Otazky

Vůně hub z chemického hlediska. Proč houby voní?

Žampiony jsou nejoblíbenější houby na světě. Jsou chutné, aromatické a velmi zdravé, vhodné do každodenních i svátečních pokrmů. Pojďme přijít na to, jak je správně vybrat a uložit.

Jde o to, že žampiony jsou nejbezpečnější houbou, kterou lze jíst i syrovou. Pokud je ale zkažená, okamžitě se stává jedovatou, takže pokud máte podezření na čerstvost hub, raději neriskujte se zdravím – vyhoďte je.

Vybírejte podle vzhledu

· Při výběru žampionů sledujte jejich barvu. Měl by být bílý, béžový nebo nahnědlý. Velmi tmavé houby jsou přezrálé. Nezpůsobí žádnou škodu, ale po uvaření mohou ztvrdnout.

· Prohlédněte žampionovou čepici. Neměly by na něm být žádné skvrny, barva dobré houby je jednotná, bez jakýchkoliv inkluzí. Pokud jsou na klobouku skvrny, znamená to, že houby dlouho leží a jsou zatuchlé. Pokud je klobouk lepkavý a kluzký, houby jsou zkažené.

· Podívejte se na film mezi stopkou a uzávěrem. Pokud je zdeformovaná a poškozená, natržená, je to také známka toho, že houby dlouho čekají na svého kupce. Toto pravidlo neplatí pro střední a velké žampiony, jejichž uzávěry jsou již otevřeny.

· Dotkněte se houby. Měl by být hustý a elastický. Pokud na uzávěr přitlačíte prstem, neměly by na něm zůstat žádné promáčkliny. Pokud je houba měkká, nemůžete ji jíst – již začala hnít. Slabé houby s tmavým filmem mezi kloboukem a stonkem jsou zcela jedovaté.

· Nakonec přivoňte k houbám. Čerstvé a dobré houby mají svoji, velmi příjemnou vůni. Pokud máte pocit, že houby páchnou kysele, vlhkem nebo něčím nepříjemným, nekupujte je, jsou zkažené. Pokud je vůně velmi slabá, znamená to, že houby byly nesprávně skladovány a byly sbírány již dávno.

Vyberte si podle velikosti

Dobrý prodejce bude mít všechny žampiony v přibližně stejně velkém balení nebo sáčku.

· Malé žampiony. To jsou žampiony, které se dají jíst syrové – jsou to nejmladší a nejčerstvější houby. Jsou ideální pro nakládání, přípravu salátů a zdobení pokrmů. Je třeba je rychle uvařit, nehodí se k dlouhému dušení.

· Střední žampiony. Pokud máte rádi houbovou polévku nebo smažené žampiony s bramborem, vězte, že pro takové účely je nejlepší zvolit středně velké houby. Jsou dobré na pizzu nebo na houbové paštiky – středně velké žampiony jsou velmi chutné.

· Velké žampiony. Existuje názor, že velké houby jsou bez chuti a jejich otevřená čepice je známkou zkažení. Vůbec ne! Velké žampiony jsou nejvoňavější a jsou považovány za nejchutnější. Jsou ideální pro pečení v troubě nebo na grilu.

Jak skladovat?

Takže jste si vybrali dobré čerstvé žampiony, přinesli je domů, ale nemáte zrovna čas vařit. Co dělat?

· Dejte do lednice. Houby nemyjte ani netříděte – stačí je nasypat do otevřené nádoby (miska, krabička) a umístit na střední polici lednice. Čerstvé žampiony lze v této formě skladovat až 3 dny.

· Dejte to do tašky. Pokud máte papírové sáčky, vložte do nich houby a poté je vložte do přihrádky na zeleninu. Takto mohou zůstat až 5 dní. Houby nemůžete přenášet, protože na místech s prohlubněmi se začne vyvíjet hniloba.

· Zmrazit Houby mohou být zmrazené čerstvé, vařené nebo smažené. Houby se nedoporučuje znovu zmrazovat, takže je můžete připravit okamžitě: čerstvé – omyjte, oloupejte a nakrájejte a poté je zabalte do porcovaných sáčků nebo nádob. Houby lze skladovat v mrazáku až šest měsíců.

