Kvásek na chleba. Jak skladovat a osvěžovat: goldgriva — LJ

V ideálním případě krmíte svůj startér pravidelně (každý den). Pokud pečete chléb jen zřídka, může být udržování vašeho kváskového předkrmu naživu pracný proces.

Není však absolutně nutné startér každý den oživovat a plýtvat na tento úkol moukou a časem. Pokud pečete zřídka nebo musíte cestovat na služební cestě nebo dovolené existují způsoby, jak správně skladovat a obnovovat chlebový kvásek bez ztráty jeho vlastností. Jak skladujete svůj startér?

Je tam minimum 3 způsoby skladování kvásku s možností její obnovy:

• v lednici,
• v mrazáku,
• v sušené formě.

Výběr způsob ukládání závisí na:

• jak dlouho ho chcete skladovat před oživením,
• Jak ji plánujete oživit?
• Jak jej udržíte aktivní během skladování?

My Podívejme se na jednotlivé metody a vysvětlíme krok za krokemkterý z nich je pro konkrétní situaci vhodnější.

• Uložení startéru v chladničce;
• Uchovávání kvásku v mrazáku;
• Sušení startéru;
• Která metoda je nejlepší;
• Co je lepší – vyrobit nový startér nebo oživit starý?
• Co dělat, když konzervovaný kvásek neožije;
• Důležité informace o skladování kynutého těsta.

Uchovávání kvásku v lednici

Nechte trochu předkrmu v lednici – nejjednodušší a nejběžnější způsob ukládání.

Krok 1.

Obnovte (nakrmte) svůj startér.

Krok 2.

Vložte do čisté, vzduchotěsné skleněné nádoby/dózy. Ujistěte se, že je ve sklenici dostatek místa, aby startér mohl dýchat a růst.

Krok 3.

Pevně ​​uzavřete víko a umístěte sklenici blízko zadní části chladničky.

Recept na přípravu kvásku pro skladování v lednici:

1. Přidejte mouku | 2. Přidejte vodu | 3. Důkladně promíchejte | 4. Pevně ​​zavřete víko | 5. Vložte do lednice

Jak dlouho lze kvásek skladovat v lednici?

Kvásek, který je již více než 3 měsíce starý, může klidně zůstat v lednici až 2 měsíce, aniž by se mu věnoval. Jakmile si na to vzpomenete, nakrmte ji moukou a vodou a vraťte ji zpět. Pokud s ním potřebujete péct, 2-3x ho osvěžte.

Jak oživit kvásek po uskladnění v lednici

Krok 1.

Vyjměte sklenici a osvěžte startér stejným způsobem, jakým jste zvyklí.

Krok 2.

Nechte startér vykynout při pokojové teplotě. U pšenice to může být 12 hodin (plus minus několik hodin v závislosti na teplotě v místnosti). Pro žito – 3-4 hodiny. Zaměřte se nikoli na čas, ale na zvýšení úrovně startéru. Pokud startér nevykazuje známky aktivity – vzhled bublin a nárůst objemu, nebojte se. Pokračujte v krmení v pravidelných intervalech podle svého obvyklého rozvrhu, dokud v ní znovu neuvidíte život.

Krok 3.

V tuto chvíli by měla vykazovat známky aktivity, tedy bubliny, růst. Pokud ne, nebojte se, pokračujte v krmení v pravidelných intervalech podle vašeho pravidelného rozvrhu, dokud v něm znovu neuvidíte život. Nemělo by trvat více než 2 nebo 3 krmení, aby se znovu stal aktivním.

Výhody a nevýhody uchovávání kvásku v lednici

Tudy zbaví vás starostí spojených s každodenní péčí za startérem. Pokud pečete jednou týdně nebo méně, ale nechcete se neustále věnovat startéru, bude vám tento způsob vyhovovat. Pokud pečete často, ale vaše běžná rutina se mění, jednoduše naplňte předkrm a ochlaďte jej, abyste se mohli vrátit k pečení, jak vám to vyhovuje.

Největší nevýhoda Tato metoda spočívá v tom, že na kynuté těsto můžete snadno zapomenout. Použijte nálepku s datem, kdy jste ji naposledy obnovili.

Startér může při příliš dlouhém zanedbání snadno zemřít. Vězte, že činnost kvasinek bakterií mléčného kvašení se při nízkých teplotách nezastaví, ale výrazně zpomalí. Testováno: pokud necháte startér v lednici po dobu 5 měsíců, zemře.

