Jak přidat cukr do vína: Výpočet množství a metoda

Většina amatérských vinařů čelí nutnosti přidávat cukr do svého domácího vína, protože pouze některé hroznové a jablečné šťávy z jižních oblastí jsou dostatečně sladké, aby si vystačily s přírodní fruktózou. Nadbytek cukru zase zpomaluje nebo zcela zastavuje kvašení, takže víno je „slabé“ a/nebo příliš sladké.

Teorie

• kvasinky přeměňují 1 % cukru na 0.6 % etylalkoholu;
• maximální síla vína vyrobeného z „divokých“ kvasinek (žijících na slupce bobulí a ovoce) je 11–12 % a z „kultivovaných“ kvasinek kupovaných v obchodě – 13–14 %. Po dosažení maximální koncentrace ethylalkoholu vytvoří zbývající cukr sladkou chuť;
• Existují speciální sherry kvasinky, které dokáží za ideálních podmínek fermentovat až 16 % alkoholu, ale ne více. Do fortifikovaných vín se přidává ovocný destilát (obvykle hroznový) nebo čistý etylalkohol;
• cukr v koncentraci nad 25 % zpomaluje kvašení a po 30 % je vysoká pravděpodobnost, že proces zastaví, takže je lepší to mírně podspat, než přehnat;

doporučený obsah cukru ve šťávě před kvašením je 20–23 % (odhadovaný obsah alkoholu 12–14 %);

Jakmile je kvašení dokončeno, ideálním výsledkem je suché víno s obsahem cukru 11–14 % a obsahem cukru okolo 1 % (nulové hodnoty jsou nedosažitelné i pro profesionály). Nápoj lze poté dosladit dle chuti, zhruba podle druhu hroznového vína:

• suchý – do 4 g/l;
• polosuché – 4–18 g/l;
• polosladké – 18–45 g/l;
• sladké – od 45 g/l.

Zároveň se sladkost v jiných vínech, například v jablečném, švestkovém, jahodovém nebo třešňovém, může projevovat jinak než v hroznovém víně, proto je lepší spolehnout se na vlastní chuť: nejprve si vyberte optimální množství cukru pro malou dávku a poté proveďte proporcionální přepočet pro celý objem, aby víno nezesláblo.

Řepný i třtinový cukr svými kvasovými a melasovými tóny mírně zhoršují kvalitu vína. To je jeden z důvodů, proč většina zemí zakazuje přidávání cukru do vína v profesionálním vinařství. Pokud je to možné, měly by se místo cukru používat podobné látky, jako je fruktóza nebo dextróza (prášková glukóza), které nemají vlastní chuť.

Pro dosažení požadované síly se cukr nahrazuje fruktózou a glukózou ve stejném množství, protože výtěžek alkoholu je přibližně stejný. Při slazení kvašeného vína se však bere v úvahu, že fruktóza je vnímána jako sladší než cukr o 80 % (téměř dvakrát tolik) a glukóza není s 27 % tak intenzivní (vyžaduje se jí asi o třetinu více). Někteří vinaři přidávají do vína místo cukru med, ale to je spojeno s dalšími riziky kontaminace a zhoršení ovocné chuti medovými tóny, a proto je to velmi kontroverzní rozhodnutí.

Všechny vybrané sypké látky musí být skladovány hermeticky uzavřené a na suchém místě, aby neabsorbovaly cizí pachy a vlhkost, což zvyšuje hmotnost v důsledku vody a zkresluje výsledky výpočtu.

Metody pro stanovení počátečního obsahu cukru ve šťávě

Bez této hodnoty jsou všechny následné výpočty bezvýznamné.

Speciální zařízení (přesná)

Domácí vinoměr, hustoměr (na cukr) nebo refraktometr vám umožní zjistit obsah cukru ve šťávě podle hmotnosti. Nejpřesnější, ale zároveň nejdražší a nejobtížněji použitelný je refraktometr, jehož princip je založen na lomu světla.

Je jednodušší použít hustoměr-sacharometr a domácí vinoměr, ale chyba měření se zvyšuje. V každém případě je třeba stanovit koncentraci cukru pro čistou (filtrovanou) šťávu, podrobnější pokyny naleznete v odkazech.

Pokud plánujete vyrábět víno víceméně pravidelně, je vhodné si jedno z těchto odměrek pořídit.

Podle tabulek (přibližně)

Obsah cukru v bobulovinách a ovoci závisí na mnoha faktorech, z nichž nejdůležitější jsou: odrůda, oblast pěstování, počasí v daném roce a stupeň zralosti plodu. Možné rozmezí a průměrný obsah cukru naleznete v tabulce níže, přičemž je třeba mít na paměti, že se jedná o přibližné údaje s širokým rozpětím hodnot. Nejlepší je použít tabulky pro vaši odrůdu a oblast, ale tyto informace je často obtížné najít.

