Hel ostření nože. Tabulka úhlů ostření nožů. Výběr správného úhlu pro broušení nožů ve stupních

Úhel ostření nožů a úhel ostření břitu (AC) jsou dva různé pojmy. Při nejběžnějším oboustranném broušení čepele je “úhel ostření nože” úhel, pod kterým je každá strana čepele nakloněna k ostřící ploše. To znamená, že pro úhel ostření RK 30° bude úhel ostření nože na každé straně roven 15°. Při broušení nože na jedné straně se jeho úhel ostření a úhel ostření RK shodují. Aby nedošlo k záměně, tento článek přesně pojednává o úhlu sklonu čepele k rovině brusného kamene.

Koncepty úhlu ostření

Oboustranné ostření nebo ostří s dvojitým zkosením je obvyklé nazývat „evropské“ nebo „západní“. Jednostranný RC s jedním úkosem se nazývá „japonský“ nebo „asijský“. Říká se, že jednoduché zkosené nože jsou ideální pro ultratenké krájení, zatímco dvojité zkosené hrany jsou univerzálnější, pevnější a odolnější.

Držení nože při broušení

Hodnota úhlů ostření je dána konstrukcí nože, jeho určením a ocelí. Jak ukazuje praxe, čím ostřejší je úhel ostření, tím méně odolná je čepel. Velmi ostrá řezná hrana čepele se totiž stává křehčí. S takovým nožem bude obtížné řezat tlustý materiál bez poškození čepele. Obecně platí, že volba úhlu broušení nože je kompromisem mezi ostrostí a pevností čepele. Stejným kompromisem je rovnováha mezi tvrdostí a houževnatostí oceli. Zvýšení HRC vede ke zvýšení křehkosti. Nůž, který je příliš tvrdý, se může snadno zlomit, zatímco příliš měkký nůž nebude mít ostré ostří.

Vodítko pro držení úhlu ostření

Nejmenší úhel ostření cca 10° je určen pro čepele používané ke stříhání velmi měkkých látek. Například žiletky a skalpely se brousí pod úhlem 7-8°. Tento kotouč se velmi snadno poškodí při řezání tvrdých materiálů.

Příkladné broušení hran

Úhel ostření 10° až 15° vytváří velmi tenké a jemné ostří. Dokáže perfektně krájet, ale nedokáže nic sekat ani drtit. Hodnota 15-17° je typická pro japonské kuchyňské nože vyrobené z vysoce kvalitní oceli s tvrdostí více než 58-60 HRC. Celkový úhel RK je v tomto případě 30-34° a takové nože odvedou vynikající práci při všech kuchařských úkolech. Obvykle se brousí na japonském vodním kameni, s intenzivní kulinářskou prací – ne více než jednou za měsíc.

Nejběžnější jsou úhly ostření od 17° do 22° (úhel RK 34-44°). Jsou k dispozici v EDC, turistických a taktických nožích. V tomto případě dochází k optimálnímu vyvážení ostrosti a odolnosti, tedy doby, po kterou není potřeba nůž brousit.

Ostření pod úhlem 10° na stroji

Pokud potřebujete větší sílu a jste ochotni při krájení něčeho vyvinout sílu, můžete použít úhly mezi 22° a 30°. V tomto rozsahu jsou ostří nožů mnohem pevnější, i když čepel kapesního nože nebo loveckého nože nezařízne s velkou lehkostí. Konečně největší pevnost nože poskytne úhel ostření větší než 30°, ale řezná schopnost takového nože bude dosti nízká. Sekání ale odvádí excelentně – to je úhel, pod kterým se brousí mačety, šavle a sekery. Tyto řezné nástroje obvykle používají měkčí ocel, která se snadno brousí.

