Tradiční druhy klobás u Baškirů (tultyrma, каҙы) – téma vědeckého článku o historii a archeologii, přečtěte si text výzkumné práce zdarma v elektronické knihovně CyberLeninka

Společnost IP Khovrenok je jednou z mateřských společností v Ruské federaci zabývající se prodejem výrobků vyrobených v Běloruské republice.

Běloruské klobásy jsou považovány za jedny z nejlepších z hlediska poměru ceny a kvality. Jejich sortiment je ale tak široký, že je těžké vybrat ten správný. Abychom vám tento úkol usnadnili, připravili jsme materiál, ve kterém rozebereme, která běloruská klobása je chutná a zaslouží si pozornost.

Jak zjistit, zda je klobása chutná

Při výběru je třeba věnovat pozornost ne názvu běloruských klobás, ale jejich složení – to je koneckonců to, co určuje chuť. Neměl by obsahovat rostlinné bílkoviny. Jsou další požadavky. Například vařené klobásy by neměly obsahovat více než 10 % slaniny (pokud se nebavíme o uzenářském výrobku s tukem). Skořápka produktu by měla být v ideálním případě přírodní – to ovlivňuje chuť a trvanlivost. Musíte se také ujistit, že uzenářský výrobek splňuje požadavky ruských a běloruských předpisů – to musí být uvedeno na obalu.

Hodnocení nejlepších běloruských klobás

Zde je malé hodnocení běloruských klobás. V něm rozebíráme nejlepší produkty masokombinátu Brest. Do hodnocení jsme zařadili 6 nejchutnějších uzenin od běloruských výrobců, včetně uzených i vařených.

Vařená klobása „Chutná“ přírodní

Jedná se o jednu z nejchutnějších vařených běloruských klobás, kterou lze zakoupit za výhodnou cenu – od roku 2024 stojí jeden kilogram produktu méně než 500 rublů. Uzenina je vyrobena v souladu s požadavky předpisů Běloruské republiky a Ruské federace a obsahuje minimálně 30 % čisté bílkoviny a maximálně 1 % tuku. To znamená, že v něm nejsou žádné šlachy ani tuk a převažuje maso, což se přirozeně pozitivně projevuje na jeho chuti.

Výrobek má jemnou, vyváženou chuť. Právem ji lze nazvat standardem lékařské klobásy.

Výrobek je dodáván v přírodním hovězím střívku. To zajišťuje, že během skladování neztrácí chuť, protože není ovlivněn plastem.

Krakovská klobása v přírodním střívku

Jedná se o klasickou vařenou-uzenou krakovskou klobásu z masokombinátu Brest. Připravuje se podle tradiční receptury, která spočívá v smíchání 80 % vepřového a 20 % hovězího masa, relativně malého množství tuku a koření včetně černého pepře a hořčičného prášku.

Při výrobě produktu nejsou použity žádné rostlinné bílkoviny ani šlachy a poměr masa a tuku odpovídá požadavkům receptury a norem, což zajišťuje vyváženou chuť. Lze jej použít k přípravě salátů, studené kuchyně i k individuální spotřebě.

Klobása je dodávána v přírodním střívku vyrobeném z hovězího štípaného masa. Navíc je balen do vakuového polyetylenového obalu – to výrazně zvyšuje jeho trvanlivost.

Suchá klobása „Brestova pochoutka“

Jedná se o syrovou uzenou klobásu připravenou podle vlastní receptury závodu na zpracování masa Brest. Vyrábí se výhradně z vepřového masa s přídavkem přírodní slaniny. Poměr masa a tuku ve výrobku je 60 % ku 20 %. Při výrobě klobásy se používá kvalitní hrubě mletá slanina, která na řezu dodává krásné tukové inkluze.

Chuť klobásy je jasná a pikantní – díky správně zvolenému koření, velkému množství tuku a použití technologie raw uzení. Je perfektní jako lehká svačinka.

Klobása je dodávána v přírodním obalu. V průřezu je obdélníkový, takže při jeho řezání získáte úhledné čtverce.

Na otázku „jaká je nejchutnější běloruská klobása? mnozí, kteří vyzkoušeli „Brest Treat“, říkají, že to je ono.

Vařená klobása “Doctorskaya”

Jedná se o jednu z nejlepších běloruských klobás z hlediska poměru ceny a kvality. Obsahuje 22 % čistých bílkovin (tedy masa) a 8,5 % tuku. Tato kombinace poskytuje klasickou jemnou chuť doktorského párku, kterou mnozí oceňují. Výrobek je zároveň dodáván v polyethylenu, nikoli v přírodním obalu, což výrazně snižuje jeho náklady – cena jednoho kilogramu od roku 2024 je nižší než 400 rublů.

