Vše o mléce a kysaných mléčných výrobcích

Kyselé mléko, v arménštině – matsun, v gruzínštině – matsoni, v osetštině – masshyn, v tatarštině – katykh, je rozšířeno po celé Zakavkazsku. Vyskytuje se také na severním Kavkaze, například u Čerkesů.

Matsun se nedávno stal předmětem mikroskopického výzkumu v západní Evropě a bylo nalezeno několik speciálních hub s charakteristickými znaky.

Připravuje se z vařeného mléka krav, ovcí, buvolů a koz.

Mléko se obvykle vaří, ochladí na 40 °C nebo mírně vyšší a fermentuje. Startérem je stejné kyselé mléko z předchozí přípravy. V teplých podmínkách startér funguje dobře a kyselé mléko se tvoří rovnoměrně v celé jeho hmotě; Pro uchování tepla v mléce se nádobí, ve kterém mléko fermentuje, zabalí do hadrů.

Kyselé mléko se konzumuje v plnotučné, polotučné a odtučněné formě.

Kromě toho můžete také najít kyselé mléko, připravené ze smetany a kaymaku, v těch farmách, kde je zvykem stloukat máslo z kyselého mléka; v tomto případě se mléko nechá usadit, smetana se odstředí na stloukání másla a odstředěné mléko se fermentuje se syřidlem na libový sýr.
Pro domácí spotřebu se obvykle používá odstředěné kyselé mléko.

Matsuna kvas se nazývá máj v tatarštině a Merots, Mayruts (Akulis), Meran (B. Karaklis) v arménštině.
Když není na skladě žádné dříve vyrobené kyselé mléko pro fermentaci, pak se choratan zředí vodou, o čemž bude řeč níže, a fermentuje se s ním malá část mléka a část kyselého mléka se uloží na fermentaci. Ve vesnici Gezaldara-Arm., okres Alexandropol, bylo mi řečeno, že když nezbývají zásoby kyselého mléka, používá se k předběžnému kvašení nálev z kváskového chleba.

Dobré kyselé mléko, hutné, hladké a chutné, se získává pouze kvašením s kyselým mlékem. Konzumuje se buď čerstvý, nebo se lisuje v sáčku a skladuje.

Ve vesnicích ležících na severních a severozápadních svazích Alagez: Adiamane, Krmzlakh aj. se kyselé mléko sbírá do hliněných džbánů, kde se postupně zbavuje syrovátky a dlouhodobě skladuje.

V některých ruských sektářských vesnicích se kyselé mléko připravuje podle místní kavkazské metody, například ve vesnicích okresů Lenkoran a Novobayazet a ve vesnici Karabulakhe, okres Jebrail; konzumace kyselého mléka je známá také ve starých kozáckých vesnicích: Chervlennaya, Naurskaya atd.

V mnoha oblastech Zakavkazska se matsun používá také k mytí vlasů; Matsun dodává vlasům zvláštní měkkost a lesk; Matsun přijatý na mytí se mezi Armény nazývá luanik.