· Vysušte v troubě. Jedná se o pracný proces, ale výsledek stojí za to. Houby oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pokud je omyjete, barva hotových hub bude tmavší a déle bude schnout. Nakrájené houby položte v jedné vrstvě na plech a vložte do trouby předehřáté na 45 stupňů. Po 6-7 hodinách lze teplotu zvýšit na 80 stupňů a sušit dalších 18 hodin, přičemž dvířka trouby mírně otevřete.

· Vysušte na niti. Jde o jednodušší způsob sušení hub. Houby nakrájejte, navlékněte na provázek a zavěste v suché a větrané, ale teplé místnosti. Suší 6-7 dní. Hotové sušené žampiony nebudou příliš měkké, lze je trochu ohnout, aniž by se zlomily. Skladovat je můžete v plátěném sáčku nebo ve skleněné dóze.

· Lák. Toto je nejchutnější způsob konzervace hub. Stačí je marinovat, stočit do sterilizované sklenice a hotová svačina bude k dispozici kdykoli během roku.

Materiál byl připraven na základě otevřených internetových zdrojů

Egorova N.V. – chemik-expert organizačního oddělení

laboratorní činnosti a řízení kvality

Adresa: 428020 Cheboksary, st. Fedora Gládková 17
Recepce: (8352) 562916, Tel. tisková služba: (8352) 553086, E-mail: centr@cge21.ru

Poměrně podrobně byly studovány účinky hub na organismus a jejich chemické složení. Každý ví, že z hub lze získat jed i lék. Všechny tyto aspekty jsou podrobně popsány ve vědecké a populární literatuře. Chemie hub z gastronomického a aromatického hlediska je však popsána spíše špatně. Dnes se pokusíme tuto mezeru vyplnit a prvním bodem je vůně hub.

Jak voní houby?

Zdálo by se to jako poněkud zvláštní otázka. Vůni hub nelze zaměnit s ničím jiným, dokonce existuje pojem jako „houbové aroma“. Ale když se na to podíváte, každá houba voní jinak a ve vůni má pouze své vlastní odstíny. Předpokládá se, že nepříjemný zápach je výsadou nejedlých hub. Někteří zkušení houbaři poznají i čichem, zda je houba jedlá nebo ne. Nasládlá vůně má například muchomůrka. Muchomůrka muchomůrka páchne jako shnilé brambory. Obecně jsou muchovníky nejnepříjemněji zapáchající houby. Jeden z jeho druhů se dokonce nazývá „páchnoucí“. Vypadá jako žampiony, ale voní jako fenol. Tohle je smrtelně jedovatá houba! Velmi často je vůně jedovatých hub podobná ředkvičkám.

Ne všechny ne zrovna příjemně vonící houby jsou ale jedovaté. Existuje taková houba – mléč. Syrové voní jako sledě, ale smažené chutná jako maso. Valuy má štiplavou chuť a zatuchlou vůni, ale při správné přípravě se tato houba stane skutečným kulinářským mistrovským dílem. Takových jedlých druhů hub je ale velmi málo a jsou poměrně vzácné, proto je lepší se houbám, které páchnou, vyhnout.

Naopak nejpříjemnější vůně mají jedlé houby. Vůně mléčných hub je považována za standard, nelze ji zaměnit s ničím jiným. Každý zná závratné vůně lišek a hřibů. Ale docela oblíbená russula nevoní skoro vůbec nic. Král hub, hřib (ceps), také nevoní nijak zvlášť jasně, ale vydává lehký, skutečně houbový duch! Hřib je jedna z mála hub, která při sušení silněji voní.

Proč sušené houby voní silněji?

Existuje poměrně rozšířený názor, že sušené houby voní silněji. Ve skutečnosti se to týká hlavně hřibů. Všechny ostatní houby sušením ztrácejí chuť. Obecně při sušení hub dochází k fermentačním procesům, při kterých se zvyšuje počet těkavých aromatických složek a sušená houba získává známou vůni. K podobným procesům dochází při sušení tabákových listů a pražení kávových zrn.