Uzený vařený salám “Ořechový cervelat”

„Ořech“ je pikantní, tučný podávaný pokrm z Brestského závodu na zpracování masa. Jedná se o skutečně lahodnou běloruskou klobásu s charakteristickou, nezapomenutelnou chutí. Dosahuje se toho díky použití speciální kombinace koření a speciální přísady – vlašských ořechů. Tato složka dodává produktu neobvyklou chuť, pro kterou ji mnozí oceňují.

„Ořech“ je nejen chutný, ale také krásný. Jeho řez je pestrý, jak má cervelat připravený podle klasické receptury mít. Rozmanitosti je dosaženo díky správnému podílu dužiny, hrudí a slaniny ve složení produktu.

Klobása je dodávána v přírodním proteinovém obalu. Díky tomu se jeho chuť nemění ani po delším skladování.

Klobásy “Vepřové chutné”

„Vepřové lahodné“ jsou dietní párky z masokombinátu Brest. Jejich hlavním rysem je úplná absence tuku ve složení. Díky tomu je produkt vhodný ke krmení lidí, kteří trpí onemocněním trávicího traktu nebo hubnou.

Klobásy obsahují mléko. Díky tomu mají jemnou, příjemnou chuť.

Produkt je dodáván v přírodním proteinovém obalu. To má nejen blahodárný vliv na chuť, ale také usnadňuje vaření. Klobásy lze vařit bez slupání a konzumovat přímo se střívkem.

Kde si můžete koupit běloruskou klobásu

Klobásy z Běloruské republiky můžete zakoupit v obchodě Father’s Farm, prodejce běloruských klobás. Naše výhody:

• velký sortiment
• vysoce kvalitní zboží

BASHKIRS / BAŠKIRS / MASA / TRADIČNÍ KLOBÁSY / SUŠENÁ KLOBÁBA / FOLKLOR / ETNOKULTURNÍ PARALELY / VAŘENÉ KLOBÁSY / ETNICKÉ A KULTURNÍ VAZBY

Abstrakt vědeckého článku o historii a archeologii, autorka vědecké práce – Migranova Elza Venerovna

Potravinové tradice Baškirů dlouho mísily pastevecké a zemědělské zvyky. Odrážejí se také v technologii přípravy tradičních druhů klobás, tultyrma a kazy. Článek popisuje způsoby jejich přípravy a všímá si územních zvláštností. Starobylost potravin, jako je kaҙы, potvrzují lingvistické a etnografické údaje. Etymologie slova sahá až do starověkého turkického qazi (břišní tuk a jídlo z něj vyrobené). Způsoby přípravy sušených klobás z pobřišnicového (žeberního) masa a sádla u Altajců, Kazachů, Ujgurů a dalších Turků byly podobné těm baškirským; Podobný pokrm připravovali i Kalmykové. Přítomnost „univerzálních“ masných a mléčných pokrmů hospodářských zvířat (katyk, kumis, ayran, suchý sýr kurut, sušené maso, koňská klobása kazy atd.) byla oživena nutností uchovat trvanlivé mléko a maso. Podobnost v prezentaci, konzumaci potravin a jejich použití v rituálech ročních a rodinných cyklů mezi pastevci má prastarý základ. Analogie v názvech jídel, způsobech přípravy, jakož i v používání produktů v rituálech mohou naznačovat nejen typologickou jednotnost výživových vzorců uvedených národů, které se vytvořily při životě v podobných (stepních) přírodních podmínkách, ale také jejich etnokulturní vazby v minulosti.

Podobná témata vědeckých prací o historii a archeologii, autorkou vědecké práce je Elza Venerovna Migranova

Studium jednotlivých kvalitativních ukazatelů suchého rybího salámu s přídavkem imitace slaniny

Nový způsob mletí surovin při výrobě vařených klobás
Použití vedlejších produktů v Rusku a v zahraničí
Vývoj receptury syrové uzené klobásy „Salami Fast“ s použitím urychlovačů zrání
Etnografický koncept sféry: názvy potravin (lingvokulturní aspekt)
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

