Všechna tajemství trouby a co potřebujete vědět o režimech pečení? Škola cukrářského umění

Všichni jsme již zvyklí na to, že moderní trouby mají mnoho různých režimy pečení.

„Konvekce“, „Nahoře-dole“, „Nahoře“, „Dole“, „Gril“ atd. Ale používáme je všechny a víme o jejich účelu a hlavních rozdílech?

Pojďme dnes zjistit, jaké režimy pro cukráře nejdůležitější a co si musíme zapamatovat, když přecházíme z jednoho režimu do druhého.

Hned říkám, že budeme mluvit o elektrických troubách.

Jednak proto, že je má většina hospodyněk (včetně mě).

A za druhé, o plynových troubách se mi jako odborníkovi těžko píše, jelikož jsem měl zkušenosti s používáním takových pecí teprve v mládí, tedy před 30-35 lety a za tu dobu se, myslím, hodně změnily) ).

Jaké režimy tedy v zásadě existují ve většině pecí?

Základní režimy pečení

Režim horního ohřevu, nebo se také často nazývá jednoduše „Top“ – jedná se o režim, kdy v troubě funguje pouze horní topné těleso, a proto hlavní teplo v troubě přichází shora. Tento režim je vhodný pro získání kůrky v téměř hotových pokrmech.

Režim spodního ohřevu (nebo jednoduše „Dno“) – v tomto režimu naopak funguje pouze spodní ohřívač, který je vhodný pro ohřev velkých objemných jídel i pro dušení.

Režim horního a spodního ohřevu („Nahoře-dole“) je režim, kdy horní i spodní topné těleso pracují současně, díky čemuž se v troubě vytváří rovnoměrnější teplo v celém jejím objemu.

Konvekční režim — v tomto režimu také funguje horní i spodní ohřívač a zároveň je stále zapnutý ventilátor, který vytváří dodatečné foukání horkého vzduchu.

Režim grilování – režim horního ohřevu, kdy je zapnuté přídavné topné těleso, které může vytvořit velmi silné teplo v horní části trouby. Obvykle se přídavné topné těleso zahřeje do červena a my to vidíme. Tento režim se používá, pokud potřebujete navrch získat zlatohnědou kůrku a zapněte jej na několik minut, když je pokrm téměř hotový. Pokud například potřebujete při přípravě creme brulée získat kůrku z karamelizovaného cukru, pomůže nám režim „Gril“.

Některé trouby mají také režimy “Odmrazování” a “Žárovka”. První umožňuje zapnout troubu na teplotu 30-40C a je velmi vhodná pro rozpouštění čokolády. A se zapnutou lampou v troubě často kynete kynuté těsto.

“Konvekce” vs “Nahoře-dole”

Nejpoužívanější režimy cukráři jsou samozřejmě „Top-Bottom“ a „Convection“. Zásadním rozdílem mezi nimi, jak jsme již probrali, je proudění vzduchu díky ventilátoru. Díky tomuto proudění vzduchu se pokrmy pečou rychleji a vzniká zlatavě hnědá kůrka.

Pokud autor receptu doporučuje vařit pokrm pomocí režimu „Konvekce“, ale žádný takový režim neexistuje, zapněte „Nahoře-dole“ a nastavte teplotu o 5-15 °C vyšší. To znamená, že pokud recept říká, že je třeba péct při 170 °C na „Konvekci“, pak to odpovídá 180-185 °C „Nahoře-dole“.

Je ale vždy lepší péct v režimu Convection?

Spíš ne. Tento režim je ideální pro pečení křehkého těsta, kynutého pečiva a vzdušných piškotů klasického typu.

Ale pro eclairs a další produkty od choux pečivoa také při pečení muffiny nebo máslové sušenky, je lepší používat režim „Nahoře-dole“ bez ventilátoru, protože proudění horkého vzduchu často vede k tomu, že zákusky a muffiny během pečení praskají a trhají.

Jaké režimy používáte nejčastěji? Pište do komentářů.