Uljanovští lékaři poradili, jak se neotrávit houbami / Uljanovský zpravodajský portál /

Od pradávna byly houby lahodným a dokonce lahodným pokrmem pro mnoho národů. Vedoucí zdravotního střediska Centra veřejného zdraví, praktická lékařka Elena Kazakova, prozradila, jak neonemocnět grimasami a co dělat, když už k tomu dojde.

– Jaké jsou výhody hub?

— Jedlé houby jsou jistě cenným potravinářským produktem! Jsou bohaté na vitamíny (A, C, skupina B, D, PP). Obsahují také minerály důležité pro lidský organismus: draslík, měď, železo, vápník, sodík, rubidium, cín, kadmium, molybden, chrom, síra, stříbro. Produkt je také bohatý na bílkoviny. Tvoří asi 70 % z celkového množství látek (maximální množství se nachází v sušených houbách).

— Jaké další prospěšné prvky houby obsahují?

— Houby obsahují také hodně vlákniny, která pomáhá normalizovat hladinu cukru v krvi a snižuje riziko vzniku cukrovky II.

Betaglukany obsažené v houbách snižují hladinu cholesterolu v krvi. Draslík způsobuje uvolnění svalové tkáně stěn cév a v důsledku toho pomáhá snižovat krevní tlak. Houby jsou cenným rostlinným zdrojem vitamínu D, který je nezbytný pro udržení minerální hustoty kostí. Například houbu shiitake, která obsahuje hodně vitamínu D, se doporučuje zařadit do jídelníčku žen po menopauze. V této kategorii se nejčastěji rozvíjí osteoporóza, hlavní příčina zlomenin kostí. Houby jsou bohaté na antioxidanty, které pomáhají tělu předcházet rakovině (tyto vlastnosti mají zejména žampiony a hlíva ústřičná).

— Můžete jíst houby každý den?

— Houby by se měly jíst maximálně dvakrát týdně, v porcích asi 100–120 gramů. Koneckonců i jedlé a bezpečné houby mohou v určitých případech poškodit naše zdraví. Například dužina plodnic často „absorbuje“ soli těžkých kovů z půdy a vzduchu a jejich vstup do těla může vyvolat příznaky intoxikace, gastrointestinální poruchy a další poruchy v těle. Houby mají vysoký obsah bílkovin a vlákniny, pokud jsou konzumovány v nadměrném množství, může to vést k průjmu, nevolnosti a nadýmání. Houby obsahují také chitin a houby, které zpomalují vylučování žaludeční šťávy, takže se zpomaluje trávení samotných hub a potravy s nimi spojené. To je důvod, proč je umírněnost v používání produktu tak důležitá, zejména v přítomnosti onemocnění, jako je gastritida, duodenitida a peptické vředy.

— Které houby jsou nejjedovatější?

— Mezi nejběžnější jedovaté houby patří muchomůrka, stehýnka a muchomůrka. I jedna nebo dvě jedovaté houby, skryté mezi jedlými, mohou způsobit otravu. Žádné množství vaření (namáčení, vaření, sušení, solení, nakládání) neneutralizuje jejich jed. Nejvíce jedovaté jsou v období sucha. Jed těchto hub způsobuje vážné poškození jater, sleziny, ledvin, gastrointestinálního traktu, cév, srdečního svalu a centrálního nervového systému. Spolu s tím jed také způsobuje poruchy v mnoha biochemických procesech v těle.

— Jaké znaky charakterizují otravu houbami?

— Charakteristické příznaky otravy jsou: nevolnost, zvracení, průjem, bolesti břicha, dále celková slabost, bolest hlavy, křeče. Jed, který se dostal do těla, se často nepocítí okamžitě, ale až o mnoho hodin později po konzumaci hub. Do této doby se otrávení lidé cítí absolutně zdraví. Mezitím jed „dělá svou práci“, a když se objeví známky otravy, je někdy velmi obtížné zachránit člověka, protože toxin (jed) houby se dostává do krve. Je třeba připomenout, že při jakékoli otravě houbami, i když se na první pohled zdá mírná, se musíte poradit s lékařem.

— Co lze a co nelze dělat při otravě?

— Při otravě houbami se vyhněte všemu, co zvyšuje krevní oběh: nepodávejte postiženému alkoholické nápoje, protože alkohol okamžitě rozšíří cévy a jen urychlí vstřebávání jedů z hub. Oběť by sama neměla chodit na kliniku nebo do nemocnice, tím méně běhat nebo jezdit na kole. To také přispívá k rychlému působení jedu. Téměř každá otrava houbami je doprovázena zvracením a průjmem, což způsobuje dehydrataci a nesnesitelnou žízeň. Chcete-li zmírnit stav pacienta, musíte mu dát studenou, mírně osolenou vodu, studený silný čaj, kávu a mléko. Hlavní podmínkou záchrany je včasná hospitalizace!