TRADIČNÍ DRUHY KLOBÁRŮ OD BAŠKIRŮ

V metodách zpracování masa a přípravě masových pokrmů od Baškirů a jiných pasteveckých národů byly zaznamenány určité podobnosti. Tradice jídla Bashkirs dlouho mísily pastevecké a zemědělské tradice; odrážejí se v technologii přípravy tradičních druhů klobás a tultyrmy kazi. Tento článek popisuje, jak jsou prázdné oblasti označeny územními prvky. Starobylost takových jídel jako kаҙы, potvrzená lingvistickými a etnografickými údaji. Etymologie slova sahá až do starotureckého qazï (břišní tuk a jídlo z něj). Podobným metodám přípravy Baškir byly sušené klobásy z pobřišnice (žebra) masa a tuku od Altajských Kazachů, Ujgurů a dalších Turků; podobný pokrm se připravuje a Kalmykové. Přítomnost „univerzálních“ dobytčích a mléčných potravin (katyk, koumiss, ayran, suchý sýr, sušené maso, koňská klobása atd.) byla způsobena potřebou zachovat životnost rychle se kazícího mléka a masa. Podobnost v krmivu, použití potravin, jejich použití v rituálech a rodinných ročních cyklech pastevců má prastarý základ. Podobnosti v názvech pokrmů, způsobu vaření a použití výrobků při rituálech mohou naznačovat nejen typologickou monotónnost uváděných modelů potravin národy vzniklé při pobytu v podobných (stepních) přírodních podmínkách, ale také jejich etnické a kulturní vazby v minulosti. .

Text vědecké práce na téma „Tradiční druhy uzenin u Baškirů (tultyrma, kaҙy)“

UDC 637.524 Ill. 10. Bible 12.

TRADIČNÍ TYPY KLOBÁRŮ V BASHKIRS (TULTYRMA, KA^Y)

Migranová E.V., Ph.D. ist. vědy

Ústav historie, jazyka a literatury Vědeckého centra Ufa Ruské akademie věd

TRADIČNÍ DRUHY KLOBÁRŮ OD BAŠKIRŮ

Ruská akademie věd, Vědecké centrum Ufa, Ústav historie, jazyka a literatury, Ústav etnologie

Baškiry, masité pokrmy, tradiční druhy klobás, vařená klobása, sušená klobása, folklór, etnokulturní paralely

Potravinové tradice Baškirů dlouho mísily pastevecké a zemědělské zvyky. Odrážejí se i v technologii přípravy tradičních druhů klobás – tultyrma a kazy. Článek popisuje způsoby jejich přípravy a všímá si územních zvláštností. Starobylost takového jídla, jako je ka$y, potvrzují lingvistické a etnografické údaje. Etymologie slova sahá až do starověkého turkického qazi (břišní tuk a jídlo z něj vyrobené). Způsoby přípravy sušených klobás z pobřišnicového (žeberního) masa a sádla u Altajců, Kazachů, Ujgurů a dalších Turků byly podobné těm baškirským; Podobný pokrm připravovali i Kalmykové. Přítomnost „univerzálních“ masných a mléčných pokrmů hospodářských zvířat (katyk, kumis, ayran, suchý sýr – kurut, sušené maso, koňská klobása – kazy atd.) byla oživena potřebou uchovat trvanlivé mléko a maso. Podobnost v prezentaci, konzumaci potravin a jejich použití v rituálech ročních a rodinných cyklů mezi pastevci má prastarý základ. Analogie v názvech jídel, způsobech přípravy, jakož i v používání produktů v rituálech mohou naznačovat nejen typologickou jednotnost výživových vzorců uvedených národů, které se vytvořily při životě v podobných (stepních) přírodních podmínkách, ale také jejich etnokulturní vazby v minulosti.

baškiry, masová jídla, tradiční klobásy, vařené klobásy, sušená klobása, folklór, etnické a kulturní vazby

V metodách zpracování masa a přípravě masových pokrmů od Baškirů a jiných pasteveckých národů byly zaznamenány určité podobnosti. Tradice jídla Bashkirs dlouho mísily pastevecké a zemědělské tradice; odrážejí se v technologii přípravy tradičních druhů klobás a tultyrmy kazi. Tento článek popisuje, jak jsou prázdné oblasti označeny územními prvky. Starobylost takových pokrmů, jako je ka§u, potvrzená jazykovými a etnografickými údaji. Etymologie slova sahá až do starotureckého qaz’i (břišní tuk a jídlo z něj). Podobným metodám přípravy Baškir byly sušené klobásy z pobřišnice (žebra) masa a tuku od Altajských Kazachů, Ujgurů a dalších Turků; podobný pokrm se připravuje a Kalmykové. Přítomnost „univerzálních“ dobytčích a mléčných potravin (katyk, koumiss, ayran, suchý sýr, sušené maso, koňská klobása atd.) byla způsobena potřebou zachovat životnost rychle se kazícího mléka a masa. Podobnost v krmivu, použití potravin, jejich použití v rituálech a rodinných ročních cyklech pastevců má prastarý základ. Podobnosti v názvech pokrmů, způsobu vaření a použití výrobků při rituálech mohou naznačovat nejen typologickou monotónnost uváděných modelů potravin národy vzniklé při pobytu v podobných (stepních) přírodních podmínkách, ale také jejich etnické a kulturní vazby v minulosti. .

