Recept na výrobu sýra caciotta doma
Jedním z nejběžnějších sýrů v Itálii je caciotta. Na cestách po Itálii ji najdete na každém rodinném stole. Tento sýr můžete konzumovat čerstvý nebo jako přísadu do vašich oblíbených italských jídel.
V posledních letech je kvůli jejich nedostupnosti o italské sýry zvýšený zájem. Dnes se pokusíme zjistit, co je důvodem takové pozornosti vůči tomuto sýru, a také si prostudujeme recept na cachottu a naučíme se, jak si ji vyrobit doma.
Caciotta (italsky „caciotta“) je klasický selský sýr, který se tradičně vyrábí na italských farmách členy stejné rodiny. Jak říkají sami italští sýraři, přesný recept na caciottu neexistuje – každý sýrař má své zvláštní tajemství, které se dědí z generace na generaci.
Tradice výroby cachotty
Podle tradice italští farmáři k výrobě caciotty obvykle používají ovčí nebo kozí mléko, ale v současnosti se vyrábí i z kravského mléka. V jižní Itálii se také někdy používá k výrobě caciotty buvolí mléko.
Pro pohodlí, stejně jako pro dodání speciální chuti sýru, mnoho farmářů míchá mléko od různých zvířat v různých poměrech a získává svou vlastní jedinečnou chuť sýra caciotta.
Proto lze tvrdit, že dnes lze sýr caciotta vyrábět buď ze 100% kravského mléka, ovčího nebo kozího mléka, nebo ze směsi, která je označena jako „tři mléka“.
Caciotta je jedním z tradičních sýrů farmářského původu, mnoho odrůd se vyrábí v italských regionech Umbrie a Toskánsko po mnoho set let.
Obecný termín Caciotta zahrnuje širokou škálu měkkých sýrů vyráběných v různých regionech Itálie.
Caciotta je malý nebo středně velký sýr o hmotnosti 1-1,5 kg. Tento sýr má tradičně tvar válce o průměru 10 až 20 cm a výšce 5–10 cm. Doba zrání je od sedmi dnů do několika týdnů.
Sýr Caciotta má poloměkkou texturu s krémovou, hutnou konzistencí, vůně tohoto sýra se mění od mírné až po pikantní a závisí na době zrání. Kůra tohoto sýra je vždy přírodní, nažloutlé barvy a samotné tělo je měkké, také světle žluté.
V Itálii se věří, že nejlepší čas na výrobu caciotty je na jaře, kdy se kvetoucí divoké rostliny používají jako potrava pro zvířata. Tento druh caciotty se v Itálii nazývá „Cacio Marzolino“ tento sýr je známý pro svou nasládlou chuť a jedinečnou svěží vůni.
Chuť cachotty je krémová, nasládlá, s mírnou kyselostí. Hotovou cachottu lze uchovat nějakou dobu na chladném a dobře větraném místě, ale jakmile je sýr nakrájený, měl by být skladován v lednici, zabalený do fólie nebo látky namočené v solném nálevu. Již nakrájený sýr by se měl sníst poměrně rychle, aby nevysychal.
Caciotta má mnoho využití, například tento sýr lze nakrájet na kostičky a přidat do salátu. Lze použít jednoduše jako samostatnou svačinku s čerstvým pečivem, zeleninou a bylinkami. Neméně často se caciotta přidává při přípravě teplých pokrmů: jako náplň do palačinek, omelety, jako složka sýrové omáčky do italských těstovin nebo špaget.
Sladké aroma toskánského sýra připomíná čerstvě nadojené mléko a je ideální pro podávání s dalšími typickými toskánskými produkty, jako je salám a víno.
Variace cachotty
V Itálii pravděpodobně neexistuje žádný jiný sýr, který by byl prezentován v takové rozmanitosti.
Základní postup přípravy je vždy velmi podobný, ale to, jak sýr zrajete a co do něj přidáte, výrazně ovlivňuje jeho chuť a použití.