• Chov dojnic na Kavkaze. . Alexander Airapetovič Kalantar (editoval Ya. V. Grebnev)
  • předmluva
  • O autorovi
  • Chov dojnic na Kavkaze. Alexander Airapetovič Kalantar (editoval Ya. V. Grebnev)
  • mléko
  • Sýr Bulama, Khazhin, Sulug
  • Kefír, Kumis
  • Kyselé mléko (matsoni)
  • Smetana, sladká smetana, zakysaná smetana
  • Kajmak, Tlustý kaymak, Suchý nebo dortový kaymak, Cukrový kaymak, Adjarianský kaymak, Kaymak pro budoucí použití
  • Oil
  • Máslo stlouká
  • Birim
  • Podmáslí (tan, ayran) Výrobky z podmáslí: Shor, Choratan, Kurt, Gurt, Ashtarak chum
  • Sýry
  • Sýrový předkrm
  • Obyčejný zakavkazský sýr. Nádobí na konzervování sýrů, Doba zrání, Teplota, Zpracování sýrové hmoty, Nádobí na konzervování sýrů, Solanka.
  • sýr Choban
  • Ceny sýrů
  • Nevýhody kavkazských sýrů
  • Osetský sýr
  • Sýr Tushino
  • kazašský nebo šikhili sýr
  • Sýr Daralagez
  • Chil, jill nebo strunový sýr
  • Řetězový sýr
  • Adjarian sýr
  • Starý sýr Baku
  • Sýry lezgin
  • Mingrelian sýr (sulguni)
  • Čerkesský (Adyghe – pozn. red.) uzený sýr
  • Čerkesský (Adyghe – vyd.) syřidlový sýr
  • čečenská nakhcha
  • Čečenská cald
  • Zihuerkese
  • Nogai nebo Kumyk bishlag
  • Remčik
  • Syrovátkové produkty: Syrovátkový ocet, Mléčná vodka, Syrovátkový ziger (albuminový tvaroh – pozn. red.)
  • ‹ Kefír, Kumis
  • Nahoru
  • Smetana, Sladká smetana, Zakysaná smetana ›
  • Verze pro tisk
  • 5281 zobrazení

  Mléko má mnoho zajímavých vlastností. Jednou z nich je schopnost fermentace. Skutečnost, že fermentovaný mléčný výrobek je zdravý, lze posoudit podle jeho rozšířenosti. Každá národnost má své jméno: fermentované pečené mléko, jogurt, jogurt, kumiss.

  Chuť tohoto produktu je ovlivněna řadou následujících faktorů:

  • vlastnosti samotného mléka;
  • druh kynutého těsta;
  • fermentační metoda.

  Obvykle se k jeho výrobě používá mléko od krav, ovcí a klisen. Pro takové účely byste neměli používat zdravé sušené mléko. Již bylo uvedeno výše, že startér ovlivňuje chuť fermentovaného mléčného výrobku. K tomu můžete použít bakterie mléčného kvašení. Mohou se také přidat různé kultury mléčných kvasnic.

  Skupiny kysaných mléčných výrobků

  Produkty kyseliny mléčné se dělí do dvou skupin. První skupinou jsou nápoje získané běžným kvašením mléka. Patří sem acidofilní mléko a jogurt. Takové produkty jsou známé pro svou zvláštní jemnou chuť. Nápoje v této skupině mají homogenní a hustou sraženinu.

  Druhou skupinou jsou nápoje získané smícháním běžné kyseliny mléčné a produktů alkoholového kvašení. Do této kategorie spadá kumis a kefír. Mají nápadnou ostrou až štiplavou chuť. Získává se v důsledku přítomnosti oxidu uhličitého a ethylalkoholu. To je důvod, proč můžete v nápoji vidět malé bublinky.

  Výhody fermentovaných mléčných výrobků

  Dnes se mnoho lidí rozhoduje pro nákup sušeného odstředěného mléka. Pokud mezi ně patříte, pak bych vám chtěla poradit, abyste nezapomínali, že našemu tělu prospívají i kysané mléčné výrobky. Faktem je, že takové nápoje obsahují velké množství kyseliny mléčné. Když se dostane do střevního prostředí, zabije všechny nebezpečné mikroby. Samotné produkty získané fermentací přitom neobsahují patogenní bakterie, které se nacházejí v mléce a smetaně.

  Bylo také zjištěno, že tělo vstřebává fermentované mléčné nápoje lépe než samotné mléko. Jak ukázala studie, za hodinu tělo absorbuje 91 % jogurtu a pouze třetinu mléka.

  

  mléko
  Mléko je jedním z nejcennějších a nejdostupnějších potravinářských produktů, včetně těch dietních. Pokud například dodržujete speciální dietu na hubnutí, můžete si koupit sušené odstředěné mléko pro přípravu nízkokalorických jídel. Ale fermentované mléčné výrobky zaujímají zvláštní místo v dietní výživě. Schopnost fermentace je jednou ze 113 pozoruhodných vlastností mléka. S jeho pomocí se lidé naučili připravovat produkty, jejichž chuť a konzistenci jsou dány původním produktem, druhy předkrmu a fermentačními metodami.