Co ještě stojí za pozornost

Jak dlouho bude startér trvat?to, aby se znovu stalo aktivním, bude záviset na tom, jak dlouho byl v lednici – čím déle to bude, tím „spíší“ bude váš startér a bude potřebovat trochu více času a cyklů krmení, aby se vrátil do normálu. Po týdenním stání budete s největší pravděpodobností potřebovat 1-2 krmení.

Hooch nebo vedlejší alkoholický produkt se často tvoří na povrchu startéru při skladování v lednici. Je zcela normální, že nahoře vidíte nahnědlou vrstvu. Jeho vzhled znamená, že váš startér žije. Jiná věc je, pokud je tato vrstva růžová s nadýchanou strukturou. Tento startér lze vyhodit.

Pokud je váš startér mladší než 3 měsíce, může být nutné ho krmit častěji – nový startér není dostatečně silný, aby se dlouho obešel bez čerstvého zdroje potravy. Tento startér je stále možné skladovat v lednici, ale nejlépe ho krmit jednou týdně až do zralosti.

Uchovávání kvásku v mrazáku

Mražení kvásku je další způsob konzervace. Existuje 2 způsoby zmrazení:

metoda 1

Krok 1. Nakrmte svůj startér jako obvykle.

Krok 2. Jakmile ve startéru uvidíte nějakou bublající aktivitu, nalijte jej do sáčku Ziploc, nejlépe do dvou.

Krok 3. Dobře uzavřete a dejte startér do mrazáku.

metoda 2

Krok 1. Udělejte velké množství startéru.

Krok 2. Po pár hodinách toto množství rozdělte na menší porce. Každá porce je množství, které použijete na 1 pečení. Vezměte silikonovou formu na muffiny a do dutin nalijte předkrm a formu vložte do mrazáku.

Krok 3. Po několika hodinách vyjměte formu, odstraňte části startéru a vložte jej do sáčku na zip. Každý kus použijte podle potřeby.

Jak dlouho vydrží kvásek v mrazáku?

Startér může zůstat v mrazáku až rok. Nezapomeňte ji dobře zabalit, abyste ji ochránili.

Jak probudit kvásek po mrazáku

Krok 1.

Přeneste startér z mrazáku do chladničky. Nechte několik hodin působit.

Krok 2.

Jakmile je startér zcela rozmrazený, vyjměte jej z chladničky a obnovte. Než bude opět aktivní, nepotřebuje více než 2 nebo 3 krmení.

Výhody zmrazení kvásku

Tato jednoduchá metoda vyžaduje malou pozornost, zvláště pokud skladujete svůj startér v dávkách. Nenaděláte, jen rozmrazíte, kolik potřebujete, 1-3x osvěžíte a je připraveno k pečení.

Nevýhody zmrazovací metody

Riziko je malé spálení mrazem, které může ovlivnit chuť vašeho chleba. Ujistěte se, že je startér dobře zabalen.

Na co dalšího je potřeba pamatovat při mražení kvásku

Existují důkazy, že některé druhy kvasinek zabíjí zmrazení, zvláště pokud jsou zmrazeny déle než několik měsíců. V praxi se chléb kompletně získává z rozmraženého kvásku. I když některý z mikroorganismů uhyne, po pravidelném krmení se jeho složení opět obnoví.

Sušení startéru

Jedná se o dlouhodobý způsob uložení startéru; lze ji takto sušit a skladovat neomezeně dlouho! Je to skvělý způsob, jak si ponechat záložní startér pro případ, že by se s vaším startérem něco pokazilo. Zde průvodce krok za krokem:

Krok 1.

Obnovte startér a ponechte jej na stole, dokud se nestane aktivním a nezvýší hlasitost.

Krok 2.

Naneste tenkou vrstvu aktivního startéru na kvalitní pergamenový papír nebo silikonový povrch. Směs můžete také rozdělit po stěnách plastové salátové mísy.

Krok 3.

Nechte schnout na vzduchu asi 24 hodin (čím se roztírá, tím rychleji uschne).

Umístěte ručník pod pergamenový papír, abyste absorbovali přebytečnou vlhkost a vysušili startér ještě rychleji. Pokud se bojíte, že se na něj bude usazovat prach, přikryjte startér lehkým hadříkem.

Krok 4.

Po úplném zaschnutí zkřehne a snadno se oddělí od pergamenu. Zaschlý předkrm seškrábněte z pergamenu a rozdrobte ho na malé kousky nebo rozdrťte na prášek.

Krok 5.

Skladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě nebo umístěte do mrazáku v sáčku Ziploc.

Jak dlouho vydrží suché kynuté těsto?