EDC ostření na stroji

Úhel ostření nože závisí na tloušťce čepele. Nože s tenkými ostřími se snáze brousí v mělčím úhlu. Silnější čepele vyžadují odstranění většího množství materiálu, aby se vytvořily ostré hrany, takže proces trvá déle. Předpokládá se, že nejuniverzálnější úhel ostření je 25° (úhel RK pro oboustranné ostření je 50°). Tento nůž je stejně vhodný pro řezání potravin, látek, provazů nebo hoblování dřeva. Hlavní je, že udržení tohoto úhlu jde celkem snadno na jakémkoli brousícím kameni. Pokud máte pocit, že řezání obvyklého materiálu vyžaduje větší úsilí, jednoduše čepel naostřete.

Bruska s úhloměrem

Nože pro různé účely mají obvykle následující úhly ostření:

• krájení chleba a pečiva – 15-22°;
• bourání ryb, zpracování filé – 25°;
• kuchařské práce, vykostění masa, krájení sýra – 25-32°;
• sekání zeleniny – 35°;
• turistické nože a nože na přežití – 35-40°;
• lovecké nože, řezání velkých těl – 40-45°;
• sekání trávy, větví, malého porostu – 45-60°.

Pokud chcete znát přesný úhel ostření nože s dvojitým ostřím, je třeba změřit úhel ostří PK a výslednou hodnotu vydělit na polovinu. Existuje několik způsobů měření, z nichž každý vyžaduje úhloměr, dobrý zrak nebo lupu.

Prvním způsobem je použití nůžek. Odsuňte je od sebe, položte nůž a upněte, dokud mezera mezi přívodními rovinami a konci nůžek úplně nezmizí. Nůžky pak připevněte na papír, obkreslete výsledný úhel a změřte jej úhloměrem. Jedná se o velmi přibližnou metodu, protože délka vývodů ke špičce zřídka přesahuje 1-3 mm.

Druhým způsobem je vzít plastelínu nebo vosk a ponořit do něj čepel nože do hloubky 5-10 mm. Rovina čepele musí být přísně kolmá k povrchu plastelínové formy. Poté nůž opatrně vyjměte, vyfotografujte výslednou prohlubeň „na světle“, zvětšete fotografii a změřte úhel pomocí úhloměru. Každá strana nože by měla být nabroušena pod úhlem rovným polovině měřeného.

Výpočet úhlu ostření pomocí vzorce

Třetí metoda umožňuje určit úhel ostření pomocí vzorce a = arcsin (h/w), kde h je výška od osy pažby k vodorovné rovině, w je šířka ostří. K měření budete potřebovat list papíru položený na rovnou vodorovnou plochu, pravítko nebo posuvné měřítko, lupu na stojánku nebo kosmetické zrcátko s 2-4x zvětšením.

Goniometr pro měření úhlu ostření

Můžete použít domácí sklonoměr, který je kombinací dvou pravítek a pružinového ukazatele. Chyba takového zařízení nepřesahuje 2-3° směrem nahoru. Zajímavý laserový optický sklonoměr vyrobila společnost ERMAK, výrobce ruských ostřicích strojů. Umožňuje měřit úhly ostření čepelí složitých profilů, s tvarovanými sestupy a přístupy k RC.

Goniometr “ERMAK – Laser”

Úhel ostření můžete měřit pomocí fixu a ořezávátka, který má systém přednastavených úhlů. Tuhy čepele jsou přelakovány černým fixem, vodítko ostřiče je nastaveno pod určitým úhlem a brousicím kamenem jsou provedeny 2-3 pohyby. Pokud se značka opotřebovává blíže k okraji čepele, měl by se úhel ostření zmenšit, a pokud je blíže k horní hraně nájezdu, měl by být zvětšen. Jedná se o přibližnou metodu a má chybu až ±5°.

Malování přes RC fixem pro kontrolu úhlu pomocí ořezávátka

Přesný úhel úhlu nože lze měřit různými speciálními přístroji. Pokud ale nejste nožíři a nebrousíte nože na profesionální úrovni, můžete použít kteroukoli z jednodušších a dostupnějších metod.