— Jaká pravidla pomohou vyhnout se otravě houbami?

1. Hlavní pravidlo v lese: když nevíš, neber to! Projděte kolem starých a přerostlých hub. Obsahují produkty rozkladu bílkovin, které mají škodlivý účinek na tělo.

2. Nesbírejte houby v městských parcích, na náměstích, dvorech, podél silnic a železnic, v blízkosti průmyslových podniků. Akumulují toxické látky, včetně solí těžkých kovů a radionuklidů, karcinogenů.

3. Čerstvé houby nelze dlouhodobě skladovat, zvláště na teplém místě. Nebuďte líní se s nimi vypořádat hned po návratu z lesa: roztřiďte je podle druhu, roztřiďte, očistěte od zeminy a listí, odstraňte pokud možno slupku (zejména máslo a rusuly), uvařte je. Pro snadnější odstranění zeminy, písku a listí namočte na 10–15 minut do osolené vody, poté důkladně opláchněte v pitné vodě a vyměňte ji alespoň 3–5krát. Nejoptimálnějším způsobem zpracování hub je vaření (asi hodinu) a další zmrazení. Lze je skladovat v mrazáku při teplotě minus 18–23 stupňů až rok. Pokud tato možnost není vhodná, skladujte je sušené

4. Nenechte se unést houbami, protože jsou těžké jídlo, a nekombinujte je s alkoholem. Nezapomeňte, že byste jimi neměli krmit děti do 7 let, protože enzymatický systém kojenců je nedokonalý. Houby by měli ze stravy vyloučit i lidé s onemocněním trávicího traktu.

Zda vám houby prospějí, nebo uškodí, záleží jen na vás!

Houby jsou těžce stravitelným produktem, proto se konzumace hub nedoporučuje těhotným ženám a jsou také kontraindikovány pro děti do 8 let. Akutní otrava houbami je mnohem závažnější než jiné otravy jídlem. Je třeba připomenout, že otravou houbami nejhůře trpí děti a starší lidé.

Hlavní příčina otravy houbami – neschopnost rozpoznat jedlé a jedovaté houby, nevhodná příprava pokrmů z některých jedlých hub.

Existuje poměrně málo druhů jedovatých hub a smrtelně jedovatá – pouze muchomůrka a v její blízkosti řada jedovatých hub (muchomůrka zelená, jarní, páchnoucí), které jsou často zaměňovány s rusulou zelenou a žampiony. Příznaky otravy muchomůrkou se objevují až 8-12 hodin po jejím požití: silné bolesti břicha, časté průjmy s neustálým zvracením, silná žízeň, bolesti hlavy, studený pot. Tělesná teplota člověka klesne na 36-35 °C, puls zeslábne a končetiny se ochladí. Vědomí je ve většině případů zachováno.

Příznaky otravy muchomůrkou (červená, panter, páchnoucí), satanskou houbou, nepravými medovými houbami a také některými houbami rodu Clitocybe se objevují 1,5-2 hodiny po jejich konzumaci: bolesti břicha, nevolnost, zvracení, silné slinění, pocení . Pak začíná šílenství, objevují se bludy a halucinace, člověk ztrácí schopnost ovládat své činy a upadá do stavu, který chvílemi hraničí s šílenstvím. Smrt nastává zřídka, hlavně u dětí. To odpovídá těžké intoxikaci, kdy je postiženo několik životně důležitých systémů těla.

Nejčastěji dochází k otravě podmíněně jedlými houbami (volnushki, řádky) v důsledku nešikovné přípravy. Příznaky otravy – nevolnost, zvracení, průjem – se objevují brzy po požití hub (1-4 hodiny). K zotavení obvykle dochází během jednoho dne.

Podmíněně jedlé houby – mléčné houby, volnushki, valui, diapozitivy, řádky, posunovače, housleobsahující látky podobné dehtu může způsobit akutní gastroenteritidu – zánět žaludku a tenkého střeva. Podmíněně jedlé houby nemůžete jíst bez speciální úpravy (dlouhé namáčení s opakovanou výměnou vody a poté nakládání po dobu 6 týdnů). prasata Donedávna byly považovány za podmíněně jedlé. Vzhledem k akutním otravám zaznamenaným v posledních letech jsou však bezpodmínečně klasifikovány jako jedovaté houby.

Otrávit se můžete i jedlými houbami. Staré houby spolu s užitečnými látkami často obsahují produkty rozkladu bílkovin, které mají škodlivý účinek na lidské tělo. K jídlu se proto hodí jen poměrně mladé houby. Příčinou otravy mohou být navíc nesprávně upravené nebo zkažené sušené a konzervované houby. Houby v žádném případě nenakládejte ani nenakládejte v pozinkovaných nádobách – může dojít k otravě.