Trvanlivost sušeného kvásku je dlouhá léta!

Jak oživit suché kynuté těsto

Krok 1.

Odměřte lžíci suché směsi.

Krok 2.

Do misky přidejte sušený startér a stejné množství (podle hmotnosti) vody. Startér přendejte do sklenice s víčkem.

Krok 3.

Nechte působit několik hodin, abyste zvlhčili.

Krok 4.

Začněte podávat/obnovovat startér jako obvykle. Asi po dni bude bublat a bude připraven k pečení.

Výhody suchého kynutého těsta

Tento způsob ukládání nevyžaduje pozornost ani mnoho místa. Usušený startér si uschovejte na cesty a pro případ.

Jaký způsob je nejlepší

Obecná rada je taková pro kratší trvanlivost Nejlepší je způsob skladování v lednici.

Mražení je vhodnější pro střednědobé skladování, protože existuje šance, že se může časem znehodnotit, pokud se ponechá v mrazáku déle než rok. Největší výhodou mražení je, že ho můžete rozdělit na jednotlivé porce. Je to skvělý způsob, jak připravit startér na pravidelné používání, aniž byste museli startér pravidelně obnovovat.

Sušený kvásek je nejnáročnější metoda. Navíc to vyžaduje méně úsilí než oživení zmrazeného startéru. Suchý startér ožívá mnohem rychleji a vyžaduje pouze 1 krmení, než je připraven k pečení. A to je zcela nezávislé na trvanlivosti.

Co je lepší – vyrobit nový startér nebo oživit starý?

Obnovení startéru je mnohem jednodušší a rychlejší než výroba nového od začátku. Oživený startér je připraven k použití za pouhý den nebo dva, zatímco novému startéru bude trvat nejméně několik týdnů, než bude dostatečně aktivní, aby upekl chleba. Bude také trvat několik měsíců, než dozraje a získá rozvinutou komplexní chuť.

Co dělat, když kvásek z konzervy neožije

Jsou chvíle, kdy se snažíte oživit svůj startér, ale neroste. Je možné, že během skladování bylo zabito příliš mnoho bakterií a kvasinek.

Pokud se to stane, pak váš startér potřebuje další pomocvrátit se do normálu.

Zkuste následující způsoby, jak jí pomoci:

1. Přejděte na bio mouku. Přírodní mouka bez chemie pomůže startéru znovu aktivovat.

2. Pokud připravujete pšeničný předkrm, přidejte trochu (až 50 %) žitné mouky. Poskytuje rychlejší podporu startéru. Můžete použít i lžičku kvašeného sladu.

3. Většinu startéru vyhoďte, jednu polévkovou lžíci si nechte a krmte jako obvykle. To dává vašemu předkrmu větší šanci spotřebovat všechen cukr v mouce s malou konkurencí bakterií, které soutěží o jídlo.

4. Dočasně zvyšte frekvenci podávání. Zkuste krmit startér ještě jednou denně. Pokud ji například krmíte pouze jednou denně, zkuste ji krmit podle plánu ranního a večerního krmení, abyste zjistili, zda to pomůže. Jakmile uvidíte dostatek aktivity, můžete se vrátit ke svému pravidelnému rozvrhu. Ale nekrmit 3x denně. To neposkytne startéru čas na zvýšení jeho LAB a populace kvasinek.

Když jsem se poprvé rozhodla upéct domácí chleba, strávila jsem spoustu času hledáním „pracovních“ informací o vývoji a údržbě kvásku. A nyní, když jsem prošel touto cestou, chci se podělit o osvědčené techniky a metody s každým, kdo má zájem o domácí chléb.

Ze všech různých způsobů, jak vyvinout kvásek, bych navrhoval začít s metodou spontánního kvašení doktora věd Sarycheva, lze ji snadno najít na internetu, takže o ní nebudu psát samostatně. Jen řeknu, že metoda není oproti jiným složitá a startér se mi povedl hned napoprvé.

Dále napíšu něco málo o vlastnostech rozpracovaného kvásku a podrobněji o jeho skladování a osvěžení.

Hotový kvásek obsahuje divoké kvasnice, které chléb kynou, a kyseliny, které chléb okyselují a působí jako přírodní konzervant, chléb dlouho nezvadne a nezplesniví. Některé druhy chleba lze péct s kváskem bez dalšího droždí, ale aby kvásek dobře vykynul, je důležité jej správně udržovat a udržovat rovnováhu divokého kvásku a kyselin.

