplně, po kterých jsou okraje spojeny a výrobky jsou umístěny na vymazaný plech. Po pár minutách je můžete vložit do trouby. Optimální teplota pro pečení je 220 °C. Nezapomeňte si předehřát troubu. Podobným způsobem se vyrábějí i půlměsíce. Raketoplány se liší tím, že jejich šev plní dvě funkce. Spojuje okraje těsta a slouží jako ozdoba připomínající vánoční stromeček. Sáčky mají kulatý tvar s malým otvorem. Někdy se koláče ve tvaru saika používají k výrobě koláče „přátelské rodiny“. Jsou namočené v oleji a těsně umístěny na plechu. Aby byl koláč chutnější a neobvyklejší, použijte několik druhů náplní. Z kynutého těsta jsou velmi chutné tvarohové koláče. Těsto vyválené do klobásy se rozděluje na stejné kousky. Vytvarují se do kuliček a nechají se čtvrt hodiny uležet. Když je těsto hotové, uprostřed kuliček se vytvoří (udělají) speciální prohlubně na náplň. Může to být džem nebo marmeláda, tvaroh, džem atd. Pečivo ve tvaru růže všichni známe od dětství. Technologie jejich přípravy se poněkud liší od výše popsaných. Z kynutého těsta se vyválí obdélníkový koláč o tloušťce asi 7 mm. Vzniklý povrch potřeme olejem, posypeme cukrem a mákem. Poté těsto svineme do válečku a nakrájíme na stejné kousky o tloušťce maximálně 2,5 cm, každý z nich na jedné straně přimáčkneme a na druhé vytvarujeme do tvaru růže.
Koláče se tvoří mnohem snadněji. U otevřených těsto rozválejte, dejte na pánev nebo na plech a ozdobte vrch. Uzavřené koláče se vyrábějí na stejném principu, pouze se přidá další vrstva těsta, která zakryje náplň. Abyste zabránili vytečení džemu, smetany a dalších přísad pečení, nezapomeňte okraje koláče sevřít. Poté je třeba nechat těsto 15 minut vykynout, potřít žloutkem a vložit do trouby. Pokud je to žádoucí, může být povrch takového koláče ozdoben květinami, okvětními lístky, větvičkami vyrobenými z přebytečného těsta. Pro pečení otevřených koláčů nastavte teplotu na °C, uzavřených – °C. Když je vše správně hotové a trouba se chystá dát signál, že je připravena, nezbývá než si vychutnat úžasnou chuť nadýchaného pečiva z kynutého těsta.