Zralé na jaro — divoký česnek z Kavkazu, Sibiře, Uralu a Dálného východu | RUSSPASS MAG

Brzy na jaře se v horských oblastech Kavkazu, později na Sibiři, Uralu a Dálném východě vydávají celé rodiny z měst a vesnic do lesů tiše lovit medvědí česnek. A tato sezónní chuť stojí za to udělat si výlet.

Před Uralem

Lovci se vyzbrojují ostrými noži a hráběmi a oblékají si plátěné zástěry s kapsami – jinak nelze území vyčistit. A vedle lesa už hlídají gazely a auta. Velkoobchody čekají na lidi, kteří se vynoří z houštiny s taškami plnými kořisti. Než se trofeje dostanou do regálů, strany se dohadují a hádají. V důsledku těchto lesních nájezdů začínají trhy v Argunu, Kislovodsku, Nalčiku, Pjatigorsku, Soči a stovkách dalších velkých i malých osad na jihu Ruska všude vonět česnekem.

Tak voní medvědí česnek – nejranější jarní zeleň. Jeho první křehké výhonky vylézají zpod sněhu, když se ostatní petrklíče ještě neprobudily ze zimního spánku. To je důvod, proč sběrači potřebují hrábě: aby opatrně odloupali zhutněnou vrstvu sněhu a viděli sotva se vylíhlý klíček. Tráva medvědího česneku se před lovci skrývá na zalesněných svazích roklí, bažinatých březích řek, pod padlými stromy – kde je půda bohatá na vlhkost a humus. Čím výše v horách vyjedete, tím chutnější je medvědí česnek, říkají na Kavkaze. Pokud se ale vydáte správnou cestou, odměnou vám budou rozlehlé louky pokryté hustým zeleným kobercem, kde nasbíráte 10–13 kilogramů úrody na jeden zátah.

Dřík je odtržen spolu se spodní, zesílenou částí – „botou“. A v žádném případě nevytahujte medvědí česnek ze země celý i s cibulí, jinak už na tom místě nevyroste.

Medvědí česnek se nazývá divoká cibule nebo medvědí česnek, botanici přidávají i přídomek „medvěd“ (Allium ursinum): zdá se, že po zimním spánku si medvědi rádi pochutnávají na této plané rostlině. Ramson patří do rodu cibule, čeledi Amaryllis a je blízkým příbuzným sněženek a narcisů. Ale pletou si to ne s nimi, ale s konvalinkou: stejná růžice kopinatých listů, stejný krátký stonek. Zjevná podobnost je nebezpečná: konvalinka je jedovatá a každý rok skončí v nemocnicích několik desítek milovníků medvědího česneku. Nemá cenu zkoušet pochybnou bylinku, je lepší si růžici listů důkladně prozkoumat – u konvalinky se zdají být přiletované ke stonku, u medvědího česneku rostou odděleně. No, hlavní pravidlo, jako houbaři: pokud o tom pochybujete, neberte to.

V únoru, kdy jsou stonky ještě hodně mladé, tak jednoznačně nedeklarují příbuzenský vztah k česneku – nejranější medvědí česnek ještě není štiplavý, má bylinnou kvalitu, něco z estragonu, máty a mladého pórku.

První výhonky jsou dlouhé jako tužka, jen mnohem tenčí. Dřík je odtržen spolu se spodní, zesílenou částí – „botou“. A v žádném případě nevytahujte medvědí česnek ze země celý i s cibulí, jinak už na tom místě nevyroste.

První medvědí česnek na Kavkaze patří do oddělení salátové zeleniny, nejčastěji se jí syrový, jen tak, s chlebem, aromatickým rostlinným olejem a solí. Někdy smažené s vejcem nebo tvarohem. Nebo se lehce povaří, posypou solí a stočí do sklenic, aby si uchovaly vůni jara na příští rok. Později, když se medvědí česnek dostane do listů, použije se jako náplň do vainakhských knedlíků yunzan galnash, osetských koláčů nebo balkarského khichynu.