Vůně hub z chemického hlediska aneb Proč houby voní

Vůně hub je velmi obtížné převést do chemických vzorců. Za aroma houby nejsou zodpovědné jen tak jednotlivé molekuly, ale směsi látek s různou koncentrací.I když se v některých druzích hub najdou charakteristické sloučeniny, nedává nám to konečnou jistotu, že jsou problémem právě ony. Norisoprenoidy se například nacházejí v různých druzích podmáslí: trans-geranylaceton a (E,E)farnesylaceton, ale není známo, zda tyto sloučeniny skutečně charakterizují aroma podmáslí. Vůně čerstvých lišek podle mnohých připomíná meruňku. Pravda, seznamy charakteristických aromatických sloučenin lišek a meruněk se téměř nepřekrývají, společný mají pouze 1-okten-3-ol a hexanal, ale ani jeden nevoní po ovoci. Terpenoidy dihydroaktinidiolid a limonen jsou zodpovědné za ovocnou vůni lišek, zatímco benzaldehyd (mandlové aroma) a fenylacetaldehyd (medově růžová) jsou zodpovědné za květinové tóny. Zdá se, že kombinace těchto látek dává liškám jejich meruňkový tón. Houba se svou jedinečnou vůní je právem považována za krále hub. Vývar z bílků má také zvláštní chuť. Vůně hřibů se navíc během sušení a skladování zesilují: po šesti měsících se koncentrace aromatických sloučenin v sušených houbách prudce zvyšuje, u furanů a pyrazinů desetinásobně. Dalším znakem vůně sušených hub je vysoká koncentrace methionu. Vůni čerstvých hub dominují stejné alifatické alkoholy a ketony, které jsou zodpovědné za obecnou houbovou chuť. Ale při vaření a zejména při sušení vzniká mezi aminokyselinami a cukry řada reakčních produktů: směs pyrazinů (methylpyrazin, 2,5-dimethylpyrazin), furanů (furfural, 5-methyl-2-formylfuran), pyrrolů a thiazoly. Všechny tyto sloučeniny se tak či onak vyznačují praženým nebo vývarovým aroma, které spolu s běžným houbovým tónem (1-okten-3-ol a 1-okten-3-on) dodává sušeným bílkům jejich jedinečnou vůni. . Někdy houby voní podobně jako vařené maso a není to náhoda. Například 2-methyl-3-furanthiol je charakteristickou složkou masového pachu.

Nejznámějšími houbami, které v Rusku volně nerostou, jsou snad lanýže a houby shiitake. Druhů lanýžů je poměrně dost, ale dva jsou považovány za nejušlechtilejší a aromaticky zajímavé – černé a bílé lanýže. Ve skutečnosti je jejich hlavní hodnotou vůně hub a není divu, že vůně lanýžů jsou nejlépe prozkoumány. Mezi mnoha mýty kolem lanýžů je jeden chemický. Nějakou dobu se věřilo, že jedinečnou vůni lanýžových hub způsobuje androstenol, který byl objeven chemickou analýzou. Pokušení udělat chybu bylo skutečně velké, protože androstenol je feromonem kanců, kteří byli vždy používáni k vyhledávání těchto hub. Další studie však ukázaly, že hlavní podíl na vůni hub mají jednoduché sloučeniny obsahující síru. U černých lanýžů jsou to především dimethylsulfid a dimethyldisulfid a u bílých lanýžů bis-(methylthio)-methan. Prasata a psi houbu ve skutečnosti najdou podle vůně dimethylsulfidu. Tato směs sama o sobě voní jako vařené zelí a mořské řasy, takže není divu, že ne každý miluje lanýže.

Houba shiitake se pěstuje stejně široce jako žampiony a s příchodem orientálních restaurací už pro nás není exotická. Shiitake má jedinečné aroma, které se rozvine při sušení. Způsobuje ji poměrně neobvyklá chemická látka zvaná lenthionin. V čerstvých houbách se nevyskytuje, ale při poškození buněčných stěn (zejména při sušení) vzniká nejen lenthionin, ale i související aromatické složky.

Pojďme si shrnout některé výsledky. Houby jsou zvláštní skupinou živých organismů: na biochemické úrovni jsou podobné rostlinám i zvířatům. Například složky buněčných stěn hub, chitin a chitosan, jsou příbuzné houbám s hmyzem a korýši a naše tělo tyto sloučeniny nevstřebává. Na druhou stranu jsou houby bohaté na aminokyseliny, včetně esenciálních. Ale hlavní, téměř nehmotnou hodnotou jsou nádherné vůně: vývar z hříbků, křupavé šafránové čepice, bílý lanýž. Zajímalo by mě, jestli bude letošní podzim houbový?