V Itálii se tedy nacházejí následující varianty cachotty:
- Caciotta s černým pepřem přidaným k sýru při jeho přípravě, stejně jako pálivá či sladká paprika
- Během lanýžové sezóny se do cachotty přidávají malé kousky této lahodné houby.
- Sýrová kůra je někdy ošetřena olivovým olejem, který dodává jedinečnou chuť. Někdy se kůrka také potírá sušenými rajčaty.
- Někdy cachotta zraje ve vrstvách popela uvnitř velkých hliněných nádob několik týdnů nebo měsíců.
- Běžná je také „Caciotta Sotto Il Fieno“, která zraje na seně tak, aby si zachovala svěží mléčnou chuť, a navíc umožňuje gurmánovi zažít celou kytici čerstvých bylinek z oblasti, kde se tento sýr vyrábí.
Často se cachotta po usušení namáčí do vína nebo vinného koláče. Právě tak velké množství variací je to, co dělá tento sýr tak atraktivním pro výrobce sýrů, protože existuje mnoho způsobů, jak změnit základní recepturu a procesem rafinace získat svůj vlastní jedinečný sýr, který se stane chloubou každého sýraře.
Pojďme tedy k přípravě cachotty.
Budeme potřebovat následující vybavení a ingredience:
- Mléko – 10 l;
- syřidlo – ½ lžičky;
- Termofilní startér. Například značkový zákvas ProCyr “For cachotta”, Uglich-MSTt, Uglich-TNV, Uglich-TP nebo Danisco TA45). Vypočítejte aplikační dávku pomocí startovací kalkulačky.
- 10 litrový kastrol (smaltovaný nebo ocelový, hliník není vhodný!);
- teploměr na mléko;
- Forma na samolisovací sýr “Válec”
- Chlorid vápenatý pro mléko (pokud mléko pasterizujete)
Čím je proces výroby cachotty jedinečný?
Tento sýr používá termofilní sýrový startér a je nutné, aby sýr co nejrychleji získal kyselost. Proto velmi důležité udržovat vysokou teplotu při formování sýra, při které jsou termofilní bakterie startéru nejaktivnější.
Vzhledem k tomu, že sýr začne chladnout krátce po formování, je to nutné zvláštní úsilí k udržení teploty. Tradičně se v Itálii během formování sýr přenese do teplé, vlhké místnosti a tam se nechá 1–2 hodiny. Tento proces se nazývá „Stufatura“ (vyslovuje se „stufatura“ v ruštině).
Chcete-li vytvořit podobné podmínky ve vaší kuchyni, stačí umístit drenážní nádobu (formu na sýr) do velkého hrnce s teplou vodou na dně. Sýr můžete také vložit do trouby, aby dozrál (pokud máte troubu s řízenou teplotou).
Nyní samotný recept na cachottu
Celý proces lze rozdělit do tří fází: formování hlavy sýra, solení, zrání.
Fáze 1 – formování hlavy sýra.
- Nalijte mléko do čistého hrnce a zahřejte na mírném ohni nebo ve vodní lázni na 37 °C. V žádném případě nenechte mléko připálit.
- Do ohřátého mléka přidejte termofilní startér. Předem aktivujte startér. Jak to udělat, je popsáno zde.
- Mléko dobře promíchejte, aby se startér rozptýlil po celém objemu.
- Mléko nechte 50–60 minut odstát a udržujte teplotu na 37 °C. Během této doby mléko získá kyselost.
- Syřidlo rozřeďte v 50 ml teplé vody (18-25°C) a přidejte do mléka. Tvaroh by se měl vytvořit během 30-40 minut.
Nebojte se, pokud během této doby teplota směsi mírně klesne – to neovlivní proces koagulace. Zjistíte, že mléko začne houstnout asi po 10-15 minutách, ale tvaroh můžete krájet až po dosažení čistá přihrádka. - Současně s přidáváním syřidla přidejte ¼ čajové lžičky desetiprocentního roztoku chloridu vápenatého podle návodu. Používáte-li odměrky, pak je to „kopaná“ lžička č. 1.