Vyvýšený předkrm je nutné skladovat v lednici a před pečením jej vyjmout a předem osvěžit, to znamená přidat mouku a vodu a nechat na teplém místě pro aktivaci a dobrou reprodukci kvásku.

Startér je potřeba pravidelně osvěžovat, i když zrovna nepečete chleba.

Maximální doba skladování bez osvěžení při t +4 C je 14 dní, ale je lepší to nenechat zajít tak daleko, protože s každým dnem skladování v lednici množství kvasu výrazně klesá, což může způsobit ztrátu startéru jeho zdvihací síla.

Nyní o občerstvení. Pšeničné a žitné kvásky mají různé „krmné“ poměry, proto o tom budu psát podrobněji níže. Přitom čas a teplota při občerstvení jsou stejné.

Optimální teplota je 30 C, osvěžený startér vkládám do vypnuté trouby spolu s velkým hrnkem vařící vody a teploměrem. Dříve jsem používala jogurtovač a aby se nepřehřálo, položila jsem na něj dřevěné prkénko a složený vlněný šátek a navrch položila startér s teploměrem. Je důležité dodržovat teplotní režim poměrně přesně, protože při teplotách nad 34 C kvasinky začínají odumírat a při teplotách pod 28 C zůstává pouze kyselost, fermentace se zpomaluje a požadovaný výsledek bude vyžadovat více času a s přibývajícím časem je riziko překyselení kvásku, které ho také kazí . Obecně platí, že udržení správné teploty (28-32 C) je jednou z hlavních podmínek.

Druhou podmínkou je doba občerstvení. Optimální doba osvěžení po vytažení z lednice a přidání mouky a vody je 4 hodiny, maximálně 4 1/2 hodiny, poté je potřeba buď znovu přidat mouku s vodou, nebo dát startér do lednice.

Můžete vyrobit předkrmy s různou vlhkostí, tedy s různým poměrem mouky a vody. Sám se dlouhodobě řídím doporučením různě skladovat a osvěžovat zákysy z pšeničné a žitné mouky. Pšeničný kvásek udělejte hustší a žitný tekutější. Proto se níže uvedený poměr mouky a vody bude lišit v závislosti na mouce, kterou si vyberete.

1. Pšeničný kvásek.
1 díl startéru + 1 díl mouky + 1 díl vody (t 30 C)
Pokud máte například 100 gramů kvásku, při osvěžení je potřeba přidat 100 gramů mouky a 100 gramů vody.

Po 4 hodinách při 30 C získáte přibližně 300 g zralého kvásku vhodného k pečení (množství bude menší než 300 g, protože se při kvašení uvolňuje plyn a váha klesá).

2. Žitný kvásek.
1 díl startéru + 1/3 dílu mouky + 2/3 dílu vody (t 30 C)
Například máte 90 gramů kvásku, je potřeba do něj přidat 30 gramů mouky a 60 gramů vody.
Po 4 hodinách při 30 C získáte asi 180 gramů zralého kvásku (ve skutečnosti méně).
A ještě pár obecných pravidel pro popisované předkrmy:

Pokud chléb potřebuje více kvásku, než bylo získáno po prvním občerstvení po 4 hodinách, je třeba znovu přidat mouku a vodu v původním poměru a nechat další 4 hodiny.

Pokud byl předkrm v lednici delší dobu bez osvěžení, má smysl jej před použitím dvakrát osvěžit (tj. dvakrát 4 hodiny po sobě, aby se zvýšilo množství).

Pokaždé před hnětením těsta si nechte trochu zralého kvásku na příště, to znamená, že počítejte s tím, že kromě množství uvedeného v receptu je třeba nechat trochu více.

Do lednice dejte pouze zralý kvásek, tzn. 4, maximálně 4 1/2 hodiny po občerstvení.

Také pro uskladnění je dobré kvásek na další osvěžení podsypat moukou, tím kvásek ochráníte před předčasným zkažením a až ho budete příště osvěžovat, bude stačit dolít vodou.

Předkrm skladuji v lednici ve skleněných dózách s víčkem a v nádobách Tupperware, nejprve vysypaný moukou.

V případě potřeby můžete předkrm přenést z jedné mouky na druhou, z žita na pšenici, z tapety, na loupanou mouku atd. K tomu stačí několikrát osvěžit startér zvolenou moukou.

Bílá mouka je vhodná do kvásku velmi krátkou dobu, jelikož nemá bohaté kvasné médium, „bílý“ kvásek rychle ztrácí svou nadzdvihovou sílu, proto je lepší používat na kvásek pouze celozrnnou mouku.