Článek je napsán na základě terénních etnografických materiálů shromážděných autorem a dalšími etnografy oddělení etologie Ústavu jazykové laboratoře UC RAS ​​​​(Ph.D. S.N. Shitova, R.G. Gadelgareeva) na území republiky Baškortostánu (RB), stejně jako folklórní a lingvistické materiály, informace od vědců, kteří cestovali po jižním Uralu v 1.–XNUMX. Hlavní role v životě nomádských a polokočovných národů

porod dříve hráli masité pokrmy (schéma). Téměř žádný host nebo veřejné jídlo se neobešlo bez masa. U Baškirů a dalších pasteveckých národů existují určité podobnosti ve způsobech zpracování masa a přípravě masových pokrmů (tab. 1). Téměř všichni pastevci v Eurasii měli postup, jak nakládat z poraženého dobytka na maso. Jehněčí a koňské maso bylo považováno za cenné

“s horkým dechem”) Dá se říci, že způsoby podávání a distribuce masa byly univerzální (velké kusy s kostí; rozdrobené maso s vývarem; koňské klobásy, podávání vývaru). Při jídle hostů maso rozdával hostitel nebo čestný host. Jak víte, zvyk předkládat maso a tučné klobásy ve velkých dřevěných miskách byl rozšířen ve společnostech se silnými tradicemi kmenových vztahů.

Mezi tradiční druhy klobás mezi Baškirci patří sušená koňská klobása kazy (ka$y) a vařená klobása tultyrma (tultyrma, tutyrma, tultyrmysh). Baškirové obvykle připravovali přípravu v podobě klobás na zimu, v období masových porážek hospodářských zvířat. Současně byla také uložena zvířecí střeva pro budoucí použití – eszh. Byly důkladně omyty, lehce povařeny ve slané vodě a poté vysušeny (kipkzn eszh) (obrázek 1). Následně byl obrobek namočen ve vodě a použit k přípravě klobás nebo přidán do polévky.

Tultyrma se nejčastěji připravovala z hovězího nebo jehněčího masa (méně často koňského) a jedla se vařená hned po uvaření. Na tuto klobásu byla použita i zvířecí játra. Původ názvu klobásy pravděpodobně souvisí s procesem její přípravy – se slovem tultyryu (z Baškir – nacpat, naplnit) [1]. V řadě jihovýchodních oblastí Běloruské republiky se pro označení klobásy používal název bvyzt nebo bvyzn (dvanáctník). Při výrobě tultyrmy se vyčištěná střeva (eszh, tuk eszh, yyuan eszh) nacpala nasekanými zvířecími vnitřnostmi – játra, srdce, plíce, vnitřní tuk, občas se přidalo trochu masa, sůl, pepř, medvědí česnek nebo cibule. V západních a severních oblastech Baškortostánu, stejně jako podél řeky. Belaya (okresy Aurgazinsky, Gafuriysky v Běloruské republice) a v některých jižních oblastech se taková klobása vyrábí

Obrázek 1. Sušená střeva. Foto S.N. Šitová, 1971

s namočenými syrovými nebo mírně povařenými obilovinami (jáhly, pohanka, někdy ječmen nebo pšenice, později začali přidávat rýži). V horách na jihu a jihovýchodě Baškortostánu (v Beloretském, Chajbullinském, Baymakském, Zilairském, Abzelilovském a dalších oblastech) se do tultyrmy přidalo trochu mouky nebo se nepřidávala vůbec žádná mouka či obiloviny [2]. Na přání se mleté ​​maso zředilo malým množstvím mléka, vývaru nebo vody a rozšlehalo 1 – 2 syrová vejce. Klobása nebyla plněná, protože zrno se během vaření zvětšilo a mohlo by roztrhnout obal klobásy (obrázek 2). V horských a lesních oblastech Běloruské republiky se někdy do takové klobásy přidávala zvířecí krev [3].

Tultyrma se dala do teplé vody nebo vývaru, a když se voda začala vařit, klobása se na několika místech propíchla, aby nepraskla, a vařila se asi hodinu. Jedli jsme tultyrmu horkou nakrájenou na kolečka (obrázky 3, 4). Byl uložen pro budoucí použití pouze zmrazený. V řadě jižních oblastí byl zvyk zvát hosty, aby je pohostili tultyrmou.