Zvláštní pozornost by měla být věnována skutečnosti, že jedlé houby mohou získat toxické vlastnosti za nepříznivých podmínek prostředí. Houby, které rostou v blízkosti průmyslových podniků, chemických závodů, dálnic, kde se do vody a atmosféry uvolňují toxické látky, akumulují vysoké koncentrace rtuti, olova, kadmia a dalších těžkých kovů a stávají se pak zdraví nebezpečné.

Proto při sběru a přípravě hub musíte dodržovat následující pravidla:

• Sbírejte v lese jen ty houby, o kterých jistě víte, že jsou jedlé.
• Nesbírejte houby podél silnic a železnic, protože hromadí toxické látky, což je činí nevhodnými pro potravu.
• Nikdy nejezte přezrálé, červivé, slizké houby nebo části hub.
• Nikdy nesbírejte houby, které mají na bázi stonku hlízovité ztluštění, obklopené skořápkou (jako muchomůrka světlá a muchomůrka červená).
• Houby, mléčné houby a další houby obsahující mléčnou šťávu před nakládáním uvařte nebo namočte, abyste odstranili hořké látky, které dráždí žaludek.
• Jedlé medové houby je třeba odlišit od jedovatých: falešné medové houby jsou menší než jedlé, tenčí a nemají žádný film. Na čepici nejsou šupiny. Deska na spodní ploše uzávěru je zelenošedá. Nepravá houba medonosná nemá na noze manžetu ani prsten.

Houby mohou být zdrojem velmi vážného onemocnění – botulismu.. Původci botulismu ve formě sporonosných bacilů se nacházejí především v půdě. Z toho padají na houby. Pokud byly houby před konzervováním špatně vyčištěny a umyty, mohou se na jejich povrchu objevit patogeny botulismu spolu s nejmenšími částicemi půdy. Domácí pasterizace je nezabije a podmínky v hermeticky uzavřené sklenici, bez přístupu kyslíku, jsou příznivé pro vývoj mikrobiálního toxinu z nich – nejnebezpečnějšího jedu pro člověka. Aby se zabránilo botulismu, musí být houby určené ke konzervaci velmi pečlivě očištěny a omyty od zeminy, musí být čerstvé a kvalitní. Při domácím zpracování se doporučuje houby zavařovat ve sklenicích s volně uzavřeným víčkem, než je srolovat. Není náhoda, že lidé říkají: “Když dáte houby do sklenice, ohrozíte zdraví.”

Botulismus se objevuje 12-72 hodin po požití houby k jídlu. Objevují se bolesti hlavy, sucho v ústech, nevolnost, zvracení, průjem, rozmazané vidění (objekty se zdvojnásobují, rozmazávají se), potíže s polykáním a křeče. Pokud se objeví alespoň jeden nebo dva z těchto příznaků, měli byste se okamžitě poradit s lékařem a aplikovat speciální sérum.

Pravidla pro prevenci otravy houbami jsou velmi jednoduchá a snadno zapamatovatelná:

1. Měli byste sbírat pouze houby, které dobře znáte.
2. Neměli byste sbírat staré přerostlé houby, ačkoli nejsou červivé.
3. Houby jsou rychle se kazící a nelze je dlouhodobě skladovat, zvláště na teplém místě.
4. Nedoporučuje se skladovat solené houby v pozinkovaných a glazovaných hliněných nádobách.
5. Provázky obsahují jedovaté látky, a proto se musí nejprve 10-12 minut povařit, vývar scedit, houby omýt a teprve potom smažit nebo vařit. Protože někdy může dojít k záměně stehů a smržů, obě houby se vaří, ačkoli smrže neobsahují toxické látky.
6. Slané houby podávané v předstihu mohou také způsobit zažívací potíže. Proto je třeba mít na paměti, že lze jíst suché solené houby: šafránové mléčné čepice – po 5-6 dnech skladování, mléčné houby – po 30-35 dnech, volushki – po 40 dnech a valui – po 50-60 dnech skladování.
7. Horké nakládané houby se konzumují po 7-8 dnech. Během této doby houby „dozrávají“ a hořké látky v nich jsou zničeny.
8. Někteří houbaři dávají červivé houby doma do slané vody. Věří, že červi vylezou a houby se očistí. Larvy mohou vylézt ven, ale všechny toxické látky, které uvolňují, zůstanou. Pouze silné, čisté, relativně mladé houby nezkažené červotočem jsou chutné a zdravé.
9. K otravě může dojít při konzumaci hub, které nejsou dostatečně uvařené nebo nesolené (při solení), hub s žíravou mléčnou šťávou, připravených bez předchozího varu nebo namáčení, starých hub, ve kterých se nahromadily produkty v důsledku činnosti bakterií (nikoli však „ červi”) rozklad bílkovin.