  Kysané mléko
  Už samotný název vypovídá o jednoduchosti jeho přípravy. Připravuje se z mléka a mléčných kvasnic. V obchodech si můžete koupit běžné mléko, Mechnikovsky, ukrajinské (ryazhenka), acidophilus, Varenets, jižní (matsun), jogurt atd. Dodává se s přísadami – med, cukr, ovocné a bobulovité šťávy. Obyčejný jogurt se používá v dětské výživě a dietní výživě, protože má nízkou kyselost. Ryazhenka a Varenets se připravují z pečeného mléka, jogurt se vyrábí z obyčejného kravského mléka se složitější startovací kulturou. Pro hromadnou přípravu jogurtu se používá sušené odstředěné mléko.

  

  Acidofoilin
  Produkty této skupiny jsou acidofilní, acidofilní-kvasnicové mléko, acidofilní mléko, kyselé mléko a pasty. Jejich podstatnou složkou je acidophilus bacillus, který je odolný vůči antibiotikům. Proto jsou acidofilní produkty užitečné při léčbě antibiotiky a při onemocněních gastrointestinálního traktu. Kromě Bacillus acidophilus se jako startovací kultura používají i další fermentované mléčné mikroorganismy: mléčné kvasinky, streptokoky mléčného kvašení, kefírová zrna.

  Sour Cream
  Zakysaná smetana je ruský národní produkt, o kterém se zahraničí dozvědělo až po druhé světové válce. Jedná se o „samovznikající“ produkt získaný našimi předky z kyselého usazeného mléka. Zakysaná smetana, kterou dnes kupujeme, je vyrobena ze smetany s obsahem tuku 32 %. Hotový výrobek má obsah tuku 10, 15, 20, 25, 30, 36 a 40 %. Zakysaná smetana je užitečná zejména pro lidi se slabým trávením a špatnou chutí k jídlu.

  

  Chléb sýr
  Tvaroh se v jídle používá již od starověku. V Rusku IX-X století. byl to každodenní potravinový produkt a říkalo se mu sýr. Tvaroh je vysoce výživný proteinový výrobek s obsahem bílkovin 15 až 20 %. Obsahuje aminokyseliny, které zajišťují normální činnost jater a nervového systému, zabraňují rozvoji aterosklerózy a zajišťují růst mladého organismu. Vysoký obsah minerálních látek, zejména vápníku, z něj činí nepostradatelný produkt v léčebné výživě.

  kefír
  Kefír je úžasný produkt, jehož domovinou jsou severní svahy pohoří Kavkaz. Tajemství tohoto léčivého nápoje, dlouho uchovávaného horaly, vešlo ve známost až na počátku dvacátého století. Zároveň byla založena jeho sériová výroba. Ke fermentaci kefíru se používají speciální kefírová zrna. Kefír se doporučuje pro dietní výživu.

  Koumis
  Kumiss je nomádský nápoj vyrobený z kobylího mléka. Později se k jeho přípravě začalo používat mléko od krav a velbloudů. Působí omamně a močopudně. Při přípravě kumysu se používají složité biochemické procesy, kombinující alkoholové a mléčné kvašení. Kumis je považován za léčivý nápoj. Existovaly dokonce kumiss kliniky specializované na léčbu kumiss.

  Sýr
  Sýr jako potravinářský výrobek je znám od nepaměti. V závislosti na technologii přípravy může být tvrdý, měkký, slaný a roztavený. Masová výroba sýra v evropských zemích začala teprve v polovině 19. století. Hlavními centry výroby sýrů se staly Francie, Holandsko a Švýcarsko. Sýr je vysoce hodnotný produkt obsahující lehce stravitelné bílkoviny, minerální soli, mléčný tuk a vitamíny.

  Přejít na
  podrobné kontakty