Otazky

Kančí pach ve vepřovém: Detekce na porážkové lince – články, Z farmy na trh

Nákup vepřového masa je riskantní záležitost. V syrové podobě je jeho vůně cítit až druhý nebo třetí den po rozkrojení. Pokud bylo maso prodáno první den, vzácný kupec bude moci cítit něco špatného. Podvedení kupující si obvykle po uvaření masa všimnou, že jim bylo „prodáno prase“ – získává ostrý čpavkový zápach a chuť. Tohle je pach kance. Pokud není kanec v mladém věku zbaven samčích částí, jeho tuková a svalová tkáň se časem nasytí močovinou, kterou v důsledku nadbytku hormonů přestávají ledviny zcela filtrovat.

Takové maso nelze prodávat na trhu. To je to, co podvodníci dělají. Pokud jste si zakoupili páchnoucí vepřové maso, je lepší ho odnést k prodejci, požadovat zpět peníze a stěžovat si u správy trhu. Pokud z nějakého důvodu není možné produkt vrátit, můžete ho buď nakrmit svým domácím mazlíčkům (ne že by ho jedli syrový), nebo ho uvařit se spoustou koření a marinádou, abyste zabili zápach čpavku. Vezměte prosím na vědomí, že se nebudete moci zcela zbavit nepříjemné pachuti.

Jak odstranit zápach tepelně neupraveného kančího masa

1. Maso nakrájejte na malé kousky, přibližně na šířku ukazováčku a objem dlaně. Hojně opepříme, trochu osolíme a rozdrtíme koření. Připravte si několik balení hořčice a hluboký rendlík. Maso vrstvěte ve vrstvách. První vrstva je 1-2 cm hořčice, druhá je maso, pak znovu hořčice a maso a tak dále, dokud nezmizí všechno vepřové. Umístěte pánev do chladničky na 5-6 hodin.

2. Po 5-6 hodinách marinování vyjměte pánev z lednice, opláchněte maso ve studené vodě a postup opakujte znovu. Pouze tentokrát nechte vepřové maso v hořčici ne 5-6, ale 2-3 hodiny. Zde je důležité maso nepřevařit a nepřipálit, protože v tomto případě nebude mít žádnou vůni ani chuť.

3. Tentokrát není potřeba maso oplachovat. Vyndejte z lednice, jednu vrstvu po druhé dejte do samostatné nádoby, naplňte ji mlékem (může být kyselé) a nechte 15 minut na teplém místě. Poté lze marinádu smíchanou s mlékem scedit.

Maso vložíme do rozehřáté pánve. V tomto případě není třeba marinádu zbývající na vepřovém mase speciálně smývat, ale dbejte na to, aby se nepřipálilo a kousky často obracejte.

Nyní můžete jíst maso. Podávejte a jezte horké, protože po vychladnutí je zápach čpavku silnější. I za tepla můžete zaznamenat nepříjemnou pachuť, proto omáčku podávejte s bohatou chutí. Například česnek.

Pokud se chcete kančího zápachu úplně zbavit, můžete využít metodu, kterou velké obchodní řetězce prodávají prošlé maso. Marinují ho 3-4 hodiny v 5% roztoku octa s kořením, orestují v troubě nebo na grilu a znovu marinují. V závislosti na receptuře může dojít k opětovnému uvaření v mléčné omáčce, smetaně, majonéze, pivu, pod vrstvou cibule atd. Poté se maso používá do salátů.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nelze kančí maso používat při grilování. Toto jídlo vyžaduje nepříliš dlouhé marinování a neúplné smažení. Pokud se stále neobejdete bez vůně vepřového masa, použijte více koření a nechte pokrm namáčet ne 3-4 hodiny, ale 12-16. Pokud jako marinádu použijete pivo, smetanu nebo víno, vůně zůstane stejná – tyto produkty ji nedokážou odstranit ani přerušit.

Bohužel je nemožné zcela odstranit nepříjemný zápach a zachovat čistou chuť. Budete muset buď tolerovat pachuť, nebo se spokojit s příliš marinovaným pokrmem. Abyste se nedostali do situace, kdy musíte kouzlit vepřové maso, naučte se jej správně nakupovat na trhu – maso by mělo být elastické a lesklé. Požádejte prodejce, aby uřízl malý kousek, zmáčkněte ho v dlani a několik sekund intenzivně třete. Pokud máte v rukou část prasete nebo libového prasete, neucítíte nic nepříjemného. Jinak bude mírně znatelný zápach močoviny.

Někteří neopatrní prodejci mohou prodat starého kance pod maskou hovězího. Střih je v tomto případě podobný, podvodu si všimnou pouze lidé s rozsáhlými zkušenostmi. Nakupujte proto pouze u důvěryhodných prodejců. Od spolehlivých dodavatelů to může být o něco dražší, ale neriskujete, že se dostanete do problémů a přijdete o peníze.

Přehled strategií používaných ke snížení kančího zápachu a detekční systémy používané na jatkách.