- Po 30-40 minutách zkontrolujte sraženinu na „čisté oddělení”. K tomu udělejte mělký řez na povrchu mléka nožem. Pokud výsledek vypadá jako na obrázku, bylo dosaženo čisté přihrádky (po stisknutí se obrázek zvětší)
- Pokud zjistíte, že proces srážení (přeměna mléka na tvaroh) je rychlejší nebo pomalejší než v receptu, příště snižte nebo zvyšte množství syřidla.
- Po vytvoření dostatečně silné sraženiny a dosažení čistého oddělení ji nakrájejte na kostky přibližně velikosti vlašského ořechu (strana kostky 1-2 centimetry). Pokud máte sýrovou lyru, použijte ji k rychlému, hladkému a snadnému krájení tvarohu.
- Nyní byste měli promíchat sraženinu. Pro získání vyšší vlhkosti hotového sýra je velmi důležité sýřeninu opatrně nakrájet a hníst, aby se nenarušila zrnitost. Míchání by mělo být zpočátku velmi pomalé, jen tolik, aby se kousky od sebe oddělily a začaly uvolňovat syrovátku.
Po nakrájení tvarohu je třeba ho promíchat do 25 minut. Mícháním tak sýrová zrna zbavíme přebytečné vlhkosti. V případě potřeby lze během procesu míchání zvýšit teplotu na 38°C. - Stanovení konečné vlhkosti zrna je spíše subjektivní rozhodnutí a závisí na kvalitě mléka. Jakmile se získá stabilní tvarohové zrno, musí být syrovátka odstraněna. Fotografie ukazuje, že sýrové zrno je poměrně vlhké a měkké.
- Pomocí naběračky nebo jiné nádoby odeberte přibližně 40 % syrovátky, dokud se na povrchu neobjeví sýřenina.
- Znovu jemně promíchejte tvarohové těsto.
- Formu na sýr zalijte vroucí vodou a vyložte utěrkou.
- Opatrně přeneste zrno do formy a zhutněte je rukama. Pokud celý objem sýrového zrna nejde okamžitě dovnitř, pak počkejte, až se zrno ve formě usadí a přidejte ocel.
Pokud necháte Sýr ve formě při samolisování při normální pokojové teplotě, hmota začne rychle chladnout, což zpomalí nebo dokonce zastaví růst bakterií. Takže přejdeme k procesu Stufaturauvedeno výše. V ruštině se tomu dá zjednodušeně říkat zahřívání plísně sýrem. - Proces Stufatura vypadá takto: umístěte formu se sýrovou hmotou do pánve naplněné horkou vodou a udržujte teplotu kolem 36-38°C. Pokud lze také nastavit vaši troubu na přesnou teplotu, můžete formy umístit s budoucí cachottou v něm.
Podle toho, jak! Pokud se rozhodnete pořídit si domácí sýrárnu a připravovat v ní cachottu, pak si do ní nezapomeňte pořídit falešné dno – je určeno speciálně pro ohřev sýrových zrn ve formách. - Takže v parní lázni (nebo v troubě) musíte sýr uchovávat asi 1,5 hodiny, dokud není dokončen proces přeměny laktózy na kyselinu mléčnou. Sýr ve formě nezapomeňte každých 30 minut otočit! Čím déle zůstane sýr teplý, tím tradičnější bude vaše cachotta chutnat.
- Po uplynutí této doby vyjměte sýr z formy a položte jej na mřížku pokrytou drenážní podložkou.
- Dále nechte sýr 3 hodiny při normální pokojové teplotě.
- Poté jej umístěte na 8 hodin do teploty 10-6C° (najděte v lednici polici s touto teplotou, nezapomeňte, že každá police má obvykle svou teplotu).
Po 6 hodinách působení můžete přistoupit k solení cachotty.
Fáze 2 – solení.
Po 6 hodinách v lednici (nebo ráno, pokud jste jej připravovali večer) je váš sýr připraven k solení.