Za Uralem

V Rusku roste medvědí česnek všude, s výjimkou arktických zeměpisných šířek. Ale v centrálních oblastech země si medvědí cibule nezískala velkou popularitu. Proč k tomu došlo, částečně vysvětlují „Poznámky Kavkazské zemědělské společnosti,“ publikované v roce 1857: „Divoký česnek, který se pro některé lidi liší nesnesitelným zápachem, přitahuje pronásledování vůči sobě samému i těm, kdo jedli medvědí česnek. V tavernách nálevy z medvědího česneku ukrývají špatnou vodku. Odborníci v této věci tvrdí, že zápach medvědího česneku zakrývá další nesnesitelný zápach, který pochází z nadměrné konzumace alkoholických nápojů.“ Nyní a ještě více – kvůli antropogennímu vlivu je medvědí česnek na seznamu ohrožených rostlin a je zahrnut v Červené knize; jeho sběr je zakázán, a to i v Leningradské a Moskevské oblasti.

Ale na Sibiři, na Urale a na Dálném východě se medvědí česnek sbírá zcela legálně. Ale běžnější je tam jiná odrůda – cibule vítězná (Allium victorialis) nebo, jak se říká na západní Sibiři, baňka, s důrazem na poslední slabiku. Jako první přichází medvědí česnek z Uralu a pohoří Altaj – tam se, pokud je jaro brzy, začínají koncem března prodávat podél silnic tenké výhonky. Na počest této lidové pochoutky byla dokonce pojmenována vesnice Cheremshanka na 461. kilometru Čujského traktu. Sibiřská baňka bývá trochu opožděná – na trzích v Tomsku, Irkutsku, Novosibirsku se objevuje nejdříve v prvních deseti květnových dnech. Krasnojarsk je také bohatý na medvědí česnek – je šťavnatý, hladký, chuti téměř nasládlý. V Primorye a na jihu Dálného východu roste medvědí česnek všude; sklízí se od poloviny dubna do srpna; zvláště produktivní jsou stinné a vlhké svahy kopců u velkých řek a v oblasti Khasan, členité jezery . Ale na rozdíl od jihu Ruska je zde předmětem lovu plně tvarovaná rostlina s kvetoucími listy.

Sběr medvědího česneku je jen polovina úspěchu. Také je potřeba vyčistit. To znamená, že odstraňte již ztvrdlou „botu“ – trubici horního krycího listu, je tužší než zbytek rostliny. Teprve po tak pečlivém ručním zpracování se medvědí česnek stává předmětem prodeje a vhodným k jídlu.

Bez ohledu na zeměpisnou polohu je období sklizně medvědího česneku krátké – měsíc až měsíc a půl. A pak začne kvést. Jakmile rostlina vytvoří šípky, začne se v listech hromadit hořkost. Při výběru medvědího česneku na trhu nebuďte líní rozdělit listy a podívat se dovnitř trsu; pokud je šipek hodně, pak se takový produkt nevyplatí kupovat. Prodejci často ořezávají horní část listů, aby odstranili vybledlé špičky a odstraňují květiny podél cesty.

Otevřené listy už nejsou tak jemné, zachází se s nimi méně obřadně: kvasí se jako zelí, suší se a melou jako koření, dusí se, smaží, pečou. Připraví se zelené sádlo: předem osolený kousek sádla se uválí spolu s česnekovou trávou a namaže se na chleba.

V hrnci a sklenici

Pro Ural a Sibiřany je posvátnou věcí připravit energickou chrenoderovou omáčku s medvědím česnekem, umocňující ducha česnekové trávy samotným česnekem a všechny ingredience projít mlýnkem na maso spolu s rajčaty. Otevřené listy už nejsou tak jemné, zachází se s nimi méně obřadně: kvasí se jako zelí, suší se a melou jako koření, dusí se, smaží, pečou. Připraví se zelené sádlo: předem osolený kousek sádla se uválí spolu s česnekovou trávou a namaže se na chleba. Mohou také stříkat ocet, přidávat sůl a cukr a marinovat jako trvanlivé zásoby, a proto sibiřský medvědí česnek najednou získává podobnost s gruzínským dzhondzholi. Až budete na tržnici kupovat konzervovaný medvědí česnek, pečlivě prozkoumejte obsah sklenice, nebo ještě lépe, přesvědčte prodejce, aby otevřel jednu z nádob na zkoušku. Převařený medvědí česnek bledne, ochabne, pod octovou zálivkou se ztratí veškeré jarní kouzlo a vitamíny.