Kančí zápach je vada vepřového masa, která má za následek zápach/chuť podobnou moči, potu nebo výkalům a je primárně způsobena androsteronem a skatolem. Hlavní redukční strategií je kastrace.

Kastrace bez anestezie je v Evropě již několik let zpochybňována, což vede ke změnám v typu chovaných zvířat. V současné době se v některých zemích, jako je Norsko, Švédsko a Německo, kastrace provádí převážně v narkóze, zatímco ve Francii, Holandsku a Belgii se kastrace provádí pomocí analgezie. Jiné země, jako je Itálie, Polsko, Rumunsko a Rusko, provádějí kastraci bez anestezie (Aluwé et al., 2020, Lin-Schilstra a Ingenbleek, 2021). Spojené království a Irsko chovaly po mnoho let hlavně nekastrované kance a ve Španělsku se podíl nekastrovaných kanců v posledních letech zvýšil a nyní činí 80–85 %, ačkoli existují určité subpopulace, ve kterých je procento kastrovaných kanců velmi vysoké.

Alternativou chirurgické kastrace (s anestezií nebo bez ní) je produkce nekastrovaných samců nebo imunokastrace. Některé země, jako je Německo, Francie, Holandsko a Belgie, zavádějí různé proporce do populace nekastrovaných kanců. Podobně imunokastrace, široce používaná v zemích jako Austrálie, Nový Zéland a Latinská Amerika (Brazílie, Mexiko, Chile, Kolumbie a Argentina), se v Evropě používá jen v malé míře v Belgii, Německu, Norsku a Švédsku (Weiler et al. ., 2021), stejně jako ve Španělsku.

Při chovu nekastrovaných kanců je nesmírně důležité implementovat strategie, které pomáhají snižovat kančí zápach a zároveň používat specifické systémy detekce pachů na jatkách (Font-i-Furnols et al., 2020, Burgeon et al., 2021 ) a tak být schopen identifikovat ty, kteří mají tuto vadu, a přijmout proti ní příslušná opatření. (Škrlep et al., 2020).

Strategie na farmách jsou založeny především na managementu, výživě a genetickém výběru (Bee et al., 2020, Borell et al., 2020, Larzul, 2021) a jsou více či méně účinné. Genetická selekce je účinnější při snižování androstenonu, zatímco nutriční strategie jsou účinnější při snižování skatolu a chov zvířat je efektivnější při snižování obou sloučenin.

Na jatkách se používají tyto metodiky/technologie: čich pro klasifikaci podle úrovně pachu kance na lince nebo kolorimetrická metoda pro stanovení ekvivalentů skatolu. V blízké budoucnosti budou na některých jatkách zavedeny laserové diodové tepelné desorpční iontové zdroje pro hmotnostní spektrometrii (LDTD-MS/MS) pro stanovení koncentrací androstenonu a skatolu.

Nejčastěji používanou metodou je lidský nos (obrázek 1). Používá se na některých jatkách v Belgii, Německu, Holandsku, Francii a Španělsku. Spočívá v senzorickém hodnocení jatečně upravených těl školenými odborníky. Odborníci očují jatečně upravený tuk, který byl předehřátý obvykle svařovacím zařízením, a klasifikují jej podle stupně vnímaného kančího pachu. To vyžaduje specifické a průběžné školení členů týmu a je důležité znát jejich citlivost a specifičnost, abychom znali přesnou úroveň zápachu (Mathur et al., 2012, Trautmann et al., 2014). Podobná metoda se používá na několika evropských jatkách a obvykle ji provádí skupina několika vyškolených odborníků, kteří se střídají, aby se vyhnuli únavě.

Kolorimetrická metoda se na dánských jatkách používá od 1990. let XNUMX. století. Měří ekvivalenty skatolu a výsledky se používají k výpočtu plateb, které zemědělci dostávají za mrtvá těla.

Nedávno se ukázalo, že LDTD-MS/MS (Borggaard et al., 2017, Auger et al., 2018, Lund et al., 2021) by mohla být budoucností pro hodnocení androstenonu a skatolu, protože jde o rychlý a spolehlivá metoda, která umožňuje automatizované vzorkování a analýzu. Tuto metodu prodávají dvě společnosti a jedna z nich také vyvinula plnou automatizaci celého procesu, včetně výběru vzorků a předzpracování, umožňující vyhodnocení 360 vzorků za hodinu (Font-i-Furnols et al., 2020; Borggaard a kol., a kol., 2017). Tato metoda bude brzy zavedena na dánských jatkách. Důležitým hlediskem v metodách klasifikace je rozhodnutí, jaká hodnota androstenonu a skatolu nebo jaká úroveň kančího zápachu je považována za práh pro klasifikaci jatečně upravených těl jako pozitivní nebo negativní pro kančí zápach. Tento práh by měl být určen rizikem, které je každá společnost ochotna přijmout kančí pach, s přihlédnutím k citlivosti a přijatelnosti spotřebitelů a k prevalenci kančího zápachu v populaci prasat (Aluwé et al., 2018, Christensen et al., 2019).