K tomu nebudete potřebovat nasycenou solanku: vezměte 4 litry vody, vařte, přidejte:
- běžná (nejodizovaná) sůl – 1 kg;
- 10% roztok chloridu vápenatého – 1 polévková lžíce
- 9% ocet – 1 polévková lžíce.
V závislosti na hustotě výsledného sýra se doba solení bude lišit od 2 do 3 hodin na každé půl kilogramu hmotnosti. Pokud jste dělali malé půlkilogramové hlávky, zkuste jednu solit dvě hodiny a druhou 3 hodiny. Pouze na základě zkušeností určíte, kterému stupni dáváte přednost.
Po uplynutí stanovené doby vyjměte sýr z nálevu a nechte uschnout při pokojové teplotě.
Fáze 3 – expozice.
Poté, co vaše cachotta uschne, musí být udržována při teplotě 6-10 °C a vlhkosti 85-90 %.
Pokud se na povrchu sýra vytvoří plíseň, otřete ji hadříkem namočeným v solném nálevu, který zbyl po solení.
Sýr dosáhne mléčné zralosti po 10 dnech, ale vrcholnou chuť cachotty oceníte až po 2 měsících.
Po namočení je vaše cachotta hotová!
Dobrou chuť a šťastnou výrobu sýrů!
Jemný, přírodní, z běžných produktů, pro celou rodinu! Domácí sýr z mléka, vajec a zakysané smetany je velmi podobný adygejskému sýru – je stejně jemný, měkký a nepálivý. Jeho příprava není vůbec složitá a budete potřebovat jen tři ingredience. Tento sýr lze podávat jako předkrm nebo na sendviče.
Domácí sýr z mléka, vajec a zakysané smetany
Koukni se na video
Složení / přísady
| čajová lžička | 5 ml |
| lžička na dezert | 10 ml |
| lžíce | 20 ml |
| pohár | 200 ml |
Živiny a kalorický obsah složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 27 % 4 g
Tuky 47 % 7 g
Sacharidy 27 % 4 g
GI: 100 / 0 / 0
Krok za krokem vaření
Nevypínejte obrazovku
Celková doba vaření: 9 h PT9H
Krok 1:
Jak vyrobit domácí sýr z mléka, vajec a zakysané smetany? Připravte si produkty. Vezměte nejtučnější mléko, ideálně domácí vesnické mléko – z něj bude nejchutnější sýr. Vyberte si také zakysanou smetanu s vysokým procentem tuku, přírodní, chutnou. Kromě soli můžete do sýra přidat jakoukoli zeleninu nebo koření.
Krok 2:
Ihned postavte hrnec s mlékem na sporák na střední teplotu. Použijte hrnec se silným dnem, aby se mléko rovnoměrně zahřívalo. Informace o výběru vhodného hrnce naleznete v článku na odkazu na konci receptu. Zároveň dejte do misky zakysanou smetanu a rozšlehejte do ní vejce. Před použitím vejce nezapomeňte umýt, protože i zdánlivě čisté skořápky mohou obsahovat škodlivé bakterie. Nejlepší je použít saponáty na potraviny a kartáč.
Krok 3:
Vidličkou smíchejte vejce se zakysanou smetanou do hladka.
Krok 4:
Když se mléko na sporáku vaří, za stálého míchání vlijte směs vajec a zakysané smetany. Osolte. Pokud chcete sýr vyrobit s přísadami – bylinkami nebo kořením – tak je přidejte hned.
Krok 5:
Mléko se začne srážet. Nejprve v malých vločkách. Nechte ho 5 minut vařit na mírném ohni. Mléčnou hmotu čas od času promíchejte stěrkou. V případě potřeby můžete pro dochucení přidat bylinky nebo své oblíbené koření či bylinky.
Krok 6:
Postupně se vločky zvětší a syrovátka se začne oddělovat. Ne žlutá, jako při vaření tvarohu, ale bílá a neprůhledná. Vařte mléko ještě asi 5 minut. Nezapomeňte ho míchat. Čím déle budete sýr vařit, tím bude tvrdší. Pokud tedy chcete měkčí sýr, zkraťte dobu vaření.
Krok 7:
Vezměte si vhodnou nádobu na tvarování sýra – cedník, síto, já mám formu na jogurt s otvory. Mějte na paměti, že tloušťka sýra bude záviset na velikosti formy. V cedníku se může vyloupnout tenká placka. Nádobu vložte do misky. Vyložte ji gázou složenou v několika vrstvách nebo lněným ubrouskem. Sýrovou hmotu nalijte do formy. Syrovátku, která vyteče do misky, můžete vychladit a použít k přípravě dalších pokrmů.
Krok 8:
Sýr lehce upěchujte, konce látky přehněte navrch. Na sýr položte závaží, například sklenici s vodou. Počkejte, až hmota vychladne, a dejte ji alespoň na 8 hodin do lednice.
Krok 9:
Po nějaké době vyjměte konstrukci z lednice a sýr rozložte. Zcela se stabilizuje, stane se pružným a bude se perfektně krájet.
Krok 10:
Z tohoto množství ingrediencí jsem získala kus o hmotnosti 350 gramů. Sýr skladujte v uzavřené nádobě v lednici maximálně 5 dní. Dobrou chuť!
Jak vybrat perfektní hrnec na polévku, kaši nebo nakládání okurek, přečtěte si článek o hrncích.
Vzhledem k tomu, že stupeň slanosti, sladkosti, hořkosti, ostrosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, vždy přidávejte koření, koření a dochucovadla se zaměřením na vaši chuť! Pokud přidáváte některé z koření poprvé, pak mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité neposouvat (například chilli paprička).
Zakysanou smetanu lze nahradit přírodním jogurtem bez přísad.
- Přidat do spořiče receptů
- Pište / čtěte recenze
- Vytisknout / uložit jako PDF
- Reklamace / nahlášení chyby
K čemu je tento kód?
Podobné recepty
Ostatní kategorie
Komentáře k receptu
Přidat fotoreport Přidat komentář
Zobrazit komentáře:
23.03.2024 08: 56: 59
- Odkaz na komentář
- Stěžovat si
Vítěz soutěže Nejlepší fotorecenze týdne od 18. do 24. března
Moje hodnocení receptu: ★ ★ ★ ★ ★
Rozhodla jsem se vyrobit domácí sýr z mléka, vajec a zakysané smetany.
Zdálo se mi, že výroba sýra není vůbec snadný úkol.
Výsledkem je potěšení a hrdost na sýr vyrobený vlastníma rukama!
Chuť velmi připomínala adygejský sýr z obchodu, měkký a krémový, lehce slaný a ne tučný.
Upozorním na několik bodů, které je třeba dodržet, aby se domácí sýr hned napoprvé povedl:
1) Vyberte mléko s minimální trvanlivostí – ultrapasterizované mléko nebude fungovat!
2) Hrnec, ve kterém budete ohřívat ingredience, by měl mít silné dno. Pokud je to možné, mléko míchejte, aby se nepřipálilo. Já jsem k tomu použila silikonovou stěrku.
3) Pro dochucení budoucího sýra můžete do ohřátého mléka přidat kopr, nasekané sušené houby, sušené kousky papriky nebo rajčat, semínka pískavice řecké seno nebo jiné oblíbené koření.
Použila jsem sušené hřiby, které jsem rozmixovala na prášek v mixéru. Když jsem je přidala do mléka, celý dům voněl bohatou krémovou houbovou polévkou))
4) Znamení, že je sýrová hmota hotová: když ponoříte lžíci do pánve a vyjmete ji čistou, bez přilepených částeček
Dal jsem si tu práci a koupil jsem speciální formy na sýr. Nejsou moc drahé, ale hlava sýra se nakonec vyklube moc krásná.
Zakysanou smetanu jsem vyměnila za jogurt (bez rozdílu).
Ve skutečnosti aktivní vaření trvalo 15–20 minut. A nebyly potřeba žádné speciální sýrové předkrmy.
Moc fajn recept pro milovníky sýrů. Hodí se k snídani, do salátů a jen tak, s ořechy nebo medem – mmm