Pokud se vyhnete čistě místním nakládaným okurkám, pak je z medvědího česneku dobrá pesto omáčka: svazek medvědího česneku, dobrý olivový olej, piniové oříšky a trocha nastrouhaného parmezánu by se měly rozemlít v mixéru téměř do homogenity. Česnek není potřeba přidávat – štiplavost a vůně medvědího česneku postačí.

Nebo můžete na másle rychle podusit nakrájené listy česneku jako špenát a použít je jako omáčku na těstoviny přelité opraženými semínky nebo strouhankou.

Je obtížné přepravovat medvědí česnek živý na dlouhé vzdálenosti jako suvenýr. Místní mají samozřejmě zavedený systém, kdy posílají své oblíbené jídlo příbuzným přes celou zemi v celých autobusech, zabalené v krabicích a zabalené v několika vrstvách fólie. S takovým zavazadlem vás ale do letadla nepustí – česneková vůně má tendenci prosakovat skrz nejrůznější ochranné obaly. Nejjednodušší je dát svazky do sklenice se širokým hrdlem a pevně uzavřít víko. V této podobě medvědí česnek dorazí kamkoli. Jen se ujistěte, že zásoby, které chcete hned na místě použít, použijete: pokud se bude trávník dusit příliš dlouho, získá nepříjemný zápach shnilých květů ve váze.

Ruské restaurace, kde se v sezóně připravuje medvědí česnek

Nakládaný medvědí česnek je velmi běžnou surovinou, kterou snadno najdete na jídelním lístku téměř každé konvenčně kavkazské restaurace. Čerstvý medvědí česnek má ale krátkou sezónu. A ten moment štěstí, kdy restaurace podávají mladý medvědí česnek jako speciální nabídky, musíte doslova chytit.

“Výška 5642” v Kislovodsku. Restaurace na Kurortném prospektu, hlavní turistické tepně města, posbírala do své nabídky všechny hity kavkazské kuchyně a samozřejmě nezapomněla ani na medvědí česnek. V sezóně se štědře krájí do salátů, používá se v kozhapo – Adyghe verze míchaných vajec a peče se s ním chačapuri.

“Black Fox” v Soči. Hlavní zaměření šéfkuchaře Andreje Kolodjažného v jeho restauraci v Krasnaja Poljaně je zaměřeno na místní – horské bylinky, houby, divoké rostliny a fermentaci místních produktů. Blíž k jaru se zde objeví pokrmy s medvědím česnekem. Takže na tatarák z býka kuchař osolí květy medvědího česneku a použije je místo kaparů.

Kavárna Saperavi v Moskvě. V květnu se zde tradičně koná festival medvědího česneku. Doufáme, že letošní rok není výjimkou. Speciální menu obsahuje výběr hlavních gruzínských jídel – ajapsandali, ajaruli, kvari, nudle, megruli a to vše s rozpoznatelnou vůní jarního česneku.

“Bullfinches” v Tomsku. V oblíbené místní restauraci s originální kuchyní je zajímavé vidět, jak se sibiřský medvědí česnek chová v evropských pokrmech: tady je vetkán do receptu na omáčku ravioli a salát s pečeným hovězím masem.

Hlavní víno v Chabarovsku. Šéfkuchař Ilya Kozhevnikov se snaží zasadit novou sibiřskou kuchyni do světových trendů. Výsledkem je, že nabídka zahrnuje takové rarity, jako je „paštika z kachních srdcí konfitovaná na briošce s rozmarýnem, s aioli z medvědího česneku z Dálného východu a liškami“.

Dále vás bude zajímat:

Fotografie: encierro, Daisy Daisy, Thilo Wagner, Wirestock Creators (2), Olenaduygu, Eteri.mik, New Africa, Anna Krivitskaya, Anna Shepulova, Yulia Furman, Daniela Baumann, DUSAN ZIDAR – Shutterstock.com

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!

Dvakrát měsíčně vám zašleme užitečné materiály