Tabulka obsahu cukru a kyselin v oblíbených bobulích a ovoci, stejně jako průměrné množství šťávy z 10 kg surovin

Nevýhoda přibližného výpočtu obsahu cukru je kompenzována postupným přidáváním cukru během doby kvašení – po malých částech, což vám umožní “nepřekrmovat” kvasinky. Více podrobností v návodu k přidávání.

Faktor kyselosti

Teoreticky je před přidáním cukru třeba vzít v úvahu počáteční kyselost šťávy, optimální hodnoty jsou:

• 0.7–1.8 % (7–18 g/l);
• 2.8-4 pH.

Doma lze kyselost šťávy měřit pouze pH metrem, ale tento ukazatel nelze převést na gramy na litr nebo procenta a poté jej dosadit do vzorce pro šťávu a cukr, a proto v praxi většina amatérských vinařů jedná naopak: nejprve šťávu zředí obyčejnou vodou (pokud je to nutné), poté vypočítá a přidá cukr a poté změří a regulují kyselost moštu, nejčastěji kyselinou citronovou.

Pokud je počáteční kyselost šťávy známá v gramech na litr, můžete použít vinařskou kalkulačku.

Vzorec pro výpočet množství cukru přidaného do vína

Odborníci v lihovarnickém průmyslu používají k určení požadovaného množství cukru v alkoholickém nápoji několik metod. Některé metody se dokonce spoléhají na systém diferenciálních rovnic s mnoha proměnnými. Všechny tyto přístupy však vyžadují velmi přesné vstupní hodnoty, kterých lze dosáhnout pouze v laboratorním prostředí se speciálním vybavením.

Nejpraktičtější recept pro domácí vinaře:

Y – množství cukru přidaného do vína (g/l);

X – počáteční cukernatost šťávy (g/l);

280 je konstanta, která zohledňuje maximální doporučený obsah cukru 23 % a také skutečnost, že samotný cukr zvyšuje objem šťávy (1 kg na 0.6 l) a zároveň vede ke snížení koncentrace v novém celkovém objemu.

Varování! Pokud byla šťáva zředěna vodou, je důležité na to nezapomenout a úměrně snížit počáteční procento cukru v závislosti na poměru šťávy a vody.

Jak správně přidat cukr do vína – podrobné pokyny

1. Určete počáteční obsah cukru: přibližně podle tabulek, nebo přesně pomocí měřicích přístrojů (hustoměr, vinoměr nebo refraktometr). V druhém případě použijte pouze čistou šťávu – bez slupky a dužniny.

2. Pokud máte přesné hodnoty, upravte cukernatost šťávy na 20–23 % a během doby kvašení nepřidávejte žádný další cukr. Nebo nejprve upravte na 15–18 % a zbývajících 5 % přidejte po 12–15 dnech kvašení, přičemž kvasinky mírně „ulevte“, aby nekvasily blízko maximální koncentrace.

Pokud je počáteční obsah cukru znám pouze přibližně (z tabulek), vypočítejte množství cukru pomocí výše uvedeného vzorce (v gramech na litr) a poté určete celkovou hmotnost cukru v závislosti na dostupném objemu vína. Poté najednou přidejte 50 % cukru a míchejte, dokud se v tekutině zcela nerozpustí. Dalších 30 % cukru přidejte po 5 dnech a zbývajících 20 % po dalších 10–15 dnech, kdy kvašení začne slábnout (vzduchová komora neuvolňuje plyn tak aktivně nebo se rukavice mírně snížila). Pokud se intenzita kvašení snížila, ale šťáva zůstává znatelně sladká, je lepší třetí porci cukru odmítnout nebo snížit množství.

Správná technika přidávání cukru do vína: Asi polovinu mladiny z hmotnosti přidaného cukru nalijte do samostatné nádoby, například 50 ml na každých 100 g. Cukr v tekutině zcela rozpusťte a výsledný sirup nalijte zpět do fermentační nádrže a uzavřete vodním uzávěrem.

Schéma přidávání cukru v procentech a intervalech se může lišit od navrhovaného. Další oblíbené možnosti jsou: 50-25-25, 40-40-20, 60-30-10. Je důležité přidat veškerý cukr v prvních 25 dnech a poslední porce je obvykle menší než zbytek, aby se kvašení náhodou předčasně nezastavilo, pokud se koncentrace cukru stane nadměrnou v důsledku nepřesnosti ve výpočtech.

3. Zkvašené víno sceďte od sedimentu a poté doslaďte cukrem dle chuti. Nalijte do nádob na zrání a přendejte do sklepa (2–14 °C) nebo do chladničky k zrání. Pokud teplota může vystoupat nad 14 °C, nechte víno prvních 10 dní pod vodním uzávěrem pro případ opakovaného kvašení.

Cukr lze přidat později v procesu zrání, ale chuť vína se nejlépe rozvine, pokud je doslazeno ihned po kvašení.