Krájení štiky na filety a steaky

Téma zahrnuje metody dělení štiky na filety s kůží a bez kůže a metody dělení šupinaté a vykuchané jatečně upravené těla velké dravé ryby na kusy – steaky, a to jak pro plnění, tak pro přípravu porcí bez plnění.

Řezání štiky na filety bez kůže se používá k přípravě smažených, vařených a pečených pokrmů z rybího masa. Steaky z velkých ryb s kostmi se častěji používají k přípravě porcovaných jídel s přílohou.

Plněná ryba s kůží upravenou jako punčocha.

Existuje ještě jedna oblíbená metoda bourání, při které se kůže z těla štiky odstraňuje jako punčocha. Touto metodou však lze připravit k plnění téměř jakoukoli velkou rybu vcelku, která má pevnou kůži a kulatou nebo oválnou strukturu těla ryby.

U jakékoli metody krájení se neobejdete bez čištění šupin z povrchu ryby. Pro tyto účely si to můžete udělat sami a štičí šupiny vyčistit domácím šupinačem na ryby.

Vykuchaná štika na porce

Existuje metoda krájení na kusy – steaky z šupinovité a vykuchané štiky, kde každá porce obsahuje kosti a ryba má kůži. Obvykle se velké ryby tímto způsobem krájejí pro vaření v pečené, smažené, vařené formě s minimálním rizikem, že se steaky během procesu přípravy kusů pečené štiky rozpadnou.

Další oblíbenou metodou je filetování štiky, kdy se na porcích ryby ponechá kůže, aby se zajistila pevnost.

Vyřezávání masa z rybího filé.

A podle další obecné metody řezání, jak již bylo uvedeno výše v textu, se ze štiky získají dvě vrstvy filé, ze kterých se odstraní všechny kosti s dalším zpracováním rybího filé na mleté maso s různými přísadami, ze kterého se připravují kotlety, masové kuličky, rybí knedlíčky, zrazy.

Nejprve si rybí kostru rozkrojíme a očistíme šupiny. V této formě, s hlavou nebo bez ní, můžeme štiku upéct v troubě.

Krájení štiky na steaky

Na fotografiích jsou demonstrovány metody dělení štiky pro přípravu steaků v kempingových podmínkách nebo v přírodě.

Porčně – steaky, s výjimkou štiky, se krájejí velké říční a mořské ryby. Poté se rybí kousky marinují a jedí se smažené na pánvi, pečené na ohni nebo v troubě. Podívejte se, jak můžete velkého kapra nakrájet na steaky bez kosti.

Proces čištění rybích šupin.

Fotografie 1 ukazuje proces čištění šupin z jatečně upraveného těla velké ryby. Šupinovitou štiku je třeba omýt, osušit nebo osušit ručníkem.

Toto je první fáze bourání, po které lze rybí kostru buď stáhnout z kůže pro přípravu plněné nádivky, nebo nakrájet na filety s kůží.

Ale prozatím nás čeká jednodušší úkol připravit smažené nebo v troubě pečené porcované steaky z velké štiky.

Rozkrojte kostru, vyřízněte vnitřnosti

Proto jsme se snažili nedotknout vnitřků a prořízli jsme břišní dutinu štiky od řitního otvoru k hlavě (foto 2). Rybu vykucháme a nožem očistíme film z vnitřních stěn břicha (foto 3).

Dále si štiku nakrájíme na porcované steaky, které se používají k přípravě mnoha rybích pokrmů. Stačí se rozhodnout pouze pro šířku štičích steaků.

Například: v aspiku ze štiky se ryba pečlivě vaří v úzkých steacích na speciálním grilu.

Odstřihávání ploutví nůžkami

Obvykle se před krájením štiky na steaky odříznou všechny ploutve nožem nebo nůžkami. Pro některé však bude pohodlnější odříznout ploutve štiky v počátečních fázích krájení – před očištěním ryby od šupin.

Také před krájením na steaky nebo filety je třeba vykuchanou rybu omýt, osušit nebo osušit papírovými utěrkami zvenku i zevnitř.

Odříznutí hlavy a ocasu.

Poté nožem s tenkou, ale širokou čepelí odřízněte štice ocas a hlavu (4). Zbývající část ryby nakrájejte na široké nebo úzké porce – steaky.

V dnešní době se steakem označuje jakýkoli porcovaný jedlý produkt a správný steak je kus smažené hovězí svíčkové nakrájený na porce.

Příprava porcí steaků a štičího masa.

Štika nakrájená na široké a úzké steaky pro vaření smažená a pečená je zobrazena na fotografiích 5, 6. Ale jakoukoli velkou rybu lze nakrájet na porce stejným způsobem.

U úzkých steaků z velkých štik se smaží roviny řezů, tedy obě strany masa. Široké kusy štiky lze plnit náplní, ale je lepší předtím ze steaků odstranit všechny kosti.

Malé štiky se obvykle krájejí na široké porce a smaží se. Ryba se pak smaží na kůži.

Krájení štiky na filety s kůží

Techniky dělení štiky na filety s kůží jsou znázorněny na fotografiích. Při dělení rybí kostrče na dvě vrstvy filetů bez kůže není třeba čistit šupiny.

Rozřízneme břišní dutinu. Štiku vykucháme a z břicha odstraníme tmavý film. Rybu není třeba znovu mýt. To lze provést až poté, co je štika kompletně nakrájena na filety.

Odřezávání kostí ze štičího filé

V další fázi krájení odřízneme filetové vrstvy z kostí páteře ryby. Nejprve ale odřízneme štice ocas a hlavu (foto 2).

Tenkou čepelí nože odřízněte vrchní vrstvu filetu od páteřní kosti ryby (foto 3).

Zbývající části štiky (foto 4) odřízneme páteř a z obou polovin rybího filé pinzetou odstraníme žebra.

Vrstvy rybího filé

Výsledkem budou dvě vrstvy štičího filetu s kůží, které by měly být očištěny od krve.

Ale můžete pokračovat v krájení ryby, abyste z jatečně upraveného těla štiky získali dvě vrstvy filetu bez kůže – nejlepšího konečného produktu používaného k plnění kulinářských výrobků – buď v kusech, nebo ve formě mletého masa.

Odřezávání kůže z filetu ze štiky

Stahování rybích filetů se často používá k výrobě štičích kotlet z mletého masa. Postupujte takto: držte čepel nože v ostrém úhlu, počínaje od ocasu, a postupně oddělujte štičí filet od kůže (foto 5).

Výsledné filety z odříznutí kůže štiky lze nakrájet na porce (foto 6) jako polotovar pro skladování v mrazicím prostoru chladničky; nebo smažit na pánvi, marinovat; péct v troubě, vařit na grilu. Ale.

Výrobky a zbytky ze štiky na vaření

Filet ze štiky bez kůže je velmi křehký produkt, takže se během vaření kousky ryby mohou rozpadnout. Abyste tomu zabránili na pánvi, před zahájením vaření rybu obalte v mouce a vejcích.

Krájením štičího filé podél vrstvy získáme polotovary rybích závitků, které jsou vhodné k plnění různými náplněmi. Pak byste ale neměli z filé odřezávat kůži.

Zbytky jídla, které zbydou po rozřezání štiky na filety – hlava, ocas a páteř – se hodí k vaření lepkavého rybího vývaru na štiku v rosolovité formě nebo k výrobě rybí omáčky. Nejprve stačí rybě z hlavy vyříznout žábry.

POKRAČOVÁNÍ TÉMATU: