Recenze

Salting Recipes

K nakládání zelí v sudech byste měli zpravidla používat pozdní odrůdy zelí, jako je Amager 611, Moskovskaya late, Kharkovskaya zimnyaya, Yaroslavna.

Připravíme si zelí.

Z hlávek zelí byste měli odstranit vnější zelené listy, aby vám zůstala hladká hlávka s těsně přiléhajícími listy. Je třeba také poznamenat, že odstraněné zelené listy byste neměli vyhazovat, lze jimi vyplnit mezery mezi hlávkami zelí v horní řadě sudu. Tyto kapustové listy budou připraveny k jídlu během několika týdnů.

Nať zelí je nejlepší odstranit ostrým nožem, vrtákem, v krajním případě na ní udělat řez ve tvaru kříže. Tento postup je nezbytný, aby proces moření hlávky zelí probíhal rovnoměrně.

Zelí by mělo být umístěno v sudu a rovnoměrně vyplňovat objem. Mezi hlávky zelí by měla být nakrájená mrkev umístěna na polovinu. Také občas přidám rajčata a papriku, pak zelí chutná ještě lépe.

Pak byste měli připravit lák.
Na 10 litrů studny nebo vyčištěné vody – 400 g soli.

Zelí umístěné v sudech zalijeme lákem. Nahoru položte lněné plátno. Umístěte kříž nebo mřížku pod tlak. Zatlačte dolů pomocí závaží. Jako zátěž doporučuji použít přírodní kámen.

Jednou týdně byste měli lněnou látku a přítlačnou mřížku vyprat, abyste odstranili veškerou vzniklou plíseň.
Nakládané okurky ve vaně

Složení: Solanka: 600 g na kbelík vody. sůl, 50 g kopru, 5 g. estragon, půl lusku červené papriky, 1 hlava česneku, kořen křenu. Při solení můžete přidat koriandr, bazalku, bylinku Bogorodskaya, mátu.

Okurky z vany mají vždy zvláštní chuť. Jsou energičtější, atraktivnější, mají zvláštního okurkového ducha – pro celou boudu.

Umyjte vanu a opařte ji jalovcem. Dno vany vyložte omytými listy černého rybízu, třešňovými listy, koprem, nasekaným česnekem a listy křenu.

Aby neztratily svou smaragdovou barvu, musí se umyté okurky ponořit na tři sekundy do vroucí vody a poté zalít velmi studenou vodou. Poté jej musíte umístit svisle do vany – s výlevkami nahoru, navrstvit čerstvými listy a voňavým kořením. Poté zalijte nálevem. Aby okurky ve vaně neplavaly, zakryjte je dřevěným kruhem a zatlačte na něj, ale ne tak, aby to okurky zploštilo. Vanu pevně svažte čistým hadrem a uložte do chladného sklepa.

Recepty na nakládání okurek v sudech, 4 recepty

První recept

Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg, křen (kořen) 500 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 2 kg, česnek 300 g, sůl 6 kg.

Druhý recept

Okurky 100 kg, zelený kopr 2 kg, křen (kořen) 300 g, estragon 300 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 1 kg 200 g,

křen listy 500–700 g, bazalka, saturejka, celer, petržel (zelená) 1 kg 200 g, červená paprika 1 kg 300 g, (sušená pálivá hořká) 20 g,

sůl 7 kg 500 g.
Třetí recept

Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg 500 g, estragon (zelí) 500 g, listy křenu 1 kg, paprika červená (sušená pálivá) 60 g,

Čtvrtý recept

Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg, křen (kořen) 500 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 100 g, bazalka, saturejka, celer,

petržel (zelená) 100 g, červená paprika (sušená pálivá) 30 g, sůl 6 kg.
Rajčata nakládaná v sudech (5 příchutí)

Síla láku závisí na zralosti ovoce: na zelené a hnědé vezměte 700-800 g soli na 10 litrů vody, na růžové a červené, větší 800-1000 g. Je lepší solit zralá červená rajčata v malých sudech o objemu do 50 litrů.

Na rajčata naplněná solným roztokem se položí dřevěný kruh, poté malá váha. Sudy lze uchovávat na teplém místě ne déle než jeden a půl dne, aby se rozvinula mléčná fermentace, poté je přemístit do chladného skladu, kde pokračuje pomalá fermentace produktu. Skladovací teplota by měla být od -1 °C do +1 °C. Při skladování sudů solených rajčat v suterénu je produkt připraven za 20-30 dní, v ledovci – za 40-50 dní.

Na 100 kg hotového moření (včetně ztrát při kvašení) je potřeba 107 kg čerstvých rajčat, 75 litrů 7-8% solanky. Množství koření se může lišit v závislosti na tom, jaký chuťový buket chtějí získat.

Nejčastěji se používají následující možnosti přidání koření (na 100 kg konečného produktu):
Možnost 1
Pouze s koprem (1 kg);
Možnost 2

Kopr 1 kg, paprika čerstvá 100 g, paprika sušená 20 g, estragon 400 g,

listy černého rybízu 1 kg, listy křenu 500 g, směs bazalky a koriandru 500 g;
Možnost 3

Čerstvý kopr 2 kg, čerstvá hořká paprika 100 g, sušená hořká paprika 20 g, petrželová nať a

celer 400 g, listy černého rybízu 1 kg;
Možnost 4

Kopr 2 kg, feferonka čerstvá 100 g, sušená hořká paprika 20 g, listy černého rybízu 1 kg;

Možnost 5

Kopr 1 kg, čerstvá feferonka 100 g, sušená feferonka 20 g, petržel a celerová nať 300 g,

listy černého rybízu 1 kg.
Nakládání okurek v dřevěném sudu TM “Bonpos”

Abyste získali skutečně chutný pokrm, musí být okurky čerstvé, tmavě zelené barvy, nepřerostlé, s pružnou dužninou.

Nejprve je třeba na dno sudu naskládat koření, poté řady okurek (přibližně do středu sudu), poté další vrstvu koření a okurky do úrovně těsně nad okraj. Pak je lepší dát další, třetí vrstvu koření: čím hustěji vše zabalíte, tím chutnější bude výsledný pokrm.

Rozdělení koření je následující: na 100 kg okurek (velikost velkého dubového sudu); 0,5 kg čistých kořenů křenu; 3 kg kopru; 40-60 kuliček suché červené papriky; 0,3 kg malých stroužků česneku; asi 100 kuliček pepře pálivé kapie (podle chuti). Aby byly okurky ještě chutnější (i když, zdálo by se, mnohem více!), můžete a dokonce musíte přidat 1 kg rybízových listů, 0,3-0,5 kg listů křenu a půl kilogramu estragonu.

Solanku připravíme na 7-9 kg soli na 100 litrů vody. Pokud máte sud a malé okurky, pak potřebujete 7% roztok a pokud máte velké okurky a dubový sud, pak 8,5-9%. Předkvašení okurek trvá 3-4 hodiny (pokud sud skladujete na ledu, tak až dva dny). Poté je třeba sud těsně uzavřít (a pokud máte vanu, tak dobře uzavřít víkem) a umístit do chladné místnosti s teplotou asi 0 °C. Sud by se tedy měl skladovat ještě jeden a půl až dva měsíce a poté si budete moci užívat ekologicky šetrný produkt s nepopsatelnou chutí.

Veselé moření!

Kysané zelí v arménském stylu

Bílé zelí – 60 kg česnek – 1,1 kg mrkev – 3,5 kg kořeny (celer, petržel, koriandr s natě) – 1,5-2 kg feferonky – 25 ks. nové koření – 7-8 hrášek třešňové listy – 300-400 g řepa – 1 kg bobkový list – 10-15 ks. sůl – 1,4 -1,6 kg skořice – 2 kusy

Na přípravu 50 kg kysaného zelí se zelí oloupe od vnějších listů, omyje se pod tekoucí vodou a nakrájí se na 2–4 kusy. Hlavy česneku se rozdělí na stroužky a namočí se na 1,5 hodiny do teplé vody a poté se oloupou. Mrkev se oloupe a nakrájí na kolečka. Papriky se umyjí a zbaví stopek. Kořeny se oloupou, umyjí a podélně nakrájí na 2–4 kusy. Listy třešně se umyjí. Řepa se omyje, oloupe a nakrájí na tenké plátky. Na dno sudu se umístí zelí a třešňové listy a poté se do úzkých řad umístí nakrájené zelí. Mezi řádky – stejné díly česnek, kořeny, plátky mrkve, plátky řepy, feferonkové lusky. Horní vrstva zeleniny je pokryta listy zelí a poté látkou a nahoře je umístěno závaží. Poté se zelenina nalije chlazenou marinádou 4–5 cm nad úroveň zeleniny. Na 50 kg zelí je potřeba připravit 30 litrů marinády. Voda (asi 29 litrů) se zahřeje k varu, přidá se koření, marináda se ochladí a nalije se do ní naplněný sud. Sud se udržuje při pokojové teplotě po dobu 5 dnů, dokud nezačne fermentace, a poté se přenese do chladu.

Kysané zelí v dubové kádi TM “Bonpos”

Pro nakládání vybírejte zdravé hlávky zelí, bez zelených listů. Zelí nakrájíme a promícháme se solí v poměru 250 g soli na 10 kg zelí. Dno vany posypeme tenkou vrstvou žitné mouky a vršek přikryjeme kapustovými listy.

Poté naplňte vanu krouhaným zelím a vrch přikryjte kapustovými listy. V případě potřeby můžete do zelí přidat nakrájená jablka Antonov, mrkev, brusinky nebo brusinky. Poté se na zelí položí dřevěný kruh a na něj se položí zátěž. Po pár dnech se na povrchu zelí objeví pěna, která po pár dnech úplně zmizí. Když pěna zmizí, zelí je hotové.

Namočená jablka

Roztřiďte jablka, nejlépe jablka Antonov, a omyjte je vodou. Dno vany připravené na namáčení jablek přikryjeme vrstvou listů černého rybízu nebo třešně. Umístěte několik řad jablek na listy (větvemi nahoru). Na jablka opět položte vrstvu listů a na ně opět několik řad jablek. Takto naplňte celou vanu, přičemž vrchní vrstvu jablek zakryjte listy. Je třeba nalít jablka se speciálně připravenou mladinou nebo sladkou vodou. Pro přípravu mladiny zalijte žitnou mouku vroucí vodou, osolte, dobře promíchejte, nechte odstát a sceďte (na 10 litrů vody vezměte 200 g žitné mouky a 2 lžíce soli).

Chcete-li připravit sladkou vodu, na každých 10 litrů vody musíte vzít 400 g cukru nebo 600 g medu, přidat 3 polévkové lžíce. lžíce soli, vařte a ochlaďte. Vanu s naskládanými jablky postavte na chladné místo, naplňte ji mladinou nebo sladkou vodou. Jablka přikryjeme dřevěným kruhem, na který položíme závaží (omytou pecku). V prvních 3-4 dnech jablka nasají hodně vlhkosti, proto je třeba vanu dolít mladinou nebo studenou vodou. Hladina tekutiny během namáčení a skladování by měla být 3-4 cm nad dřevěným hrnkem. Za 30-40 dní budou jablka hotová.

Solení hub

Pro nakládání za studena berou čepice šafránového mléka, mléčné houby, volushki a russula. Mléčné houby, mléčné houby a russula by měly být umístěny ve studené vodě po dobu 5-6 hodin a čepice šafránového mléka by měly být pouze omyty. Připravené houby dejte do řad v sudech. Na 1 kg hub vezměte 50 g soli na mléčné houby, mléčné houby a russula a 40 g na šafránové kloboučky. Po nasolení houby přikryjeme dřevěným kruhem, který volně zapadne do sudu, a položíme na něj závaží. Když se houby usadí, přidejte nové, aby se miska naplnila. Po naplnění nádobí asi po 5-6 dnech zkontrolujte, zda je v houbách lák. Pokud není dostatek solanky, musíte zvýšit zatížení. Než houby dozrají, trvá to 1 – 1,5 měsíce. Horké solení se provádí následovně. Čištění a třídění hub; Hřibům bílým, hřibům a osikovým houbám, které lze solit odděleně od klobouků, ořízněte kořeny. Velké čepice, pokud jsou solené společně s malými, lze rozřezat na 2-3 části. Připravené houby opláchněte studenou vodou a namočte valui na 2-3 dny. Na horké solení na 1 kg připravených hub:

bobkový list……. 1 list

kuličky pepře….3 ks.

list černého rybízu. . 2 ks. Nalijte 1/2 šálku vody do hrnce (na 1 kg hub), přidejte sůl a zapalte. Když se voda vaří, přidejte houby. Během vaření je třeba houby opatrně míchat, aby se nepřipálily. Když se voda vaří, opatrně odstraňte pěnu děrovanou lžící, poté přidejte pepř, bobkový list a další koření a za mírného míchání vařte od okamžiku varu: hříbky, osika a hřiby 20-25 minut, valui po dobu 15-20 minut a volushki a russula 10-15 minut. Houby jsou hotové, když se začnou usazovat na dně a nálev se vyčistí. Uvařené houby opatrně přendejte do široké mísy, aby rychle vychladly. Vychladlé houby spolu s lákem přendáme do sudů. Solanka by neměla být větší než jedna pětina hmotnosti hub. Houby jsou připraveny ke konzumaci po 40-45 dnech.

Předzimní období je obdobím nakládání zelí. Bez této přípravy si ruskou kuchyni nelze představit. Naši předkové ho vyráběli s prvními mrazy, protože tehdy ještě nebyly ledničky a je vhodné tento výrobek skladovat při teplotě blízké nule stupňů. Kysané zelí je ale určitě potřeba připravit v dobré náladě, říká obyvatel Jekatěrinburgu a obdivovatel správné selské tradiční kuchyně Alexandra Trushková.

Malíček tchyně

Kysané zelí Alexandry Trushkové je mezi jejími přáteli velkým hitem. Jak se ukázalo, zelí solila i její maminka a babička, od kterých získala moudrost. “Když jí moje matka přinesla zelí do práce, vždy jí řekli: “Nino Vazgenovno, jaké máte vynikající zelí, podělte se o recept,” říká Alexandra Trushková. “Úplně jednoduchý recept,” odpověděla moje matka. “Vezmeš zelí, nakrájíš ho, přidáš mrkev, osolíš a zkvaš.” “Kolik soli?” – následoval otázku. “Houba mé tchyně,” odpověděla, protože ji její tchyně naučila, jak se má zelí solit (pistochka – hrst, – Cca. vyd). Dělám to také z rozmaru a už 25 let nasolím ročně od 70 do 150 kilogramů zelí. Hlavní věcí v tomto procesu je podle ní najít to správné zelí. Na jednom z uralmašských trhů zná prodavače, u kterých koupíte odrůdu zelí Slava, která je nejvhodnější k nakládání. Odrůda byla vyšlechtěna před válkou, ale chovatelé nedokázali vymyslet nic lepšího. K nakládání je vhodné pouze zelí, které dobře pustí šťávu. Je lepší nepoužívat hlavy odrůd a hybridů určených ke skladování. Pro solení budete potřebovat také hluboké nádoby. – Nejlepší je dřevěná vana. Ale v městském bytě je potřeba ho někde uskladnit a před použitím pořádně napařit. Na kysané zelí proto používám speciální potravinářské plastové nádoby o objemu 13 a 25 litrů,“ říká Alexandra Trushková. Sada takových nádob má speciální zařízení – víko, které funguje jako tlak. Díky tomu je zelí vždy ve slaném nálevu, což zabraňuje jeho zkažení. Náš majitel skladuje nádoby se zelím v garáži, kde je k tomuto účelu speciální průmyslová lednice.

Zmačkat, ale nehutnit

Začněte proces přípravy zelí nakrájením mrkve. Alexandra to dělá na korejském kráječi zelí. Takto získané dlouhé mrkvové nitě dobře ladí s dlouhým krájením samotného zelí, které praktikuje: hlávku zelí rozřízne napříč, podél „pasu“ a každou polovinu nakrájí. “Beru mrkev od oka, asi desetinu objemu zelí,” říká Alexandra Trushková. – Sůl dávám i od oka a ochutnávám: zelí by před kvašením mělo být trochu slanější, než ho při vaření běžně solíte. Když zelí přesolíte, bude bez chuti, ale špatně je i nedosolení. Před umístěním zelí do nádoby je v samostatné misce smíchejte s mrkví a solí a trochu je rozdrťte rukama. Děje se tak nejen proto, aby se ingredience promíchaly rovnoměrně, ale také proto, aby zelí začalo produkovat šťávu. – Zelí je potřeba lehce rozdrtit rukama, aby z něj vytekla jen šťáva. Když ho neuhnětete, bude kvasit déle, ale když ho hnětete, změkne,“ varuje hostitelka. Podle našeho partnera by mělo být zelí také umístěno do nádrže bez nadměrného zhutnění. Když naplníme, je třeba na zelí položit sklenici s vodou jako dočasný útlak, aby se šťáva rychleji uvolnila. Šťáva je pryč – vyjměte sklenici a dejte pod víko standardní tlak, aby bylo zelí pokryto šťávou. Pokud používáte běžný smaltovaný kbelík, můžete na zelí položit velký talíř a na něj sklenici. Šťáva je pryč – vyjměte sklenici, nastavte tlak a zavřete víko. Fermentační proces by měl probíhat při pokojové teplotě po dobu pěti dnů. Alexandra každý den propichuje zelí, aby uvolnila plyn, který se z něj tvoří. K tomu používá speciální tenký vál, kterým se vyvaluje těsto na uzbecké nudle. Zelí není vhodné propichovat nožem – je lepší vyřezat ze dřeva tenkou špejli. Zelí nemůžete převařit, jakmile je hotové, dejte ho do chladu.

Kysané zelí na žitné mouce

Tento starý recept na nakládání zelí nám dal jiný velký fanda nakládání zeleniny. Nina Khoreva. – Na 10 kilogramů zelí vezmu 100 gramů soli – jedno procento hmotnosti zelí. Mrkev – 500 gramů, ale pokud chci lehčí zelí, vezmu 150 gramů. Než vložím nakrájené zelí smíchané s mrkví a solí do nakládací nádoby, posypu dno pod gázu dvěma hrstmi žitné mouky. Pokud není mouka, pár kousků žitného chleba, ale pak musíte vzít ne 100 gramů soli, ale 50. Nádobu naplním zelím, přikryji prkýnkem nebo talířem a dám dvě třílitrové sklenice vody, zakryjte plátěnou utěrkou a nechte vše jeden den při pokojové teplotě. Po dni koukám: pokud zelí špatně pouští šťávu, přidám osolenou vodu (na litr – polévkovou lžíci) a nechám další dvě hodiny. Poté tlak odstraním a zelí propíchnu tyčí a snažím se je mírně zvednout ode dna, aniž bych narušil gázu žitnou moukou. Vpichy pravidelně opakuji po dobu 15–16 hodin. Poté jsem to dal do sklenic a dal do chladu, vyhodil žitnou mouku, už ji nepotřebujeme.

Recept na denní zelnou polévku od Alexandry Trushkové

„Dám si stejné množství kysaného zelí a masa, obvykle dobré hrudí,“ říká Alexandra Borisovna. – dělám vývar. Uvařené maso vyndám a do vývaru vložím nakrájené brambory, orestovanou cibuli a mrkev. Brambory je lepší uvařit, než do polévky přidáte kysané zelí – kyselina prostě nedovolí bramborám uvařit. Jakmile jsou brambory uvařené, vložím do polévky zelí a vařím 20 minut, poté přidám hrudí nakrájenou na kousky, bobkový list a bylinky. Za pět minut je polévka hotová, ale nespěchejte s ní – zelná polévka musí být strmá, proto vyndám pánev na lodžii. Zelnou polévku jíme druhý den, musí se podávat se zakysanou smetanou, žitným chlebem a neuškodí ani sklenka dobrého měsíčku. Mimochodem, pokud se bojíte, že zelí v zelňačce bude moc tvrdé, můžete ho před vařením půl hodiny podusit na pánvi.