Ztráty při zpracování teplem a chladem, chemické složení: Hovězí buničina
Druhy ošetření, procenta úbytku hmotnosti a živiny produktu „Hovězí dužina“
| Léčba* | Ztráty při práci za studena: | Ztráty tepelným zpracováním: | Ztráty po tepelném zpracování: | Ztráta bílkovin | Zhubnout | Ztráta sacharidů |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Vaření ve velkých kusech | 5,00 | 38,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Entrecote n/a – zpracování za studena | 21,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Dušení na velké kusy | 5,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Masové smažení kotlet | 5,00 | 15,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Smažení ve velkých kusech | 5,00 | 35,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Smažení na malé kousky | 5,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Smažení mletého masa se studeným zpracováním | 26,39 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Na kosti, s / t část – vaření, odstranění kostí | 22,00 | 38,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Na kosti, s/t část – smažení, odstraňování kostí | 22,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Zpracování za studena | 7,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Smažení ve strouhance | 5,00 | 27,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
Hovězí drť a více než 1800 dalších produktů jsou v „Chef Expert Cloud“! Přečtěte si více.
Hovězí vláknina – Chemické Složení
| Bílkoviny (g/100 g produktu): | 20,30 |
| Tuky (g/100 g výrobku): | 2,60 |
| Sacharidy (g/100 g výrobku): | 0,00 |
| Sušiny (g/100 g výrobku): | 24,00 |
| Vlhkost v %: | 76,00 |
| Obsah kalorií, kcal: | 104,60 |
| Obsah kalorií, kJ: | 437,94 |
Informace pro sestavení technologické mapy (hmotnostní zlomky)
Tyto údaje budou vyžadovány při přípravě Technického a technologického průkazu pro pokrmy, které obsahují hovězí dužinu. Pro výpočet hmotnostních podílů tuku a cukru je nutné vědět, zda výrobek obsahuje tzv. „volný“ tuk a cukr (tj. stanovený laboratorním rozborem).
| Obsahuje volný tuk | Ne |
| Obsahuje volný cukr | Ne |
| Obsahuje alkohol | Ne |
Alergeny v produktu “Hovězí dužina”
V souladu s požadavky Technického předpisu TR CU 022/2011 jsou při zpracování technologické dokumentace pro pokrmy (výrobky) uváděny alergeny obsažené v produktu „Hovězí dužina“:
Ze seznamu technických předpisů nejsou žádné alergeny.
Informace o alergenech v misce jsou rovněž nezbytné pro kontrolu v souladu se zásadami HACCP.
Komentáře:
- Údaje o nutriční hodnotě produktu jsou poskytovány ze zdrojů doporučených pro použití Federální službou pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu (Rospotrebnadzor).
- Ztráty při zpracování za studena – tyto ztráty zahrnují stahování, ořezávání, odstraňování fólie, s výjimkou odřezků masa. V případě jiných norem pro odřezávání masa stanovených v podniku je nutné uvést odpovídající procento ztrát.
- Zpracování za studena na Carpacciu je uvedeno dle kontrolní studie (strhávání fólií, ztráty při řezání na kráječi).
- Ošetření zadní části pánve na kosti se provádí podle kontrolních ošetření (odstranění kosti, stripping, trimování)5. Zpracování Entrecote n/c – zpracování za studena se provádí podle kontrolního zpracování (odstranění kostí, odizolování, ořezávání).
Jak vypočítat ztráty a obsah kalorií v pokrmech:
Každý kuchař nebo sous chef by měl být schopen vypočítat spotřebu surovin, obsah kalorií, výtěžnost a náklady na jídlo.
Problém je v tom, že pro výpočet technické a technologické mapy a propočtů pro všechny požadavky jsou potřeba zkušenosti a čas.
Program Chef Expert vám umožní vyvinout celou sadu dokumentů pro pokrm během několika minut. kde:
— Není potřeba příručních knih chemického složení a sbírek receptur, protože všechna data jsou již v programu
— Nevyžadují se žádné technologické znalosti. V programu stačí vybrat přísady obsažené v pokrmu a uvést jejich hmotnost. Všechny ostatní výpočty budou provedeny automaticky.
* Pečlivě sledujeme přesnost údajů v adresáři chemického složení. Skutečné ztráty a složení produktů se však mohou lišit od zde uvedených v závislosti na sezónních a dalších faktorech.
Sdílejte nebo uložte odkaz, abyste o něj nepřišli