Podobné jídlo bylo tradiční pro řadu dalších národů, nejen pasteveckých, ale i některých usedlých. Skutečnost, že ve více zemědělských severních, západních, některých jižních a uralských oblastech Baškortostánu recept na klobásy zahrnoval zahrnutí obilí a mouky do svého složení, zatímco v jiných – horský les, jihovýchodní a transuralský stepní chov dobytka v regionech tomu tak nebylo, naznačuje myšlenka, že v technologii vaření se postupně prolínala pastevecká a zemědělská tradice.

Kazaši, Kirgizové, Altajci a další kočovné a polokočovné národy připravovali vařenou klobásu pouze z jater (hlavně jater) a masa. Některé národy Střední Asie (například usedlí Uzbekové)

Obrázek 2. Vaření klobásy – tultyrma. Foto E.V. Migranova

Tabulka 1. Masné výrobky v tradiční stravě některých turkických a mongolských národů

národy turkické skupiny altajské jazykové rodiny

Oblast Ural-Povolží Střední, Střední Asie Kazachstán Severní Kavkaz

potraviny starověcí Turci Baškirové Tataři Čuvašové Uzbekové Karakalpaky Ujgurové Turkmeni Kirgizští Kazaši Kabardi, Balkaři Nogais t

vařené / maso / + / to / + / to + / + / + / et + / + / et + / et + / et + / + / et + /

/ smažené / maso / + / + / bunda / + / + / + /kovurdok / + / kuurdak / + / + /govur-dak / govurma / + kuur-dak kuurma / + / kuyr-dak / + / kuur -ma / + kuvur-ma /

B L vařené maso s nudlemi + bishbar-mak, kullama, Nalma bish-barmak-kullama salma + salma besbar-mak, kul-chatoy beshbarmak + + + beshbarmak, kulchvtai + bes(sh) barmak, kulesh-tai + besh-bar – mak + bes(sh)-barmak

Yu D masový vývar + + Nurpa + shulpa + shurpe + shurpa + sorpa + shorva + chobra + sorpo + sorpa, shurva + shurpa + sorpa

A masová polévka + + popel, itle popel + popel, itle popel + + keskan popel + + suyuk popel, + unash + shurva + popel + +

krev v jídle? + zřídka + zřídka + ? + ? ? + ? ? ?

masové koláče + + + + pelesh + somsa, samsa + + + + + později + + zřídka

knedlíky? + bilmen susbere + pilmen + + chuchvara + chuchvara + chuchbara + + chechbara + zřídka + +

S N sušené maso + + like it + kakla-gan it + + kok at + like at + + + kaktal-gan at + + kak at +

koňská klobása + kazy + ka^y + kazy, kazylyk – + kazy + + kezy + zřídka + + tzazy + + kazy

E D b vařená klobása? + tulty-rma tuty-rma tultyr-mysh + tutyr-ma + tultar-maash + hasip ? ? ? + + + tolty-rma

yurma + + yurme + + + chorgum, uramasi ? ? ? + zhergem + + jerme +

a volžsko-uralské národy (Tatarové, Čuvašové, Mari, Mordovci) zařazovali do jídla obilí, obiloviny nebo mouku. Podle vědců se klobása vyrobená ze zvířecích vnitřností objevila ve stravě usedlého obyvatelstva oblasti Uralu a Středního Povolží spolu s kočovnými kmeny, které postupovaly z jihu a zakotvily v kuchyních místních národů. Existují důkazy, že původ zvyku připravovat jídlo je třeba hledat v kulturách Střední Asie [4].

Pro dlouhodobé skladování se z koňského masa vyráběly sušené (někdy syrové uzené) klobásy – kazy (ka§y, ka^ylyk). V baškirštině a jiných turkických jazycích slovo ka^y také označuje koňský tuk, který kryje

pobřišnice a žebra [5], proto bylo přirozené používat tento termín pro označení domácí klobásy vyrobené z masa a tuku z žeber části koňského jatečně upraveného těla. V některých oblastech se do koňských klobás přidávala dužina ze zadní části jatečně upraveného těla nebo hrudní kosti spolu s tukem (někdy odstraněným z koňské srsti – yal). Slovo ka^y v baškirštině také označovalo sušená koňská střeva, obrácená naruby s tukem, nebo střeva plněná tukem (bez masa) a sušená obvyklým způsobem. Kazy je jedním z tradičních a uctívaných baškirských jídel. Mezi chovateli baškirského dobytka se bez této pochoutky neobešla téměř žádná slavnostní hostina; věřilo se, že nejchutnější